Caramel & Co ...
Blond :
surveiller attentivement la cuisson. Lorsque le sucre prend
une légère coloration, baisser le feu. Dès qu’il blondit,
retirer la casserole et la plonger 2 min dans l’eau froide
en la tournant constamment.
“Cassé” : l'éviter, secouer la casserole pour remuer
le sirop plutôt que d’utiliser une mouvette.
Casserole : son nettoyage est difficile? la remplir
d’eau. Mettre 5 min à bouillir. Si le sucre n’est pas
totalement dissous, remplir à nouveau d’eau et porter a
ébullition une deuxième fois.
Coloré : pour colorer bouillons, gelées et sauces,
laisser cuire jusqu’au brun foncé. Mouiller moitié
eau-moitié vinaigre de cidre. Remettre à fondre sur feu
doux. N’utiliser ce “jus de singe” qu’avec parcimonie,
quelques gouttes suffisent. Sinon l'on obtiendra l’inverse
de l’effet désiré : une amertume désagréable.
Coulis : verser lentement le caramel blond clair au
“petit filet” (101°C) au dernier moment.
Cuivré: ajouter une noix de beurre au moment précis
où le sucre commence à se colorer.
Express : verser le volume souhaité de sirop de sucre de
canne dans une casserole à fond épais. Mettre à feu doux
jusqu’à obtention de la couleur désirée.
Lait: ne le verser jamais sur un caramel chaud, il
tournerait. Arroser d’abord celui-ci d’un peu d’eau
bouillante pour le diluer, puis seulement ajouter le lait.
Liquide: presser le jus d’un demi-citron sur le
caramel déjà pris. Ou l'allonger d’un peu d’eau chaude
aussitôt après avoir ajouté du vinaigre de cidre.
Toujours sous la main : préparer un caramel avec 100
g de sucre et 15 cl d’eau. Arrêter la cuisson lorsqu’il
atteint la coloration blonde. Ajouter 40 cl d’eau. Remuer
bien puis mettre en flacon à bouchon émeri.
Chemiser un moule : le préchauffer vide à four doux
et mouillée d’une cuillerée à soupe d’eau, le caramel ne se
figera pas. Dès que le caramel a atteint une belle couleur
blonde, versez-le dans le moule et, en faisant pivoter
celui-ci, le repartir uniformément dans le fond et sur les
parois. Puis le laisser refroidir à l’envers avant de le
remplir de la pâte à gâteau ou de l’entremets.
Avec l’expérience, l'on pourra confectionner le caramel
directement dans un moule en métal (fer ou cuivre non étamé
ou aluminium). Dans le verre ou la porcelaine, ce n’est
envisageable que si l'on se sert d’un four à micro-ondes : 5
min de cuisson suffisent avec une interruption pour faire
pivoter le moule.
Parfumé : si les proportions de sucre et d’eau
restent identiques, la cuisson, elle, se fait en 2 temps.
“Éteindre” le caramel dès qu’il atteint une belle couleur
acajou : verser immédiatement une petite quantité d’eau
froide (un verre pour un caramel fait avec 100 g de sucre en
poudre ou 20 morceaux de n° 4). Le caramel se solidifie
sur-le-champ. Remettre sur feu doux en remuant à la
mouvette. Laisser tiédir. Verser en filet cette sauce
épaisse dans le lait tiède ou froid.
Si l'on utilise ce caramel pour cuire des œufs battus en
neige, faire couler le filet sur le bord de la terrine sans
cesser de battre au fouet. La chaleur du caramel va cuire
les œufs.
Reste : le verser dans des cuillères à entremets.
Laisser refroidir. L'on a obtenu des sucettes sans colorant
ni additif qui feront le ravissement des enfants.
Souple : en début de cuisson, ajouter 2 ou 3 gouttes
de jus de citron.
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