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 Caramel familial

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 1 moule de Ø 18 cm

  • 30 morceaux de sucre n° 4 ou 150 g de sucre en poudre

  • 10 cl d'eau

  • 1 Cuillère à soupe de vinaigre de vin

Indications de préparation

  • Dans une petite casserole à fond épais, mettre le sucre, recouvrir de l’eau.

  • Amener à l’ébullition, laisser cuire jusqu’à la couleur désirée.

  • Aussitôt la cuisson atteinte, retire la casserole du feu et ajouter le vinaigre, il va alors "éteindre" le caramel.

  • Verser le caramel dans le moule, en remuant ce dernier repartir sur les parois et le fond.

NOTA: Pour un caramel plus liquide à servir en saucière, allonger d’un peu d’eau chaude, aussitôt le vinaigre ajouté.




















 

Caramel  &  Co ...

Blond : surveiller attentivement la cuisson. Lorsque le sucre prend une légère coloration, baisser le feu. Dès qu’il blondit, retirer la casserole et la plonger 2 min dans l’eau froide en la tournant constamment.
“Cassé” : l'éviter, secouer la casserole pour remuer le sirop plutôt que d’utiliser une mouvette.
Casserole : son nettoyage est difficile? la remplir d’eau. Mettre 5 min à bouillir. Si le sucre n’est pas totalement dissous, remplir à nouveau d’eau et porter a ébullition une deuxième fois.
Coloré : pour colorer bouillons, gelées et sauces, laisser cuire jusqu’au brun foncé. Mouiller moitié eau-moitié vinaigre de cidre. Remettre à fondre sur feu doux. N’utiliser ce “jus de singe” qu’avec parcimonie, quelques gouttes suffisent. Sinon l'on obtiendra l’inverse de l’effet désiré : une amertume désagréable.
Coulis : verser lentement le caramel blond clair au “petit filet” (101°C) au dernier moment.
Cuivré: ajouter une noix de beurre au moment précis où le sucre commence à se colorer.
Express : verser le volume souhaité de sirop de sucre de canne dans une casserole à fond épais. Mettre à feu doux jusqu’à obtention de la couleur désirée.
Lait: ne le verser jamais sur un caramel chaud, il tournerait. Arroser d’abord celui-ci d’un peu d’eau bouillante pour le diluer, puis seulement ajouter le lait.
Liquide: presser le jus d’un demi-citron sur le caramel déjà pris. Ou l'allonger d’un peu d’eau chaude aussitôt après avoir ajouté du vinaigre de cidre.
Toujours sous la main : préparer un caramel avec 100 g de sucre et 15 cl d’eau. Arrêter la cuisson lorsqu’il atteint la coloration blonde. Ajouter 40 cl d’eau. Remuer bien puis mettre en flacon à bouchon émeri.
Chemiser un moule : le préchauffer vide à four doux et mouillée d’une cuillerée à soupe d’eau, le caramel ne se figera pas. Dès que le caramel a atteint une belle couleur blonde, versez-le dans le moule et, en faisant pivoter celui-ci, le repartir uniformément dans le fond et sur les parois. Puis le laisser refroidir à l’envers avant de le remplir de la pâte à gâteau ou de l’entremets.
Avec l’expérience, l'on pourra confectionner le caramel directement dans un moule en métal (fer ou cuivre non étamé ou aluminium). Dans le verre ou la porcelaine, ce n’est envisageable que si l'on se sert d’un four à micro-ondes : 5 min de cuisson suffisent avec une interruption pour faire pivoter le moule.
Parfumé : si les proportions de sucre et d’eau restent identiques, la cuisson, elle, se fait en 2 temps. “Éteindre” le caramel dès qu’il atteint une belle couleur acajou : verser immédiatement une petite quantité d’eau froide (un verre pour un caramel fait avec 100 g de sucre en poudre ou 20 morceaux de n° 4). Le caramel se solidifie sur-le-champ. Remettre sur feu doux en remuant à la mouvette. Laisser tiédir. Verser en filet cette sauce épaisse dans le lait tiède ou froid.
Si l'on utilise ce caramel pour cuire des œufs battus en neige, faire couler le filet sur le bord de la terrine sans cesser de battre au fouet. La chaleur du caramel va cuire les œufs.
Reste : le verser dans des cuillères à entremets. Laisser refroidir. L'on a obtenu des sucettes sans colorant ni additif qui feront le ravissement des enfants.
Souple : en début de cuisson, ajouter 2 ou 3 gouttes de jus de citron.

 

 


Caramels  mous

 

 

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