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Accords vins & mets

          

 

Entrées froides Entrées chaudes Charcuterie

Fruits de Mer Poissons  Volaille - Lapin

Viande - Abats Légumes - Pâtes Plats régionaux

Fromages 

Pour un repas au Champagne consulter le paragraphe

Dégustation du Champagne

 

 

Il s'agit, ici,  d'un aide-mémoire conventionnel de la cuisine

         

 bourgeoise traditionnelle, non de recommandations ...

Exemple, pour le foie gras, le tableau indique : Sauternes, Jurançon, alors que, de fait, nous préférons un Champagne sec-festif, un Gewurztraminer-fruité, voire afin de briser définitivement la tradition :  un Pomerol !




Entrées froides

Crudités sans trop de vinaigre (sinon privilégier l'Eau)

Rosés légers Eau, Rosé de Provence
Rosé du Marmandais
10°

Salades composées

Blancs secs
Rosés légers
Sauvignon, Sylvaner
Rosé de Provence
12°

Melon

Vin doux naturel Banyuls, Rivesaltes 14°

Foie gras

Blanc liquoreux Sauternes, Jurançon



Entrées chaudes

Asperges

Vins blancs légers Sancerre, Ladoix, Muscat d'Alsace

Gratins de légumes

Blancs secs
peu fruités
Sauvignon, Chablis

Tartes aux légumes

Blanc secs
Rosés secs
Rouges légers
Sylvaner, Bellet
Arbois, Litrac
Saumur Champigny
9°9°
14°

Pâtés en croûtes

Rouges légers
un peu acides
Beaujolais
Côtes-de-Ventoux
14°
14°

Quiches - Soufflés

Blanc de Savoie Apremont, Chignin-Bergeron

Tartes au fromage

Rosés légers Bergerac, Coteaux d'Aix 11°

Œufs - Omelettes

Rouges frais Brouilly, Arbois, Lirac 14°

Champignons

Rouges fins Hermitage, Volnay, Pinot d'Alsace 15°

Quenelles - Vol au vent

Rouges fins
Blancs fruités
Chinon, St-Estèphe, Mercurey
Tokay, Quincy
15°10°



Charcuterie

Jambon, Rillettes et Pâtés
Rouges un peu acides
Blancs secs
Côtes-du-Ventoux, Pinot

Bourgogne aligoté, Muscadet
15°

11°

Boudin noir
Rouges souples St-Émilion, St-Joseph, Bourgueil 16°

Andouillettes
Rouges ayant du corps fitou, Irancy, Buzet 17°


Viandes froides rouges ou blanches
Rouges
et rosés généreux
Médoc, Cahors
Mercurey, Tavel, Gaillac
16°
16°




Fruits de mer et Crustacés
Poissons froids  

Huîtres

Blancs secs Muscadet, Sancerre, Riesling

Plateaux de fruits de mer

Blancs secs frais Entre-2-mers
Chablis, Sancerre, Riesling
10°

Homards - Écrevisses - Langoustes

Grands vins blancs Riesling grand cru, Montrachet
Château-Chalon, Pouilly Fumé
Champagne brut millésimé
11°

Moules et coquillages

Blancs secs Gros-plant, Muscadet, Sancerre, Quincy 11°

Terrines et mousses

Blanc un peu fruité Muscadet, Sancerre, Riesling

Poissons fumés

Blanc très sec
Alcool blanc
Apremont, Savennières
Aquavit, Vodka

Poissons crus - Carpaccio

Rouges corsés
Blancs généreux
Tavel, Patrimonio
Chablis, Quincy, Pouilly
10°

Caviar

Grands vin blancs
Alcools
Champagne, Tokay, Riesling
Vodka, Barrack

 



Poissons

Poissons grillés

Blancs riches et secs Chablis, Savennières, Bâtard-Montrachet, Meursault, Riesling grand cru, Condrieu, Vin de Corse, Auxey-Duresses 11°

Rouges légers St-Nicolas de Bourgueil, Saumur-Champigny, Chiroubles 14°

Rosés frais Pinot d'Alsace, Marsannay 11°

Poissons pochés, sauce crème ou beurre blanc

Blancs secs et délicats Sauvignon, Rully, Chablis, Sancerre, Saumur blanc, Corton, Vins du Jura, Château-Grillet, Puligny-Montrachet

Poissons frits

Blancs riches et bouquetés Côtes-du-Rhône blanc, Crozes-Hermitage, Graves, Tokay, Auxey-Duressses

Matelotes

Même vin rouge que la sauce Bandol, Palette, Irancy, Givry, Chinon, Cahors, Graves rouge, Buzet 16°

Bouillabaisse, Ctriade, Tapenade, Aïoli

Blancs et rosés corsés Vins de corse, Muscadet, Rosés de Provence, Tavel, Gaillac blanc et rosé 11°

 



Volailles - Lapin

Volailles rôties

Rouges corsés bouquetés St-Émilion, St-Estèphe, Pomerol, Pauillac, Côtes-de-bourg, Pommard, Nuits-St-Georges, Côte-Rôtie, Minervois 17°

Volailles à la crème, fricassée

Rouges fruités et épicés Palette, Fitou, St Chinian, Crozes-Hermitage, Savigny 17°

Lapin - civets

Rouges charpentés Cahors, Chinon, Moulin à vent 17°

Lapin - rôti

Rouges charpentés Côtes-de -bourg, Fixin, Bandol 16°

 

 


Gibiers - Abats - Viande

Gibiers à plumes

Rouges souples St Julien, Margaux, Mercurey, St-Émilion, Marsannay, Chambolle-Musigny, Chinon 16°

Gibiers à poils

Rouges riches - Même vin que la sauce Châteauneuf-du-Pape, Madiran, Pommard, Pomerol, Bonnes-mares 16°

Tripes, Langues, Cœurs, foies

Rouges pas trop corsés Gamay de Touraine, Chinon, Juliénas, Bugey, Côtes du Frontonnais, St Émilion 16°

Bœuf, viande rouge

Rouges corsés et tanniques St-Joseph, Cornas, Médoc, Pommard, Bandol 16°

Bœuf en daube et ragoûts

Rouges puissants et aromatiques Gigondas, Rully, Arbois, Vosne-Romanée, Fixin Faugères, Châteauneuf-du-Pape 16°

Bœuf en Pot au feu

Rouges corsés Costières de Nîmes, Cahors, Fitou, Monthélie, Cornas 16°

Rôtis de veau

Rouges tendres Santenay, St-Émilion, Mercurey 17°

Veau en sauce brune ou blanche

Rouges fermes
Blancs corsés
Pomerol, Bergerac, Bandol
Côtes-de-Jura, Vouvray sec
14°

Agneau rôti - Gigot - Épaule

Rouges légers et tanniques St-Émilion, Margaux, Graves, Saumur rouge, Côte-Rôtie 17°

Ragoût de mouton, Navarin

Rouges rustiques Béarn, Madiran, Cahors, Ajaccio 16°

Rôti de porc

Rouges charnus Cahors, Girondas, Pomerol, Corton, Béarn 15°

Porc braisé et en sauce

Rouges légers
Blancs parfumés
Chinon, Côtes-du-Ventoux
Arbois, St-Péray, Mâcon
14°
14°

  



Légumes - Pâtes

Légumes

Même vin que le plat de viande ou de poisson

Pâtes aux fruits de mer ou poisson

Vins blancs secs et frais

Pâtes à la viande

Vins rouges légers

Pâtes au fromage

Rouges légers ou blancs pas trop secs






Plats régionaux

Confits :  Madiran, Pécharmant, Irouléguy

Cassoulet : Cahors, Madiran, Fronton, Béarn, Buzet

Bouillabaisse : Rosés de Provence, Vin de Corse, Bandol, Tavel

Choucroute : Riesling, Sylvaner, Champagne

Baeckeoffe : Tokay, Pinot, Riesling

Kougloff : Gewurztraminer

Tripoux : Beaujolais village

Lamproie bordelaise : Margaux, St Julien

Fondue savoyarde : Apremont, Abymes

 


Fromages

Pâtes molles à saveur modérée

Camembert
Coulommiers
Chaource
Brie..
.
Rouges St Emilion, Pomerol, Savigny, Santenay, Chiroubles, Brouilly, Saumur-Champigny
Blancs Touraine

Pâtes molles à saveur prononcée

Camembert  Brie - très faits, Époisses, Maroilles, Livarot, Munster... Rouges Châteauneuf du Pape, Morgon, Pomerol, Madiran, Nuits St Georges, Bourgueil
Blancs Géwurztraminer pour le Munster

Pâtes pressées cuites

Gruyère, Emmenthal Beaufort, Comté... Rouges Pinot d'Alsace, Mercurey, Pommard, Côtes du Rhône, Chinon, Graves, Pauillac, Arbois,  La mondeuse de Savoie
Blancs Crépy, Seyssel, Sancerre, Château-Chalon

Pâtes pressées non cuites

Tomme, St Nectaire, Cantal, Gouda... Rouges Bergerac, Côte d'Auvergne, St Émilion, Moulin à vent, Côte du Ventoux, Buzet
Blancs Côtes du Jura, Apremont, Sylvaner

Fromages de chèvre

Valençay, Selle sur Cher, Crottin de Chavignol, Ste-Maure... Rouges Valençay, Haut-Poitou, Chinon, Saumur
Blancs Muscadet, Sauvignon, Sancerre, Pouilly-Fumé, Chablis, Vouvray, Quincy

Pâtes persillées bleues

Roquefort, Bleus d'Auvergne, Fourme d'Ambert... Rouges Pomerol, Madiran, Cahors, Côtes du Rhône
Blancs Sauternes, Jurançon moelleux, Cérons, Banyuls, Rivesaltes, Maury, Muscats

Fondues savoyardes et raclettes

- Blancs Apremont, Abymes, Crépy, Seyssel, Fendant Suisse - à 12° au lieu de 9°


 

 

 

 

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