Pour un repas au Champagne consulter le paragraphe
Il s'agit, ici, d'un aide-mémoire conventionnel de la cuisine
bourgeoise traditionnelle, non de recommandations ...
Exemple, pour le foie gras, le tableau indique : Sauternes, Jurançon, alors que, de fait, nous préférons un Champagne sec-festif, un Gewurztraminer-fruité, voire afin de briser définitivement la tradition : un Pomerol !
Rosés légers | Eau, Rosé de Provence Rosé du Marmandais |
10° |
Salades composées
Blancs secs Rosés légers |
Sauvignon,
Sylvaner Rosé de Provence |
12° |
Melon
Vin doux naturel | Banyuls, Rivesaltes | 14° |
Foie gras
Blanc liquoreux | Sauternes, Jurançon | 7° |
Asperges
Vins blancs légers | Sancerre, Ladoix, Muscat d'Alsace | 9° |
Gratins de légumes
Blancs secs peu fruités |
Sauvignon, Chablis | 9° |
Tartes aux légumes
Blanc secs Rosés secs Rouges légers |
Sylvaner, Bellet Arbois, Litrac Saumur Champigny |
9°9° 14° |
Pâtés en croûtes
Rouges légers un peu acides |
Beaujolais Côtes-de-Ventoux |
14° 14° |
Quiches - Soufflés
Blanc de Savoie |
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9° |
Tartes au fromage
Rosés légers |
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11° |
Œufs - Omelettes
Rouges frais |
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14° |
Champignons
Rouges fins |
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15° |
Quenelles - Vol au vent
Blancs fruités |
Tokay, Quincy |
15°10° |
Blancs secs |
Bourgogne aligoté, Muscadet |
15° 11° |
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16° |
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fitou, Irancy, Buze |
17° |
et rosés généreux |
Mercurey, Tavel, Gaillac |
16° 16° |
Fruits de mer et Crustacés
Huîtres
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7° |
Plateaux de fruits de mer
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Chablis, Sancerre, Riesling |
10° |
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Château-Chalon, Pouilly Fumé Champagne brut millésimé |
11° |
Blancs secs |
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11° |
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7° |
Alcool blanc |
Aquavit, Vodka |
9° 2° |
Blancs généreux |
Chablis, Quincy, Pouilly |
10° |
Alcools |
Vodka, Barrack |
7° 2° |
Poissons grillés
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11° |
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14° |
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11° |
Poissons pochés, sauce crème ou beurre blanc
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9° |
Poissons frits
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9° |
Matelotes
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16° |
Bouillabaisse, Ctriade, Tapenade, Aïoli
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11° |
Volailles rôties
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17° |
Volailles à la crème, fricassée
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17° |
Lapin - civets
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17° |
Lapin - rôti
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16° |
Gibiers à plumes
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16° |
Gibiers à poils
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16° |
Tripes, Langues, Cœurs, foies
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16° |
Bœuf, viande rouge
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16° |
Bœuf en daube et ragoûts
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16° |
Bœuf en Pot au feu
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16° |
Rôtis de veau
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17° |
Veau en sauce brune ou blanche
Blancs corsés |
Côtes-de-Jura, Vouvray sec |
14° |
Agneau rôti - Gigot - Épaule
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17° |
Ragoût de mouton, Navarin
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16° |
Rôti de porc
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15° |
Porc braisé et en sauce
Blancs parfumés |
Arbois, St-Péray, Mâcon |
14° 14° |
Légumes
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Pâtes aux fruits de mer ou poisson
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Pâtes à la viande
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Pâtes au fromage
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Confits :
Cassoulet :
Bouillabaisse :
Choucroute :
Baeckeoffe :
Kougloff :
Tripoux :
Lamproie bordelaise :
Fondue savoyarde :
Pâtes molles à saveur modérée
Camembert Coulommiers Chaource Brie... |
Rouges | St Emilion, Pomerol, Savigny, Santenay, Chiroubles, Brouilly, Saumur-Champigny |
Blancs | Touraine |
Pâtes molles à saveur prononcée
Camembert Brie - très faits, Époisses, Maroilles, Livarot, Munster... | Rouges |
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Blancs |
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Pâtes pressées cuites
Gruyère, Emmenthal Beaufort, Comté... | Rouges |
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Blancs |
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Pâtes pressées non cuites
Tomme, St Nectaire, Cantal, Gouda... | Rouges |
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Blancs |
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Fromages de chèvre
Valençay, Selle sur Cher, Crottin de Chavignol, Ste-Maure... | Rouges |
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Blancs |
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Pâtes persillées bleues
Roquefort, Bleus d'Auvergne, Fourme d'Ambert... | Rouges |
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Blancs |
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Fondues savoyardes et raclettes
- | Blancs |
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