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Le vin...

 

 

Indications et conseils express

Éviter le vin avec les salades et les hors d’œuvre à la vinaigrette, anchois ou ail, les fromages crémeux et forts, les desserts au chocolat ou très sucrés, les glaces et les fruits acides.

Éviter le vin rouge avec les plats sucrés, les fromages blancs, les poissons, les coquillages et crustacés, les sauces à la crème fraîche et les pâtes.  

Ouvrir le flacon 2 h avant la consommation que le vin soit jeune ou vieux.
Penser à la décantation s'il y à lieu. Éviter l'abus d'Apéritif...

Respecter la température de service sans choc thermique! Les pièces sont toujours trop chaudes. une température supérieure à 18°c, “cassera” n'importe quel vin rouge!

Le vin blanc se sert avant le rouge, le sec avant le doux, le jeune avant le vieux, du plus léger au plus corsé...

À cuisine simple, vin simple - À repas simple, vin unique - À plats légers, vins légers - À mets gras, vins frais - À plats corsés, vins puissants - À plat régional, vin régional - À grande cuisine, grands vins.

Le reste demeure une histoire de bon goût et d'harmonie entre le vin, le plat, son terroir, la saison...
Les ouvrages sur le sujet existent en grand nombre et les modes se succèdent...
Si vraiment, vous insistez... 
Voir le chapitre accords vins & mets


Températures de dégustation

 

  • Vins doux naturels - Apéritif 8°c

  • Blancs secs 6 à 10°c

  • Blanc moelleux, mousseux ou liquoreux 4 à 11°c

  • Rosés 5 à 12°c

  • Côtes du Rhône, Bourgogne 12 à 14°c

  • Bordeaux rouges, Rouges de Loire 15 à 18°c

  • Champagne  7 à 9°c - dans un seau à glace

  • Champagne millésimé 10 à 11°c

 



 Dégustation

La dégustation est une action à la fois simple et complexe.

C'est grâce à elle qu'un vin est élaboré, c'est par elle que les œnologues et les œnophiles approchent un vin, sa nature, son origine et sa possible évolution.

La forme du verre doit être adaptée au type de vin qui est bu afin qu'une appréciation juste puisse être effectuée au niveau gustatif et olfactif.


La robe

Il est nécessaire d'observer le vin dans le verre sur un fond blanc.
La couleur, son intensité, sa tonalité. La couleur d'un vin évolue toujours en fonction de son âge ainsi par exemple, l'évolution d'un vin rouge sera la suivante : bleu violacé, rouge, jaune orangé.

 

Un vin bien fait doit être :

Brillant. Surtout en ce qui concerne les vins blancs.
Limpide. S'il n'est pas trop filtré, il sera un peu voilé.
Le disque se regarde pour les vins blancs en maintenant le verre à la verticale et pour les vins rouges en inclinant le verre. Ainsi, l'épaisseur du disque montre son potentiel de garde. Plus il est épais, plus la garde est grande. Le disque est l'indicateur de l'acidité contenue dans le vin.
Les larmes sont un indice de l'alcool et du glycérol contenus dans le vin.


L'alcool donne la chaleur en bouche tandis que le glycérol provoque la sensation de gras. Les larmes sont les gouttes qui descendent des parois du verre lorsque le vin est remué dans le verre.

Le nez

Un vin peu développer jusqu'à 700 - bons ou mauvais - arômes. La fonction olfactive représente
± 70% des informations fournies par la dégustation.
Le 1er nez : Il faut pour le découvrir, se pencher vers le verre posé sur la table afin de déceler l'intensité et le caractère général du vin.
Le 2ème nez : Laissez tourner le verre au bout de ses doigts puis porter le verre à son nez. Les arômes sont répartis en 4 groupes : Végétal, minéral, animal et empyreumatique.

La bouche

L'attaque : les 2 ou 3 premières secondes en bouche. Elle peut être ronde, molle, vive...
Le milieu : les saveurs se développent au niveau de la langue. Les effets tactiles (astringence, viscosité et tanin) ainsi qu'un effet thermique lié à l'alcool se révèlent à ce stade de la dégustation.
La finale : il s'agit de la persistance des arômes en secondes dans la bouche.
 

 

 

 

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