Poireaux sauce citron
Un charme singulier pour ces délicieux poireaux...
Éviter de trop chauffer la sauce après avoir ajouté les 2 jaunes
d’œufs, ce afin d’éviter qu’elle ne tourne.
Ingrédients pour 4/5 convives
700 g de jeunes poireaux - pelés, fendus en 2 et lavés
1 Cuillère à soupe de Maïzéna – fécule de maïs
2 Cuillères à café de sucre
2 Jaunes d’œufs
Jus d' 1,5 citron, le 1/2 citron restant pour la déco.
Sel
Indications de préparation
Ranger les poireaux à plat dans une casserole.
Couvrir d’eau. Saler.
Porter à ébullition,
baisser le feu, couvrir et laisser frémir 5 min.
Égoutter les poireaux.
Disposer dans un plat
de service.
Mélanger 20 cl du liquide de cuisson avec la maïzena dans une casserole.
Porter à ébullition en remuant, laisser épaissir la sauce.
Ajouter le sucre, toujours en remuant.
Laisser refroidir.
Battre les 2 jaunes d’œufs au fouet avec le
jus d’1,5 citron.
Incorporer progressivement dans la sauce
refroidie.
Remettre sur feu très doux en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce soit assez épaisse.
Retirer du feu. Continuer à fouetter 1 min.
Rectifier l’assaisonnement.
Laisser refroidir un peu.
Verser la sauce sur les poireaux.
Couvrir et conserver au frais 2 h avant de servir.
Légume accommodant, le poireau tolère toutes
sortes de climats, se prête à quantité d’usages en cuisine, mais
possède une saveur bien a lui. Très apprécié en France, il n’a pas
encore vraiment conquis l’Amérique. Il n’en mérite pas moins le nom
de ''Conqueror'', car il a toujours su s’allier aux puissants de ce
monde, ce qui lui vaut de sérieuses références historiques — telles
ces 100 bottes de poireaux attribués par le pharaon Chéops à son
magicien de cour en sus de 1000 poires, 100 pichets de bière et 1 bœuf.
Mais le poireau était aussi un aliment pour ouvriers - à commencer
par ceux qui bâtirent les pyramides d'Égypte. Juvénal voyait en lui
''l’asperge du savetier''. Vers 640, les guerriers gallois en
ornèrent leur casque pour combattre les Saxons et firent de lui un
emblème national... Chez les mineurs du Northumberland, c’est à qui
cultivera le plus gros, nourri de vin ou de sucre brun. Pour
Rabelais comme
pour Ronsard, sa tête blanche et sa tige verte symbolisaient la
virilité de l’homme mûr...
Aliment de santé, le poireau partage les
vertus de ses cousins, l’ail et l’oignon. Un traité d’herboristerie
assyrien le recommande contre le grisonnement des cheveux, Démocrite
contre les saignements de nez, et le médecin de François I : ''aux mugueteurs de dames pour leur donner plaisante haleine''.
Différents
petits poireaux verts croissent à l’état sauvage sous
divers climats. La variété à bulbilles, légume ancien tombé dans
l’oubli, connaît un regain de faveur Mais le poireau commun cultivé
en annuel est apprécié pour son long pied blanc.
Naturellement sans gluten, elle allège et évite les grumeaux.
Pâtisserie et sauces lui doivent beaucoup...