Sorbet aux pommes
"Trou normand"
Ce sorbet à la pomme est considéré comme un raffinement de la tradition.
Dans les verres, un calva, d'évidence...
Ingrédients pour 6 convives
200 g de sucre
500 g de pommes acidulées : granny smith, pelées, évidées
1/2 Jus de citron
6 Mesures de Calvados
Indications de préparation
Fondre le sucre dans 12,5 cl d’eau.
Porter à ébullition. Réduire le feu. Écumer les impuretés.
Laisser mijoter 2 min.
Ajouter les pommes, les pocher afin de les attendrir. Laisser refroidir dans le sirop.
Avec une écumoire prélever les pommes. Dans un mixeur, les réduire en purée avec le jus d’ ½ citron.
Reverser la purée de pomme dans la casserole contenant le sirop. Mélanger.
Si l’on possède une sorbetière, verser le mélange et suivre les indications du fabricant.
Sinon, verser le mélange dans un plat en métal peu profond et mettre au freezer ou congélateur, ce qui donnera alors plutôt un granité qu’un sorbet…
|
|
Apparition des dictons
culinaires
La figure
montre les précisions recueillies dans 348 livres de cuisine
français, publiés entre 1310 et aujourd’hui, en fonction de
la robustesse ainsi calculée de différentes recettes. |
La petite histoire veut que Calvados provienne du
nom de rochers au large d’Arromanches où se serait échoué le
''Salvador'' devenu Calvados au fil de déformations linguistiques,
un fier bateau de l’Invincible Armada.
Plus probable, le nom proviendrait plutôt des 2 dos (dorsa en latin,
élévation), qui au large des côtes, apparaissaient chauves (calva,
en latin) du fait de la faible végétation, servant ainsi de repère
aux marin...
Qui parle de la Normandie pense immédiatement à son paysage riche en
pommiers. Mais personne ne sait véritablement pourquoi il y en a
tant en Normandie... Les Gaulois disent que la belle Thétis, (Friga),
jalouse de ce que lors de ses noces Vénus (Siofne), eût remporté la
pomme qui était le prix de la beauté, sans qu'on l'ait mise
seulement dans la concurrence des 3 déesses, résolut de se venger.
Un jour que Vénus, descendue sur cette partie du rivage des Gaules,
cherchait des perles pour se parer, et des coquillages appelés
manches de couteau pour son fils Sifionne, un Triton lui déroba sa
pomme, qu'elle avait mise sur un rocher, et la porta à la déesse des
mers. Aussitôt Thétis sema les pépins dans les campagnes voisines,
afin de perpétuer le souvenir de sa vengeance et de son triomphe.
Voilà, disent les Gaulois-Celtiques, la cause du grand nombre de
pommiers qui croissent dans leur pays, et de la beauté singulière de
leurs filles...
Le pommier aurait existé dans la région à l’état sauvage sous le nom
de doucin. On sème des pépins, on améliore le greffage puis les
pommiers sont plantés par champs entiers. Si quelques textes
attestent de présence de pommiers, fabrication et consommation de
cidre en Normandie au XIIe siècle, d’autres attribuent
l’introduction du ''sydre'' à des navigateurs d’origine espagnole,
dès le VIe siècle. Néanmoins l’invention de la presse au XIIIe
siècle est à l’origine de l’essor de la production cidrière
Normande. Les mentions normandes les plus anciennes d’élaboration de
Calvados semblent, se trouver dans le journal du sire Gilles de
Gouberville, agronome et gastronome résidant à Mesnil-au-Val, dans
la Manche, lequel en présence de son hôte François le Tourangeau,
fit fabriquer en 1553 des alambics en verre et des ''trillys'' de
fer pour les supporter, des pots et des fourneaux afin de distiller
les ''eauez''.
Le cidre se substitut à la cervoise en Normandie et prend son plein
essor au XVIe alors que Guillaume Dursus venu d’Espagne introduit en
vallée d'Auge de nouvelles variétés de pommes et contribue à
l'amélioration des techniques de fermentation. Le cidre alors à la
mode devient une boisson appréciée des souverains français. François
1er le goûte et l’apprécie. En 1588, Julien Le Paulmier, médecin de
Charles IX et Henri III publie un premier traité ''De vino et
Pomaceo'' dans lequel il placet cette boisson au-dessus du vin et
lui prête des vertus médicatives. Plus tard au XVIIIe, Louis XVI
sera très grand amateur de cidre du Pays d'Auge. Obtenu à partir de
la distillation d'un cidre de qualité, l'eau-de-vie de pomme
vieillit dans des fûts de chêne très secs dont l'intérieur a été
brûlé qui lui donnent sa saveur particulière et sa coloration
ambrée. Cette distillation, sujette à l'impôt ''banal'' en son
temps, est réalisée par le bouilleur de cru. La première mention de
Calvados date du XVIe siècle.
La corporation des distillateurs d’eau-de-vie de cidre voit le jour
en 1600. Il existe 3 appellations (AOC) : ''Calvados Domfrontais''
de 1942, ''Calvados'' et ''Calvados Pays d'Auge'', respectant
chacune strictement des zones géographiques et un processus de
fabrication caractérisé par l’1 des 2 types d’alambics utilisés.
L’alambic de premier jet ou l’alambic à colonne, exigé dans
l’élaboration du Donfromtais adopté pour les eaux de vie
d'appellation contrôlée Calvados.
L’alambic à repasse qui est l’alambic traditionnel exigé dans
l’élaboration du ''Calvados Pays d'Auge'', et qui assure une double
distillation en 2 chauffes successives. La bonne ''chauffe'',
résultat de la seconde, fournit ce Calvados dont l'appellation
d'origine contrôlée est exclusivement consentie dans la région du
Pays d'Auge.
La mention d'âge d'un Calvados n'est pas obligatoire. S'il est mentionné, il doit respecter certaines conditions. Les 3 étoiles ou les 3 pommes correspondent à un vieillissement sous bois de 2 ans minimum, pour le ''vieux'' ou réserve, il faut 3 ans. Le VO, Vieille réserve ou VSOP exige vieillissement de 4 ans. L'EXTRA, le Napoléon hors d'âge ou d'Âge inconnu, ont un vieillissement de 6 ans minimum...