Sorbet aux pommes - "Trou normand"

Sorbet aux pommes
"Trou normand"

Le classique “trou normand” consiste en un verre de Calvados bu entre les plats afin de créer précisément un “trou” qui creusera l’estomac !
Ce sorbet à la pomme est considéré comme un raffinement de la tradition.

Dans les verres, un calva, d'évidence...

Ingrédients pour 6 convives

200 g de sucre
500 g de pommes acidulées : granny smith, pelées, évidées
1/2 Jus de citron
6 Mesures de Calvados

Indications de préparation

Fondre le sucre dans 12,5 cl d’eau.
Porter à ébullition. Réduire le feu. Écumer les impuretés.
Laisser mijoter 2 min.
Ajouter les pommes, les pocher afin de les attendrir. Laisser refroidir dans le sirop.
Avec une écumoire prélever les pommes. Dans un mixeur, les réduire en purée avec le jus d’ ½ citron.
Reverser la purée de pomme dans la casserole contenant le sirop. Mélanger.
Si l’on possède une sorbetière, verser le mélange et suivre les indications du fabricant.
Sinon, verser le mélange dans un plat en métal peu profond et mettre au freezer ou congélateur, ce qui donnera alors plutôt un granité qu’un sorbet…

- Penser à mettre le congélateur sur la position la plus froide avant de placer la sorbetière dedans.
- À défaut de sorbetière, placer le sorbet dans un plat en métal et le laisser congeler pendant 4 h.
- Mélanger à l’aide d’un fouet toutes les ± 30 min, ce afin d’éviter la formation de cristaux, sinon casser les cristaux de glace avec une fourchette ...
- Sortir le sorbet 10 min avant la dégustation, ce afin de le “façonner” plus facilement.
- Ne pas hésiter à laisser givrer les coupes 15 min au congélateur avant le service…

C’est à sa géographie plus qu’à son histoire que le Pays d’Auge doit son unité.
L’eau, omniprésente, a façonné un relief mouvementé où se succèdent vallées aux versants souvent abrupts appelés “picanes”, plateaux et nombreux vallons.
Ce paysage est maillé d’épaisses haies bocagères.
À 30 min de la “côte fleurie” (Deauville & Houlgate), de Caen et de Lisieux, avec ses paysages vallonnés et ses prés verdoyants, le pays d'Auge est situé au cœur de la Normandie, entre les rivières de la Dives et de la Touques.
Dans les campagnes, l’habitat se disperse en une multitude de villages et de hameaux. Leurs petites routes mènent souvent à la découverte inattendue d’une église, d’un manoir, d’une ferme, voire d’une source vouée à un saint guérisseur gardées par quelques vaches ou chevaux...
Ses fermes-manoirs produisent les fameux fromages de Pont-l'Evêque, Livarot et Camembert, sans oublier les pommes, l'eau-de-vie, le calvados, et le “cidre du pays d'Auge”, désormais A.O.C.
La réputation culinaire du Pays d'Auge n'est plus à faire...

Apparition des dictons culinaires

Les dictons naissent-ils lorsque les recettes sont difficiles à mettre en œuvre et risquent de rater ?

Pourquoi dit-on encore aujourd’hui, au moment où l’humanité envoie des sondes vers Mars que les jours de pleine lune font rater les mayonnaises ?
Ou encore que les blancs en neige montent mieux lorsqu’on les bat toujours dans le même sens ?
Sans doute parce que la cuisine s’est développée empiriquement.
Une étude des dictons, proverbes, pratiques culinaires semble révéler que les recettes qui risquent de rater sont les plus abondamment décrites.
Peut-on tester cette hypothèse ?
Les millions de français qui cuisinent perpétuent des gestes anciens, exécutent des recettes séculaires, propagent des croyances médiévales…
Rien d’étonnant : la cuisine est la mise en œuvre de transformations physiques et chimiques, et l’art est difficile.
Dès 1742, le cuisinier Marin écrit "La science du cuisinier consiste à décomposer, à faire digérer et à quintessencier les viandes, à tirer les sucs nourrissants et légers. Cette espèce d’analyse chimique est en effet tout l’objet de notre art".
Certes, mais comment pratiquer à bon escient cette "espèce d’analyse" ?
On sait aussi que les réactions chimiques engendrent parfois des composés dangereux.
D’où la question : si la cuisine met en œuvre de la chimie, et si la chimie présente des dangers, à qui faut-il confier la confection des aliments ?
Aux chimistes, qui connaissent les dangers de leur science, mais pas notre culture alimentaire ?
Aux cuisiniers, qui ne maîtrise pas la science des réactions ?
L’histoire a tranché: la cuisine cherche à éviter les dangers de la chimie en répétant des recettes qui ont été éprouvées.
Voilà pourquoi les livres de recettes évoluent peu.
Voilà pourquoi, alors qu’un livre de chimie de + de 10 ans est dépassé, les cuisiniers d’aujourd’hui reprennent encore des formulations qui datent de la Renaissance, voire de leurs ancêtres romains.

Recettes fragiles, accumulation empirique ?
Ce conservatisme explique que les dictons, proverbes, tours de main… se soient perpétués, même lorsqu’ils semblent faux.
Il n’explique toutefois pas pourquoi ces dictons sont nés.
Examinons une recette de compote de poires, prise dans un livre de 1905 :
"Prenez une dizaine de poires de moyenne grosseur, pelez-les et mettez-les au fur et à mesure dans l’eau froide. Faites fondre ensuite à feu doux dans un poêlon 125 g de sucre en morceaux avec un peu d’eau : dès que le sucre est fondu, placez-y les poires, arrosez-les de jus de citron si vous désirez que les poires restent blanches ; si vous les préférez rouges, il ne faut pas ajouter de jus de citron, et il est indispensable de les cuire dans une casserole de cuivre étamé."
Dans ce texte, des mots sont en gras : ce sont les définitions (environ 8%).
D’autres sont soulignés : ils sont techniquement inutiles.
Le reste est constitué de "précisions", justes ou fausses, catégorie dans laquelle figurent les tours de main, dictons et autres proverbes…

Hypothèse réfutée
On pourrait supposer que ces précisions naissent en proportion inverse de la "robustesse" des recettes, c’est dire en fonction inverse de la difficulté de réalisation.
Ce serait une affirmation plausible, comme celles dont sont constitués les livres de cuisine.
Pour la vérifier, mesurons cette robustesse.
Par ex., pour un rôti de bœuf de 1 kg, la cuisson à 180°C devra durer entre 20 et 60 min.
L’intervalle admissible, pour la durée est ainsi de 40 min.
S’il était plus court que les possibilités d’intervention ne le permettent, la recette risquerait de rater. En l’occurrence, le cuisinier est ici à l’aise, puisque sortir un rôti du four prend moins de 1 min.
Ce sont ces 2 valeurs dont il faut tenir compte pour évaluer la robustesse : on obtient un nombre sans dimension (comparable à des robustesse relatives mesurées éventuellement avec d’autres paramètres), en disant l’intervalle admissible pour 1 paramètre (ici le temps de cuisson) par la plus petite action possible (ici la durée d’intervention).
Pour le rôti de bœuf, la robustesse relative au temps de cuisson sera finalement de (60-20)/1, soit 40.

La figure montre les précisions recueillies dans 348 livres de cuisine français, publiés entre 1310 et aujourd’hui, en fonction de la robustesse ainsi calculée de différentes recettes.
Le nombre de précisions varie, comme prévu, à peu près à l’inverse de la robustesse… sauf pour le bouillon !
Le bouillon se singularise, parce que, "Âme des ménages", il entre dans la confection des consommés, des soupes, des fonds des sauces, que l’on y cuit les légumes afin de leur donner du goût… Il faisait l’introduction de tous les livres de cuisine (et on pouvait aussi l’acheter tout prêt).
Pas étonnant qu’il ait suscité tant de précisions.
Dictons ou autres moyens mnémotechniques, naissent dans 2 cas : Lorsque les recettes peuvent rater ou quand elles sont vitales.

Cidre et Calvados

La petite histoire veut que Calvados provienne du nom de rochers au large d’Arromanches où se serait échoué le ''Salvador'' devenu Calvados au fil de déformations linguistiques, un fier bateau de l’Invincible Armada.
Plus probable, le nom proviendrait plutôt des 2 dos (dorsa en latin, élévation), qui au large des côtes, apparaissaient chauves (calva, en latin) du fait de la faible végétation, servant ainsi de repère aux marin...
Qui parle de la Normandie pense immédiatement à son paysage riche en pommiers. Mais personne ne sait véritablement pourquoi il y en a tant en Normandie... Les Gaulois disent que la belle Thétis, (Friga), jalouse de ce que lors de ses noces Vénus (Siofne), eût remporté la pomme qui était le prix de la beauté, sans qu'on l'ait mise seulement dans la concurrence des 3 déesses, résolut de se venger. Un jour que Vénus, descendue sur cette partie du rivage des Gaules, cherchait des perles pour se parer, et des coquillages appelés manches de couteau pour son fils Sifionne, un Triton lui déroba sa pomme, qu'elle avait mise sur un rocher, et la porta à la déesse des mers. Aussitôt Thétis sema les pépins dans les campagnes voisines, afin de perpétuer le souvenir de sa vengeance et de son triomphe. Voilà, disent les Gaulois-Celtiques, la cause du grand nombre de pommiers qui croissent dans leur pays, et de la beauté singulière de leurs filles...
Le pommier aurait existé dans la région à l’état sauvage sous le nom de doucin. On sème des pépins, on améliore le greffage puis les pommiers sont plantés par champs entiers. Si quelques textes attestent de présence de pommiers, fabrication et consommation de cidre en Normandie au XIIe siècle, d’autres attribuent l’introduction du ''sydre'' à des navigateurs d’origine espagnole, dès le VIe siècle. Néanmoins l’invention de la presse au XIIIe siècle est à l’origine de l’essor de la production cidrière Normande. Les mentions normandes les plus anciennes d’élaboration de Calvados semblent, se trouver dans le journal du sire Gilles de Gouberville, agronome et gastronome résidant à Mesnil-au-Val, dans la Manche, lequel en présence de son hôte François le Tourangeau, fit fabriquer en 1553 des alambics en verre et des ''trillys'' de fer pour les supporter, des pots et des fourneaux afin de distiller les ''eauez''.
Le cidre se substitut à la cervoise en Normandie et prend son plein essor au XVIe alors que Guillaume Dursus venu d’Espagne introduit en vallée d'Auge de nouvelles variétés de pommes et contribue à l'amélioration des techniques de fermentation. Le cidre alors à la mode devient une boisson appréciée des souverains français. François 1er le goûte et l’apprécie. En 1588, Julien Le Paulmier, médecin de Charles IX et Henri III publie un premier traité ''De vino et Pomaceo'' dans lequel il placet cette boisson au-dessus du vin et lui prête des vertus médicatives. Plus tard au XVIIIe, Louis XVI sera très grand amateur de cidre du Pays d'Auge. Obtenu à partir de la distillation d'un cidre de qualité, l'eau-de-vie de pomme vieillit dans des fûts de chêne très secs dont l'intérieur a été brûlé qui lui donnent sa saveur particulière et sa coloration ambrée. Cette distillation, sujette à l'impôt ''banal'' en son temps, est réalisée par le bouilleur de cru. La première mention de Calvados date du XVIe siècle.
La corporation des distillateurs d’eau-de-vie de cidre voit le jour en 1600. Il existe 3 appellations (AOC) : ''Calvados Domfrontais'' de 1942, ''Calvados'' et ''Calvados Pays d'Auge'', respectant chacune strictement des zones géographiques et un processus de fabrication caractérisé par l’1 des 2 types d’alambics utilisés.
L’alambic de premier jet ou l’alambic à colonne, exigé dans l’élaboration du Donfromtais adopté pour les eaux de vie d'appellation contrôlée Calvados.
L’alambic à repasse qui est l’alambic traditionnel exigé dans l’élaboration du ''Calvados Pays d'Auge'', et qui assure une double distillation en 2 chauffes successives. La bonne ''chauffe'', résultat de la seconde, fournit ce Calvados dont l'appellation d'origine contrôlée est exclusivement consentie dans la région du Pays d'Auge.

La mention d'âge d'un Calvados n'est pas obligatoire. S'il est mentionné, il doit respecter certaines conditions. Les 3 étoiles ou les 3 pommes correspondent à un vieillissement sous bois de 2 ans minimum, pour le ''vieux'' ou réserve, il faut 3 ans. Le VO, Vieille réserve ou VSOP exige vieillissement de 4 ans. L'EXTRA, le Napoléon hors d'âge ou d'Âge inconnu, ont un vieillissement de 6 ans minimum...