Champignons
de Paris
et parmesan à l'huile d'olive
Insalata di funghi
Spécialité d'Ombrie.
Dans les verres,
de l'eau ou alors un prosecco frizzante léger de Vénétie
Ingrédients pour 4 convives
600 g de Champignons de Paris - émincés
200 g de Céleri-Branche
10 cl d’huile d’olive
2 Citrons
200 g de Parmesan - en éclats
100 g d’olives vertes marinées au sel
20 g de Persil - ciselé
Sel & Poivre blanc
Indications de préparation
Nettoyer et laver les champignons et le céleri sans les branches.
Les essuyer puis les émincer.
Placer les légumes dans un saladier.
Assaisonner avec le jus de 2 citrons, l’huile et le persil. Saler, poivrer. Mélanger délicatement.
Laisser mariner la salade de champignons 2 h au moins, au frais, mais éviter le réfrigérateur si possible...
Placer dans un plat de service et ajouter des “éclats de parmesan” et les olives vertes à part ou dans le plat de service.
Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.
Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano
reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des
fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé.
Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la
cuisine italienne.
Sa fabrication dans les provinces de
Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et
le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache
partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2
semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4
ans pour le ''stravecchio''). Avec 32% de m.g
seulement, sa pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre
(enduite de terre d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable
et cassante, de couleur jaune paille, avec une saveur fruitée,
parfois piquante qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de
''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme
le ''bagozzo Brescia''.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi,
plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.
Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...