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 Champignons de Paris
       et parmesan à l'huile d'olive

      Insalata di funghi

 

 

 

 

 

 

 

Spécialité d'Ombrie.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Dans les verres, de l'eau ou alors un prosecco frizzante léger de Vénétie









Ingrédients pour 4 convives

  • 600 g de Champignons de Paris - émincés

  • 200 g de Céleri-Branche

  • 10 cl d’huile d’olive

  • 2 Citrons

  • 200 g de Parmesan - en éclats

  • 100 g d’olives vertes marinées au sel

  • 20 g de Persil - ciselé

  • Sel & Poivre blanc

Indications de préparation

  • Nettoyer et laver les champignons et le céleri sans les branches.

  • Les essuyer puis les émincer.

  • Placer les légumes dans un saladier.

  • Assaisonner avec le jus de 2 citrons, l’huile et le persil. Saler, poivrer. Mélanger délicatement.

 

 

  • Laisser mariner la salade de champignons 2 h au moins, au frais, mais éviter le réfrigérateur si possible...

  • Placer dans un plat de service et ajouter des “éclats de parmesan” et les olives vertes à part ou dans le plat de service.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le champignon
de Paris

 


Si la culture de la psalliote champêtre est fort ancienne, c'est sous Napoléon que ce champignon de couche fut produit de manière intensive, en particulier dans les anciennes carrières du XVe arrondissement de Paris - d'où l'appellation  Champignon de Paris!


 



Le parmesan
Parmigiano reggiano

 


Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.

Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé. Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la cuisine italienne.

Sa fabrication dans les provinces de Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2 semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4 ans pour le ''stravecchio''). Avec 32% de m.g seulement, sa pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre (enduite de terre d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable et cassante, de couleur jaune paille, avec une saveur fruitée, parfois piquante qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de ''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme le ''bagozzo Brescia''.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi, plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.

Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...