Pain brioché aux raisins by J.A -Cramique

Pain brioché aux raisins by J.A
Cramique

Moins gras et plus ferme que notre brioche, ce pain moelleux qui nous vient de Belgique se conserve plusieurs jours.

Le cramique ou kramiek en flamand, est un pain brioché fourré de raisins secs.
D'origine ancienne, (voir encadré en bas de page) ce pain/gâteau était réalisé lors de fêtes locales. Les raisins et la pâte brioché sont arrivés plus récemment.
Servi, aujourd'hui, au petit-déjeuner, à l'heure du thé ou au goûter, avec du beurre, de la confiture, de délicates gelées, voire du cacao.
On pourra le servir astucieusement pour accompagner le foie gras.
Il doit son succès à la combinaison du moelleux de sa pâte et des raisins dont il est fourré.

Ingrédients pour 2 moules à cake

250 G de farine tamisée de blé
1 Œuf + 1 pour la dorure
10 Cl de lait
15 G de sucre en poudre
3 Cuillères à café de sel
10 G de levure de boulanger
60 + 20 G de beurre + le moule
150 G de raisins secs

Indications de préparation

Délayer 10 g de levure avec 5 cl de lait.
Faire une fontaine avec les 250 g de farine sur le plan de travail.
Casser 1 œuf au centre et ajouter les 5 cl de lait restants, 15 g de sucre et 3 cuillères à café de sel. Mélanger.

Ajouter la levure délayée. Pétrir l’ensemble.
Lorsque la pâte est homogène, incorporer 60 g de beurre ramolli, puis ajouter les raisins secs.

Façonner une boule avec la pâte et la déposer dans un saladier recouvert d’un torchon humide.
Laisser lever 3 h dans un endroit tempéré.

La pâte doit avoir doublé de volume. La faire retomber en appuyant dessus avec la main et en la repliant sur elle-même. Faire de nouveau une boule. La déposer dans un saladier, couvrir d’un film plastique. Mettre la pâte au frais toute la nuit…

Diviser la pâte refroidie en 2 portions.

Façonner rapidement les pains de la longueur des moules.
Beurrer et fariner 2 moules à cake rectangulaires.
Disposer chaque morceau dans un moule. Laisser lever la pâte 2 h.
À l’aide d’un pinceau, badigeonner chaque pain avec l’œuf.
Avec une lame fine, fendre chaque pain sur toute la longueur.

CUISSON à four chaud, Th 6/7 - 200°c, pendant 35 min. Surveiller la coloration, au besoin baisser la T°.
Démouler et placer les pains briochés à refroidir sur une grille.

Dans sa première vie, si l'on peut ainsi parler, le cramiche (XIII et XIVe) ancêtre du cramique n'était pas restreint à la Belgique. Il avait même un caractère assez international...

L'histoire de cramique est à la fois simple et complexe. Simple, parce que l'on connaît bien l'histoire récente de cramique dans le sens "pain de froment, avec du lait et du beurre, garni de raisins de Corinthe";
complexe, parce qu'on n'a pas dit le dernier mot sur ses correspondants médiévaux.

En Belgique, au nord comme au sud de la frontière linguistique, cramique / kra(m)mi(e)k est aujourd'hui le nom d'une spécialité bien définie : un pain de 500 à 800 g,
fait de farine blanche, enrichi de lait, de beurre et de sucre, garni de raisins secs.
Il se déguste en tartines beurrées.

La plus ancienne mention de cramique dans ce sens apparaît dans un recueil de cacologies édité à Bruxelles en 1831.
On suit la progression du mot en Belgique romane juste avant et surtout après la première guerre mondiale.
Diffusé en français, il pénètre tardivement le patois.
Dans certaines aires flamandes (ainsi en Flandre proprement dite), kramiek semble être de même, dans le sens qui vient d'être rappelé, un mot importé.
Le centre d'irradiation de cette histoire récente est le Brabant flamand et, pour la francophonie, Bruxelles.

Nous poserons que cramiche et ses correspondants ont une origine délocutive.
Ils remontent tous, chacun dans leur tradition respective, à la formule latine crede mihi.
Au plan des significations, et pour autant que l'analyse des contextes veuille dépasser le stade préliminaire (indispensable) du dégagement d'un sens fondamental ("espèce de pain"), d'une localisation et d'une datation, les emplois de cramiche et variantes montrent l'importance du produit ainsi désigné en tant que valeur d'échange : comme unité de don, comme unité de paiement, enfin comme unité de référence en matière de poids.
Ces contextes permettent aussi de cerner le milieu qui constitue le centre de ces échanges : le monde clérical gravitant autour des abbayes, comme toujours...

Au plan historique, enfin, le caractère international de cramiche et les différentes traditions nationales de ce mot (évolutions particulières et réanalyses) se trouvent ainsi expliqués.
Contrairement à ce qui avait été proposé jusqu'ici, il n'y a pas eu emprunt (transfert d'une unité lexicale d'une langue dans une autre), mais création d'un mot dans plusieurs langues vernaculaires à partir d'une forme de discours conventionnelle de la langue des clercs.

Le raisin de Corinthe

Ces raisins, récoltés en Grèce, sont réputés pour leur petite taille et leur saveur. Leur calibre minuscule est une preuve de leur grande qualité. Petits les raisins de Corinthe noirs se distinguent des autres raisins par leur taille minuscule, ils n'en sont pas moins juteux et légèrement sucrés.
On les nomme aussi raisins Zante ou raisins à champagne
L'appellation “raisins à champagne” est d’origine U.S, plus précisément de Californie. Dans cette région, on sert le champagne dans des verres ornés de petites grappes de ces raisins. Décoratifs, ils sont dépourvus de pépins, sucrés et très savoureux.

Corinthe est le nom de la ville grecque et Zante le nom de l'île grecque où s'effectuait le commerce intensif de ces raisins il y a plus de 2 000 ans...