Escargots
farcis
à la provençale
Pour un beurre d’escargot “classique”, on emploie 2 gousses d’ail et 2 cuillères à soupe de persil pour 125 g de beurre.
Ici, l’on remplace le beurre par un mélange à part égale, d’huile d'olive, de mie de pain et de concentré de tomate.
Dans les verres,
un villages Rosé de Provence.
Ingrédients pour 1 convive
12 Escargots - en boite
Farce
Huile d’olive
Concentré de tomate
Mie de pain
Noix de muscade
Ail
Persil
Sel & poivre noir
Indications de préparation
Les escargots prêts à farcir, compter 50 g de farce par escargots.
Mélanger l’huile d’olive et le concentré de tomate. Épaissir cette préparation avec de la mie de pain. Saler, poivrer et “muscader”.
Incorporer un hachis à part égale de persil et d’ail.
Farcir abondamment les coquilles d’escargots.
Replacer les mollusques et ranger les coquilles dans un plat à escargots individuel.
Passer dans le four à chaleur vive et servir aussitôt.
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Une recette d’escargots dans sa coquille, recouvert de beurre existait déjà au XVIIe siècle.
L’escargot de Bourgogne est une race ''Helix
pomatia'' – caractérisé par sa grande taille 26 à 38 mm et la
qualité de sa chair. Il s’oppose au petit-gris,
comme à ''l’helix lucurum'' de Turquie ou du Liban, souvent vendu
frauduleusement comme escargot de Bourgogne.
À ramasser dans les champs ou dans le
jardin. Faire jeûner 2 ou 3 jours dans une cage avec une poignée de
farine. En les achetant au marché s’assurer qu’ils ''soient
jeûnés''. Après quelques jours sans aliments, les escargots ferment
leur coquille à l’aide d’une mince pellicule. C’est le bon moment,
pour les cuisiner. Jeter les escargots dans l’eau bouillante, salée
avec du thym et Laurier. Faire bouillir 5 min. Sous l’eau du robinet
rincer plusieurs fois. Égoutter en remuant doucement dans une
passoire, afin qu’ils se vident des eaux de cuisson. Les
décoquiller.
Formule citadine : Acheter 6 douzaines d’escargots de bourgogne en
boite avec les coquilles