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 Escargots farcis
         à la provençale

 

 

 

 

 

 

Pour un beurre d’escargot “classique”, on emploie 2 gousses d’ail et 2 cuillères à soupe de persil pour 125 g de beurre.

Ici, l’on remplace le beurre par un mélange à part égale, d’huile d'olive, de mie de pain et de concentré de tomate.

 

 

 

 

 

 

 

 Dans les verres, un villages Rosé de Provence.









Ingrédients pour 1 convive

  • 12 Escargots - en boite
    Farce

  • Huile d’olive

  • Concentré de tomate

  • Mie de pain

  • Noix de muscade

  • Ail

  • Persil

  • Sel & poivre noir

Indications de préparation

  • Les escargots prêts à farcir, compter 50 g de farce par escargots.

  • Mélanger l’huile d’olive et le concentré de tomate. Épaissir cette préparation avec de la mie de pain. Saler, poivrer et “muscader”.

  • Incorporer un hachis à part égale de persil et d’ail.

  • Farcir abondamment les coquilles d’escargots.

  • Replacer les mollusques et ranger les coquilles dans un plat à escargots individuel.

  • Passer dans le four à chaleur vive et servir aussitôt.



 

 

 

 

 

 

 

 


L’escargot

Est-ce que le temps est beau ?
Se demandait l’escargot
Car, pour moi, s’il faisait beau
C’est qu’il ferait vilain temps.
J’aime qu’il tombe de l’eau,
Voilà mon tempérament.

Combien de gens, et sans coquille,
N’aiment pas que le soleil brille.
Il est caché ? Il reviendra !
L’escargot ? On le mangera.

Robert DESNOS

 

Antérieurement la région était peuplée de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures.
Le littoral provençal fut colonisé par les Grecs vers ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia), puis essaiment à Nice, Arles, Agde, et au sud de Nîmes.
la Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines). La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande !

L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes : poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres : sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...

 

 

 

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L'escargot

 

 

Une recette d’escargots dans sa coquille, recouvert de beurre existait déjà au XVIIe siècle.

L’escargot de Bourgogne est une race ''Helix pomatia'' – caractérisé par sa grande taille 26 à 38 mm et la qualité de sa chair. Il s’oppose au petit-gris,
comme à ''l’helix lucurum'' de Turquie ou du Liban, souvent vendu frauduleusement comme escargot de Bourgogne.

À ramasser dans les champs ou dans le jardin. Faire jeûner 2 ou 3 jours dans une cage avec une poignée de farine. En les achetant au marché s’assurer qu’ils ''soient jeûnés''. Après quelques jours sans aliments, les escargots ferment leur coquille à l’aide d’une mince pellicule. C’est le bon moment, pour les cuisiner. Jeter les escargots dans l’eau bouillante, salée avec du thym et Laurier. Faire bouillir 5 min. Sous l’eau du robinet rincer plusieurs fois. Égoutter en remuant doucement dans une passoire, afin qu’ils se vident des eaux de cuisson. Les décoquiller.

Formule citadine : Acheter 6 douzaines d’escargots de bourgogne en boite avec les coquilles