Stoemp
bruxellois aux légumes
|
Stoemp, typique du
dialecte brabançon, vient du flamand doorgestoempde
patatjes, pommes de terre écrasées, se prononce
"Stoump".
Loin des plats épurés et chics de la
fusion food, le stoemp ne se plaît que dans les
brasseries bruxelloises où il est généralement servi avec
une saucisse ou une côte de porc. |
Ingrédients pour 4 convives
-
1 Kg de pommes de terre - bintje
-
4 Blancs de poireaux
-
20 Carottes
-
2 Oignons
-
100 g de lard salé
-
50 g de beurre
-
1 Cuillère à café de sucre
-
Sel
Indications de préparation
-
Laver et couper les pommes de terre en petits morceaux.
-
Tailler les blancs de poireaux en petits morceaux.
-
Couper les oignons en morceaux.
-
Couper les carottes en cubes de 0,5 cm.
-
Dans une grande casserole, fondre le beurre, ajouter les poireaux.
Ajouter de l’eau jusqu’au 2/3, ajouter les pommes de terre.
Couvrir, et laisser étuver doucement de 20 à 25 min. -
Dans une petite casserole, faire revenir les oignons dans le reste du beurre.
Au bout de 5 min, ajouter les carottes et couvrir d’eau. Ajouter le sucre et saler.
Laisser cuire à feu moyen à découvert jusqu’à évaporation totale de l’eau. Les carottes et les oignons sont cuits. -
Couper le lard salé en petits dés , les passer rapidement à l’eau bouillante pour éliminer le sel.
Faire revenir le lard à la poêle jusqu’à ce qu’il soit croquant et brun. -
Mêler carottes, oignons et lardons aux poireaux et pommes de terre avec une partie du gras de cuisson.
Broyer le tout à l’aide d’un presse purée et tenir au chaud. La purée ne doit pas être lisse et onctueuse.
La pomme de terre
La pomme de terre nous vient des Andes
péruviennes où les Incas la cultivaient il y a près de 3000 ans sous
le nom de ''papa'', elle remplace le maïs en altitude... Les
écoliers anglais apprennent que Sir Walter Raleigh l’a rapportée
d’Amérique latine en passant par la Virginie, puis l’Irlande -
version confirmée par Jefferson qui acquit les siennes auprès
d’immigrés venus d'Ulster. Sur le continent, on raconte plutôt que
ce sont les marins de Pizarre qui en firent don, en 1534, a un
couvent de Séville.
Les 2 récits sont sans doute authentiques. Raleigh en offrit
quelques plants a Élisabeth I, mais le cuisinier royal apprêta les
feuilles et jeta les tubercules... Plus tard, on la cultiva pour
nourrir les armées à bon compte.
Son succès fut très timide en Espagne, dans le sud de la France et
dans les états italiens, où elle fut longtemps utilisée pour nourrir
les animaux. C’est alors que Antoine-Augustin Parmentier agronome et
pharmacien militaire, vit en elle une parade contre la famine
pendant sa captivité en Prusse... Louis XVI soutint sa campagne en
portant à la boutonnière une fleur de pomme de terre. En 1780, dans
la plaine des sablons, Louis XVI, fait céder à Parmentier 57 arpents
de terre afin de cultiver expérimentalement la pomme de terre.
Faisant ostensiblement garder tout le jour ce champ de pommes de
terre, laissé par ailleurs, sans surveillance la nuit... afin
d’encourager le chapardage. La stratégie porta ses fruits, la pomme
de terre devint une denrée de base en France. Une réussite !
Parmentier n’en tira pas profit. Napoléon, lui, fût plus généreux:
Légion d’honneur, 1 titre de Baron et une charge d'inspecteur
général de la santé.
À la fin du XVIIIe siècle, elle constitue la
principale production agricole de l’Allemagne, où elle fait son
apparition pendant la guerre de 30 ans. En Irlande elle a été
introduite vers 1565 et massivement consommée, jusqu’à l’apparition
du mildiou qui détruisit les récoltes entraînant la famine et le
départ vers l’Amérique d’1 million d’irlandais entre 1845 et 1850.
Aujourd’hui, c’est surtout la quatrième grande culture mondiale, après le blé, le riz et le maïs.