Framboises
au sabayon
de muscat
Spécialité roumaine - Satou.
Malgré son aspect mat et velouté, la framboise est l'une des plus brillante étoiles de la constellation des fruits rouges...
Ingrédients pour 6 convives
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6 Jaunes d’œufs
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125 g de sucre
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1 cuillère à soupe de zestes de citron - râpé
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25 cl de Muscat ou par défaut un vin blanc sec et fruité
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500 g de framboises - fraîches ou surgelées
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150 g de sucre
Indications de préparation
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Placer les 6 jaunes d’œufs dans une casserole posée sur un bain-marie frissonnant.
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Ajouter le sucre et le zeste de citron.
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Fouetter le mélange pendant 15 min, jusqu’à ce qu’il gonfle et se transforme en crème épaisse et blanchâtre.
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Amener rapidement dans une casserole le Muscat à ébullition et le verser en filet, lentement dans la jatte contenant les jaunes d’œufs, tout en continuant de fouetter pendant 5 à 8 min, pour obtenir une crème bien "nappante".
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Répartir les framboises dans des coupes, et verser le sabayon chaud dessus.
Le réchauffer avant, si besoin est.
Le sabayon
Zabajone
Entre sauce et dessert, le sabayon de l'italien zabajone, est une préparation culinaire d'origine
italienne, obtenue en incorporant un liquide, alcoolisé ou non, à
des jaunes d’œufs accompagnés ou non de sucre. Cette incorporation
se fait au fouet, sur un bain-marie, jusqu’à obtenir une préparation
mousseuse et parfumée. Le sabayon est servi chaud ou tiède.
Il existe différents sabayons sucrés ou salés, qui sont comparables
à des sauces. Par exemple le sabayon - sucré - au vin moelleux
(jaune d’œufs, sucre et vin moelleux) destiné à accompagner des dés
de fruits, ou bien un sabayon - salé - au citron (jaune d’œufs,
citron, sel, réduction de vin blanc sec) destiné à accompagner des
coquilles saint Jacques.
Il semblerait que ce soit Catherine de Médicis et ses cuisiniers qui
aient importé cette technique d'Italie.
Beaumes-de-venise, commune française, située en
Provence, également nommée, en provençal: Baumas de Venisa selon la
norme classique ou Baumo de Veniso selon la norme
mistralienne...
Le qualificatif "de Venise", pour séduisant qu'il soit au plan
touristique et viticole, ne doit rien à la ville de Venise.
Déformation de de Venisse, c'est-à-dire "du Comtat Venaissin",
cette dernière appellation venant elle-même selon l'hypothèse la
plus probable de comitatus avecinnus, c'est-à-dire de "comtat
avignonnais".
La première mention Ad Balmas date de 993.
Au XIIe siècle, l’abbaye Saint-André de Villeneuve-lès-Avignon y
possédait une église au lieu-dit la Frigoule, dont elle percevait
les revenus.
Fief du comte de Toulouse, Raymond VI, donné au Saint-Siège en 1209,
ce fief devint la 2e baronnie du Comtat après Sérignan : seigneurie
des Agoult au XIIIe siècle, des Clermont-Lodève au XIVe siècle, des Astorg de Peyre et, enfin, des Fortia, ce, jusqu'à la
Révolution. Il fut érigé en duché à la fin XVIIIe siècle par le pape
Pie VI.
Les vignes de Beaumes-de-Venise s’étendent sur 3 terroirs. La vigne
est présente sur des coteaux situés au sud des Dentelles de
Montmirail.
Toutes les productions sont en AOC : Muscat de
Beaumes-de-Venise, Beaumes-de-venise rouge, Côtes-du-rhône rosé et
blanc et Côtes-du-ventoux rouge, rosé et blanc.
Le Cru Beaumes-de-venise:
la toute jeune appellation, présente des
vins élégants, amples et fruités. Au nez, on découvre des arômes de
fruits rouges et noirs relevés de petites pointes d’épices. En
bouche, les vins sont bien structurés, aux tanins soyeux, finale
poivrée avec une touche animale. Leur robe est rouge sombre, variant
de cerise à pourpre. Leur t° idéale de service est de 16°c.
Ils rehaussent le caractère des daubes et autres plats mijotés en
sauce.
On les apprécie également sur des pièces de bœuf, braisées ou
grillées, ainsi que sur une pastilla de pigeon, et le gibier à
plume. Il est le parfait compagnon de route des fromages de fine
saveur.