"Rive
gauche"
Une folie estivale !
Idéal pour épater la galerie et fondre de plaisir.
Ingrédients pour 6 convives
1 Melon
1 concombre
1 salade romaine
12 grosses fraises
1 Sachet de champignons noirs séchés
10 grosses crevettes - surgelées
2 gros oignons doux
1/2 Boite de cœur de palmier
1 Petit bocal d’œufs de caille
Jus d'1 citron
Vinaigre - Sel
Sauce
2 citrons - pressés
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 cuillères à soupe de Nuoc-mâm
1 cuillère à soupe de Ketchup
1 cuillère à café de sucre
Quelques gouttes de Tabasco
1 échalote - hachées
1/2 gousse d’ail - hachées
Sel & Poivre
Indications de préparation
Laisser tremper les champignons séchés dans un bol d’eau tiède avec 1 cuillère de vinaigre.
Éplucher, laver et couper la salade.
Couper les oignons en rondelles fines. Les rafraîchir dans un saladier d’eau très froide.
Éplucher le concombre.
Confectionner de
petites boules avec une cuillère parisienne ou de petits cubes.
Réserver dans un bol, saupoudrer de sel.
Ouvrir le melon, retirer les graines et
confectionner de petites boules avec une cuillère parisienne.
Verser dans un bol et arroser du jus d’ 1/2 citron.
Égoutter les cœurs de palmier, les couper en
rondelles fines.
Arroser avec le reste du jus d’ 1/2 citron.
Dans un saladier, disposer la salade, les
rondelles d’oignon, le concombre, le melon et les cœurs de
palmier.
Enfin, disposer les champignons noirs égouttés, les œufs de
caille coupés en 2, les crevettes.
Terminer par les fraises
coupées en lamelles.
Préparer la sauce : mélanger tous les ingrédients et conserver dans une saucière.
Présenter la salade et ajouter la sauce au moment de servir. Mélanger.
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Rive gauche et rive droite sont
déterminées d'après le sens du courant. |
Shiitake ou tongku, et Mu-err, sont des champignons asiatiques le plus souvent séchés.
Vendus déshydratés, ils sont relativement faciles à trouver dans les
rayons spécialisés en super marché.
Une sauce de couleur ambrée, au goût puissant,
obtenue à partir du pressage et filtrage d’une saumure (15 kg de sel
pour 100 kg d'anchois) macérée, voire fermentée, durant ± 12 mois
dans des jarres au soleil ou des fûts en bois.
Une odeur saisissante pourra rebuter de prime abord les narines
occidentales, mais la sauce fait merveille une fois diluée et
mélangée.
Bien sur, elle n'est pas destinée à être consommée nature, c'est un
condiment !
Grâce aux nombreux cours d’eau, canaux, lacs et
aux 3200 km de côtes du pays, les produits aquatiques sont la
principale source de protéines des Vietnamiens. Transformés sous
l’action du sel marin, ils donnent des aliments caractéristiques du
pays, les saumures appelées "mam", dont la plus connue est l’eau de
poisson fermenté, le "nuoc mâm".
Celle-ci est fabriquée de façon artisanale, en alternant, dans une
grande jarre munie d’un robinet, des couches de petits poissons de
mer et des couches de sel. Lorsque la jarre est pleine, on dispose
des pierres afin de tasser la préparation puis on ferme avec un
couvercle. La jarre passe ensuite plusieurs mois en plein soleil. Le
premier jus que l’on tire, un vrai nectar, est réservé pour les
grandes occasions...
On ajoutera de l’eau afin d'obtenir le second
jus. Le résidu solide servira d’engrais...
Le meilleur nuoc mâm est fabriqué dans la région de Phan Thiêt,
du côté de Saigon, et le plus courant à Phu Quôc, une île
située au sud-ouest du pays, près des côtes cambodgiennes. Cette île
produit quelque 8 millions de litres par an. Il est fabriqué à base
d'une seule espèce d'anchois, le coilia macrognathos, dit
"grenadier à longue mâchoire", qui mesure jusqu'à 26 cm de long. -
2013
Cette sauce sera ensuite utilisée comme
condiment, à table, pour relever la saveur des plats ou encore
intégrée dans la composition d’une recette, un peu comme de la sauce
soja.
Elle est un élément essentiel de la cuisine vietnamienne en
particulier, et asiatique en général...
La saumure de poisson est également produite au Cambodge, au Laos, aux Philippines et en Thaïlande, mais le plus souvent à base de plusieurs espèces de poissons.