"Rive gauche"

"Rive gauche"

Une folie estivale !

Rue de la Huchette - ja6

Idéal pour épater la galerie et fondre de plaisir.


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Ingrédients pour 6 convives

1 Melon
1 concombre
1 salade romaine
12 grosses fraises
1 Sachet de champignons noirs séchés
10 grosses crevettes - surgelées
2 gros oignons doux
1/2 Boite de cœur de palmier
1 Petit bocal d’œufs de caille
Jus d'1 citron
Vinaigre - Sel
Sauce
2 citrons - pressés
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 cuillères à soupe de Nuoc-mâm
1 cuillère à soupe de Ketchup
1 cuillère à café de sucre
Quelques gouttes de Tabasco
1 échalote - hachées
1/2 gousse d’ail - hachées
Sel & Poivre

Indications de préparation

Laisser tremper les champignons séchés dans un bol d’eau tiède avec 1 cuillère de vinaigre.
Éplucher, laver et couper la salade.
Couper les oignons en rondelles fines. Les rafraîchir dans un saladier d’eau très froide.
Éplucher le concombre.
Confectionner de petites boules avec une cuillère parisienne ou de petits cubes.
Réserver dans un bol, saupoudrer de sel.
Ouvrir le melon, retirer les graines et confectionner de petites boules avec une cuillère parisienne.
Verser dans un bol et arroser du jus d’ 1/2 citron.
Égoutter les cœurs de palmier, les couper en rondelles fines.
Arroser avec le reste du jus d’ 1/2 citron.
Dans un saladier, disposer la salade, les rondelles d’oignon, le concombre, le melon et les cœurs de palmier.
Enfin, disposer les champignons noirs égouttés, les œufs de caille coupés en 2, les crevettes.
Terminer par les fraises coupées en lamelles.
Préparer la sauce : mélanger tous les ingrédients et conserver dans une saucière.
Présenter la salade et ajouter la sauce au moment de servir. Mélanger.

Rive gauche et rive droite sont déterminées d'après le sens du courant.
La Rive gauche située au sud de la Seine, est historiquement la rive de Paris où se sont regroupés : les intellectuels à Saint-Germain-des-Prés avec le Café de Flore ou le Café des Deux Magots, les artistes avec leurs ateliers autour de la rue de Seine, les professeurs et étudiants du Quartier latin avec la Sorbonne, les politiciens de gauche avec les Maison de la Mutualité et le siège du Parti Socialiste, Rue de Solférino.
Reste le Faubourg Saint-Germain, fief de la vieille noblesse aristocratique, ennemie jurée de la Révolution, comme de l'Empire.
Jusqu’à la Révolution de 1789, la rive gauche de Paris était appelée l’Outre-Petit-Pont ou L'Université, c'est tout dire.

Champignons asiatiques

Shiitake

Shiitake ou tongku, et Mu-err, sont des champignons asiatiques le plus souvent séchés.

Shiitake déshydratés

Vendus déshydratés, ils sont relativement faciles à trouver dans les rayons spécialisés en super marché.

Mu-err

Le Nuoc Mâm

Une sauce de couleur ambrée, au goût puissant, obtenue à partir du pressage et filtrage d’une saumure (15 kg de sel pour 100 kg d'anchois) macérée, voire fermentée, durant ± 12 mois dans des jarres au soleil ou des fûts en bois.
Une odeur saisissante pourra rebuter de prime abord les narines occidentales, mais la sauce fait merveille une fois diluée et mélangée.
Bien sur, elle n'est pas destinée à être consommée nature, c'est un condiment !

Grâce aux nombreux cours d’eau, canaux, lacs et aux 3200 km de côtes du pays, les produits aquatiques sont la principale source de protéines des Vietnamiens. Transformés sous l’action du sel marin, ils donnent des aliments caractéristiques du pays, les saumures appelées "mam", dont la plus connue est l’eau de poisson fermenté, le "nuoc mâm".

Celle-ci est fabriquée de façon artisanale, en alternant, dans une grande jarre munie d’un robinet, des couches de petits poissons de mer et des couches de sel. Lorsque la jarre est pleine, on dispose des pierres afin de tasser la préparation puis on ferme avec un couvercle. La jarre passe ensuite plusieurs mois en plein soleil. Le premier jus que l’on tire, un vrai nectar, est réservé pour les grandes occasions...

On ajoutera de l’eau afin d'obtenir le second jus. Le résidu solide servira d’engrais...
Le meilleur nuoc mâm est fabriqué dans la région de Phan Thiêt, du côté de Saigon, et le plus courant à Phu Quôc, une île située au sud-ouest du pays, près des côtes cambodgiennes. Cette île produit quelque 8 millions de litres par an. Il est fabriqué à base d'une seule espèce d'anchois, le coilia macrognathos, dit "grenadier à longue mâchoire", qui mesure jusqu'à 26 cm de long. - 2013

Cette sauce sera ensuite utilisée comme condiment, à table, pour relever la saveur des plats ou encore intégrée dans la composition d’une recette, un peu comme de la sauce soja.
Elle est un élément essentiel de la cuisine vietnamienne en particulier, et asiatique en général...

La saumure de poisson est également produite au Cambodge, au Laos, aux Philippines et en Thaïlande, mais le plus souvent à base de plusieurs espèces de poissons.