La tome de Savoie

Dans les hautes vallées semées de villages accroupis sous leurs grands toits pentus, c’est le pays des tommes, dont l’énumération est aussi chantante que le rythme sonore des clarines.
Tomme est un nom générique que l’on orthographiera plus justement tome, issu du patois savoyard toma, son nom ne prend qu' 1 m.
Type même du fromage à pâte pressée non cuite, la tomme de Savoie est l’un des plus anciens fromages savoyards.

C’est un fromage au lait cru entier de vache. Sa croûte brossée est grise et se recouvre de moisissures jaunes et rouges.
La croûte et la pâte sont parfois percées. Elle contient entre 20 et 40 % de mg. Son Ø varie entre 18 et 30 cm. Son poids n’excède pas 2 kilos. Le lait collecté pour sa fabrication provient de Savoie et de Haute-Savoie. Si le lait est collecté en été, la tomme sera plus parfumée, son goût noisetté. Affinée en cave humide au moins 1 mois, puis en cave sèche. Plus l'affinage sera long, plus le goût sera prononcé. La tomme de Savoie a obtenu son label (IGP) en 1978 grâce à des méthodes de fabrication adaptées au climat de montagne mais aussi grâce à ses origines ancestrales.

Sa fine saveur de noisette et sa relative faiblesse en % de m.g., lui valent la faveur de ceux qui surveillent leur ligne.
Les variantes de la tome de Savoie sont, selon les localités où on les fabrique : la tomme des Aravis, produite dans l’aire d’appellation des reblochons, bonne en été et en hiver; la tome boudane, de basse montagne, fabriquée en hiver; la tome de Belleville, celle des Allobroges ou encore celle de Pelvoux...

Le jambon de Savoie

Moins réputé que celui de Bayonne ou d'Auvergnes, il reste un excellent jambon de Montagne...
L'élevage et la transformation des porcs en Savoie ont toujours fait partie de la ruralité. Déjà au XVIII^ème siècle, le Préfet Saussay explique:
"les porcs y sont très abondants: les chênes et les arbres fruitiers qui couvrent son sol, favorisent l'accroissement de cette espèce d'animaux…".
Plus récemment, Pierre Tochon dans son ouvrage "Histoire de l'agriculture en Savoie" montre l'association forte entre élevage de porcs et fabrication laitière en Savoie:
"La race du pays se rencontre surtout dans les alpages dans les chalets à fromage, où ces animaux suivent les troupeaux; leur nourriture se compose de petit lait, ils cherchent dans les pâturages le complément à leur entretien".
Jusque dans les années 1970, 1 entreprise laitière sur 2, possédait une porcherie. Cela n'est plus le cas aujourd'hui...
Toutefois, parallèlement à l’élevage domestique, une activité artisanale et industrielle très importante autour de la fabrication de jambons et de saucissons secs s'est développée en Savoie et Haute-Savoie.
Les Salaisons de Savoie ont bénéficié jusqu'en 2003 d'une reconnaissance de leur qualité au travers du Label Régional Savoie. Depuis 2004, le Syndicat des Salaisons a choisi de conserver un contrôle externe indépendant pour sa filière. Une demande d'IGP (Indication Géographique Protégée) est en cours... (2010)