Brioches
cognacaises
Accessible à tous, cette recette de Saintonge, Charente, plaira par sa finesse non dénuée de caractère.
Ingrédients pour 6 convives
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12 petites brioches de boulanger
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2 tranches de jambon blanc épaisses
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2 saucisses fumées
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30 g de beurre
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30 g de farine
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30 cl de lait
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1 verre de crème fraîche : ± 10 cl
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100 g de Comté - râpé
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2 Cuillères à soupe de Cognac
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Poivre
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Muscade
Indications de préparation
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Retirer les chapeaux des brioches. Vider l’intérieur. Mettre dans le fond une noix de beurre.
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Pocher les saucisses : 10 min. Retirer la peau.
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Passer les saucisses, l’intérieur des brioches, et le jambon à la moulinette ou au mixer mais alors très rapidement, afin d’obtenir un hachis.
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Faire une béchamel avec le beurre, la farine, le lait et la crème fraîche.
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Poivrer et incorporer le gruyère râpé et le Cognac, laisser fondre le Comté.
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Remplir les brioches avec cette préparation.
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Sur le dessus placer 1 rondelle de saucisse et quelques dés de jambon pour la décoration. remettre le chapeau.
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CUISSON : Quelques minutes à four chaud.
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Servir chaud, avec une salade verte par ex.
Le Cognac
Brandy
Au XVIe siècle, les bateaux hollandais
venaient chercher sur la côte charentaise du sel ainsi que du vin
destiné à être distillé à leur retour.
Les négociants hollandais estimèrent logique de le faire distiller
dans la région de production afin de gagner de la place sur leurs
bateaux.
Ils introduisirent l’alambic en Charente où l’on
commença à distiller de l’eau-de-vie vers 1530.
C’est là, l’origine de ce qui allait devenir, plus tard, le Cognac
...
Bien sur, Brandy vient du néerlandais brandewijn
signifiant "vin brûlé"...
Le Comté
Fromage presque millénaire, né des pâturages jurassien, le Comté existait déjà en fruitière au XIIIe siècle! Il est toujours fabriqué en fruitières (Au même titre que le bois, le fromage est un fruit de la montagne) selon les méthodes traditionnelles. Colorant, conservateur et additif sont interdits. Une meule de Comté peut peser jusqu'à 50 kg! Cousin du gruyère - on l’appelle d’ailleurs gruyère de Comté, ce fromage franc-comtois à pâte pressée et cuite, à croûte épaisse, est protégé par une AOC depuis 1952.
Son aire de fabrication est vaste: Doubs, Jura, Haute-Saône, ainsi que les communes limitrophes de l’Ain, de la Côte-d’Or, de la Haute-Marne, des Vosges, de Saône-et-Loire et du territoire de Belfort.
Si bien qu’il existe 2 comtés de saveur très différente : celui de montagne et celui de plaine, produit avec un lait lui aussi très différent.
Sec et gras, astringent et onctueux, le ''vin jaune'' déroute par ses arômes de noix, d'épices et sa persistance en fin de bouche. Associé au Comté, il semble canalisé, maîtrisé et se confond avec lui - Servir à 14-15°c. Sinon tenter des accords régionaux : vins blancs secs et parfumés du Jura ou de Bourgogne : Arbois, l'étoile, mâcon. Original, essayer un Xérès ou montilla-morilles qui présentent de curieuses ressemblances avec le vin jaune!