Botvinia
- ботвинья
La botvinia (ботвинья) est une des soupes froides les plus typiques de Russie mais ce plat n'est presque plus consommé car difficile à réaliser.
La soupe est le plus
souvent réalisée avec de jeunes feuilles de betteraves,
des betteraves, de l'oseille, des oignons verts, de l'aneth, des
concombres, 2 types de kvas, un peu de moutarde, de jus de
citron, de raifort et des épices.
Du saumon ou de l'esturgeon
bouilli sont servis -souvent - à part ainsi que de la glace pilée qui est
utilisée pour refroidir la soupe.
Dans les verres,
du cidre Brut ou du Kvass
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Ingrédients pour 4 convives
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250 g d’épinards lavés ou orties
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250 g d’oseille - lavés
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25 g de beurre
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1 cuillère à café de sucre
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1 cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon
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2 Litres de cidre Brut ou Kvass - ± 2 verres par personne
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1 concombre - coupé en dés
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50 g de Raifort
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250 g de Sandre ou saumon voire esturgeon - déja cuit
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Sel & Poivre
Quelques grosses crevettes ou ajoutées au dernier moment seront du meilleur effet.
Indications de préparation
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Enlever les tiges des épinards et de l'oseille.
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Cuire les épinards dans de l'eau bouillante salée.
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Fondre l'oseille à part avec le beurre dans une casserole couverte.
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Égoutter les épinards.
Mouliner épinards et oseille et placer cette purée dans une soupière avec le sucre et la moutarde. -
Délayer le tout avec le kvass ou le cidre, puis ajouter le concombre coupé en dés.
Rectifier l'assaisonnement. -
Pour servir, mettre dans chaque assiette un peu de raifort et quelques morceaux de poissons ou bien les proposer à part.
Le Kvas
Le kvas, kvass, kwas ou kwass est une boisson
fermentée et pétillante, légèrement alcoolisée, populaire en Russie,
en Ukraine, en Biélorussie, au Kazakhstan et dans d'autres pays
d'Europe centrale et d'Europe de l'Est.
Il est aussi appelé en Russie khlebnoïe pivo c'est-à-dire "bière de
pain".
Ce fut, au Moyen Âge, une boisson très courante dans toute l'Europe.
Boisson nationale en Russie depuis le XVIe siècle, il peut être fait
maison ou produit commercialement ce depuis le XIXe siècle.
Faiblement alcoolisé, max 2,2% il est largement consommé en Ukraine,
où dans presque toutes les villes on trouve des vendeurs de kvas
dans la rue.
Fabriqué par la fermentation naturelle du pain fait avec du blé,
du seigle ou de l'orge, et il est souvent parfumé avec des fruits
(fraise, pomme, citron…), des baies ou de la menthe.
Il sert aussi à confectionner les soupes froides russes, telles que
l'okrochka, la botvinia...
Radis noir & raifort
Le radis noir, version hivernale et cultivée du raifort, à chair blanche et à saveur piquante, le choisir toujours ferme, lisse et sans taches. Aux gros ''rond d’hiver'' et ''noir de Paris'', long de 25 cm. préférer le ''violet de Gournay'', à peau violacée et à saveur plus douce.
Le raifort, originaire d'Europe orientale, est
surnommé ''moutarde des Allemands'' ou ''moutarde des capucins''.
Cette plante crucifère originaire d’Europe orientale est dotée d’une
racine longue et charnue, que l’on emploie comme condiment. Râpée,
elle se sert traditionnellement avec des viandes bouillies, du
hareng et du saumon fumé, ou encore des pommes de terre...
Une flaveur âcre, brûlante, piquante, voisine de la moutarde.
Son usage remonte à l'antiquité, Hippocrate l'employait contre l'hydropisie.