Cuisses
de grenouille,
cidre et échalotes
L’on pourra préparer la sauce à l'avance et la réchauffer au dernier
moment.
Fariner également les cuisses de grenouille à l'avance et
les garder au réfrigérateur. Les passer à la poêle juste avant de
servir.
Ingrédients pour 6 convives
36 Cuisses de grenouilles
1 Kg de grosses échalotes
30 Cl de crème fraîche fluide
50 Cl de cidre brut
10 Cl de vinaigre de cidre
60 G de beurre
2 Cuillères à soupe d’huile d’arachide
Farine
Sel & Poivre
Indications de préparation
Rincer les échalotes sans les peler. Les éponger.
Les mettre dans une casserole, verser le cidre, le vinaigre, et compléter avec de l'eau pour que le liquide de cuisson soit juste à niveau.
Saler et laisser cuire sur feu très doux pendant 45 min, à la fin les échalotes doivent être souples.
Égoutter les échalotes en fin de cuisson,
puis les presser pour recueillir la pulpe.
Réduire cette pulpe
en fine purée.
Verser la purée dans une petite casserole, ajouter la crème et faire réduire tout doucement pour obtenir une préparation très crémeuse. Saler et poivrer.
Séparer les paires de cuisses de grenouille à l'aide d'une grosse paire de ciseaux. Les fariner.
Mettre le beurre et l'huile à chauffer dans une grande poêle, faire dorer les cuisses de grenouille sur feu assez vif.
Égoutter puis saler.
Servir chaud avec la sauce aux échalotes.
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RENOULLES Pour les prendre, aiez une ligne et un ameçon avec esche de char ou d’un drap vermeil, et icelles renoulles prises, couppez-les a travers parmi le corps emprès les cuisses et vuidiez ce qu'il y sera emprès le cul, et prenez desdictes renoulles les deux cuisses, coupez les piés, et lesdites cuisses pelez toutes crues, puis aiez eaue froide et les lavez; et se les cuisses demeurent une nuit en eaue froide, de tant sont-elles meilleures et plus tendres. Et ainsi trempées, soient lavées en eaue tiède, puis mises et essuites en une touaille; lesdictes cuisses ainsi lavées et essuites, soient en farine touillées, id est "enfarinées", et puis frites en huile, sain ou autre licqueur, et soient mises en une escuelle et de la pouldre dessus. Ménagier de Paris - 1390 |
Ce batracien est le symbole culinaire de la
France, qui nous vaut parfois le sobriquet de "Froggy" chez nos
voisins britanniques.
Les grenouilles comestibles sont les rainettes vertes et rousses qui
vivent dans les mares, les lacs, les rivières tranquilles.
Traditionnellement, les enfants partaient à la pêche à la
grenouille, bien que l’on doive plutôt parler de “ cueillette ” en
l'absence d’hameçon...
Aujourd’hui, afin de satisfaire l’appétit des Français, la plupart
des cuisses de grenouille sont importées d’Asie voire des Caraïbes.
Les cuisses sont très grosses et peuvent atteindre 10 cm alors que
nos grenouilles sauvages sont plus menues.
Les grenouilles sont bonnes durant l’été, lorsqu'elles ont fini de
pondre et qu’elles ont trouvé une bonne nourriture.
En ce qui concerne les cuisses surgelées qui sont importées, il
faudra évaluer leur origine à leur taille et à leurs proportions
dodues. L'on pourra alors les apprécier toute l’année.
Lorsque Varron rédigea son ''Rerum rusticarum'',
au 1er siècle av. J.-C., chaque région latines, possédaient ses
pommiers. Les romains pratiquaient le greffage. Ils importèrent la
pomme en Gaule.
Au XIe siècle, le cidre coulait dans les bolées ''normandes''...
Tout l’art du cidrier tient dans l’assemblage des diverses variétés
de pommes qui donneront le cidre : 2/3 de pommes acides,
douces-amères et aigres, 1/3 de pommes douces, récoltées à maturité,
triées, broyées, puis portées au pressoir. Ce moût va fermenter 1
mois durant, période au cours de laquelle il sera, comme le vin,
clarifié à plusieurs reprises.
Parmi les meilleurs, ceux de Valognes et surtout de Cambremer en
pays d’Auge, légèrement troubles certes, mais d’une saveur
incomparable!