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 Cuisses de grenouille,
       cidre et échalotes

 

 

 

 

 

 

L’on pourra préparer la sauce à l'avance et la réchauffer au dernier moment.
Fariner également les cuisses de grenouille à l'avance et les garder au réfrigérateur. Les passer à la poêle juste avant de servir. 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un riesling









Ingrédients pour 6 convives

  • 36 Cuisses de grenouilles

  • 1 Kg de grosses échalotes

  • 30 Cl de crème fraîche fluide

  • 50 Cl de cidre brut

  • 10 Cl de vinaigre de cidre

  • 60 G de beurre

  • 2 Cuillères à soupe d’huile d’arachide

  • Farine

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Rincer les échalotes sans les peler. Les éponger.

  • Les mettre dans une casserole, verser le cidre, le vinaigre, et compléter avec de l'eau pour que le liquide de cuisson soit juste à niveau.

  • Saler et laisser cuire sur feu très doux pendant 45 min, à la fin les échalotes doivent être souples.

  • Égoutter les échalotes en fin de cuisson, puis les presser pour recueillir la pulpe.
    Réduire cette pulpe en fine purée.

  • Verser la purée dans une petite casserole, ajouter la crème et faire réduire tout doucement pour obtenir une préparation très crémeuse. Saler et poivrer.

  • Séparer les paires de cuisses de grenouille à l'aide d'une grosse paire de ciseaux. Les fariner.

  • Mettre le beurre et l'huile à chauffer dans une grande poêle, faire dorer les cuisses de grenouille sur feu assez vif.

  • Égoutter puis saler.

  • Servir chaud avec la sauce aux échalotes.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

La Normandie, c'est le mariage heureux de la terre & de la mer, de ceux qui restent, profondément attachés au terroir et aux traditions ancestrales et de ceux qui partent en bateaux sur les mers profondes pêcher ou visiter les pays lointains...
Dieppe, le Havre, Honfleur, Cherbourg ont porté haut et loin les couleurs de la Normandie.
Suite à sa création en 911 par le Traité de Saint-Clair-sur-Epte entre le Viking Rollon et Charles le Simple, sur une portion de l’ancienne Neustrie, le duché de Normandie ajouta des territoires à l’ouest : en 924, la Normandie centrale: Bessin, pays d'Auge et Hiémois puis en 933 le Cotentin et les îles, aujourd’hui “Anglo-Normandes”, situées à l’Ouest du Cotentin.
À l'issue de la guerre de 100 Ans, la Normandie s’est reconstruite. Les campagnes se sont couvertes de manoirs et la prospérité a modifié le visage des villes
La province française fut partagée en 1790 en 5 départements: Calvados, Manche, Orne, Eure, et Seine-Maritime.
Située à l’entrée des mers les plus fréquentées du monde - Manche & mer du Nord -, la Normandie jouit d’une position exceptionnelle, proche des grands pôles d’affaires que constituent Londres, Paris et Bruxelles.
Agricole & touristique, elle a su attirer de nombreuses entreprises dans des filières fortes et innovantes telles que l’électronique, la chimie ou la plasturgie, mais revenons à nos assiettes....

La gastronomie normande repose sur les 4 principaux produits de ses terroirs : pomme, lait, viande et fruits de mer.
Ces abondants produits constituent la base de très nombreuses spécialités régionales.
- Région cidricole, la Normandie utilise les pommes, le cidre et le calvados dans sa cuisine. Le poiré et l’alcool de poire s’y produisent également. Ancienne région viticole, elle utilise également le raisin.
- L’eau-de-vie de cidre, appelée Blanche, fut surnommée calvados. Le pommeau, apéritif à base de calvados et de cidre, est de plus en plus exporté.
- La vache normande et la jersiaise sont connues pour la qualité de leur lait dont dérivent les produits laitiers de la région... et surtout ses fromages!
- La Normandie est la première région productrice d’huîtres, de moules et de coquilles
Saint-Jacques de France

Les spécialités culinaires sont légions: œufs brayons, soufflé de crevettes,
huîtres chaudes au pommeau, canard vallée d’Auge, anguilles du Marais Vernier, barbue à la dieppoise, galettes fécampoises , maquereaux à la dieppoise, aumônières de pommes au calvados...

 

 

RENOULLES

Pour les prendre, aiez une ligne et un ameçon avec esche de char ou d’un drap vermeil, et icelles renoulles prises, couppez-les a travers parmi le corps emprès les cuisses et vuidiez ce qu'il y sera emprès le cul, et prenez desdictes renoulles les deux cuisses, coupez les piés, et lesdites cuisses pelez toutes crues, puis aiez eaue froide et les lavez; et se les cuisses demeurent une nuit en eaue froide, de tant sont-elles meilleures et plus tendres. Et ainsi trempées, soient lavées en eaue tiède, puis mises et essuites en une touaille; lesdictes cuisses ainsi lavées et essuites, soient en farine touillées, id est "enfarinées", et puis frites en huile, sain ou autre licqueur, et soient mises en une escuelle et de la pouldre dessus.  

Ménagier de Paris - 1390

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La grenouille




Ce batracien est le symbole culinaire de la France, qui nous vaut parfois le sobriquet de "Froggy" chez nos voisins britanniques.
Les grenouilles comestibles sont les rainettes vertes et rousses qui vivent dans les mares, les lacs, les rivières tranquilles.
Traditionnellement, les enfants partaient à la pêche à la grenouille, bien que l’on doive plutôt parler de “ cueillette ” en l'absence d’hameçon...
Aujourd’hui, afin de satisfaire l’appétit des Français, la plupart des cuisses de grenouille sont importées d’Asie voire des Caraïbes. Les cuisses sont très grosses et peuvent atteindre 10 cm alors que nos grenouilles sauvages sont plus menues.
Les grenouilles sont bonnes durant l’été, lorsqu'elles ont fini de pondre et qu’elles ont trouvé une bonne nourriture.
En ce qui concerne les cuisses surgelées qui sont importées, il faudra évaluer leur origine à leur taille et à leurs proportions dodues. L'on pourra alors les apprécier toute l’année.



Le cidre

 

 

Lorsque Varron rédigea son ''Rerum rusticarum'', au 1er siècle av. J.-C., chaque région latines, possédaient ses pommiers. Les romains pratiquaient le greffage. Ils importèrent la pomme en Gaule.
Au XIe siècle, le cidre coulait dans les bolées ''normandes''...
Tout l’art du cidrier tient dans l’assemblage des diverses variétés de pommes qui donneront le cidre : 2/3 de pommes acides, douces-amères et aigres, 1/3 de pommes douces, récoltées à maturité, triées, broyées, puis portées au pressoir. Ce moût va fermenter 1 mois durant, période au cours de laquelle il sera, comme le vin, clarifié à plusieurs reprises.
Parmi les meilleurs, ceux de Valognes et surtout de Cambremer en pays d’Auge, légèrement troubles certes, mais d’une saveur incomparable!