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 Croustade aux épinards

 

 

 

 

 

 

Spécialité originale d'Île-de-France, dont la qualité dépendra de celle du fromage employé.

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans les verres, un Bordeaux blanc.






Ingrédients pour 6 convives

  • 1 disque de pâte feuilletée

  • 500 g de feuilles d’épinards ou feuilles de bettes

  • 15 cl de crème fraîche fluide

  • 60 g de beurre

  • 25 cl de lait

  • 200 g de fromage à raclette

  • 3 Œufs + 1 jaune

  • 30 g de farine

  • 1 pincée de muscade

  • Sel & Poivre noir

Indications de préparation

  • Garnir un moule rond de pâte en laissant le bord dépasser. Piquer le fond.

  • Faire suer les épinards avec la moitié du beurre pendant 5 min dans une poêle en prenant soin de remuer de temps en temps.

  • Fondre le reste du beurre dans une casserole, verser la farine en pluie et laisser cuire sans coloration.

  • Hors du feu, verser le lait froid d’un coup.
    Mélanger bien au fouet, puis remettre sur le feu en remuant jusqu’à épaississement.
    Saler, poivrer, muscader.

  • Couper la raclette en petits dés et les laisser fondre dans cette sauce sur feu doux.

  • Incorporer les 3 œufs battus en omelette, la crème fraîche liquide et les feuilles d’épinards égouttées.

  • Verser cette préparation dans le fond de tarte.
    Dorer le tour avec le jaune d’œuf délayée dans une cuillerée à soupe d’eau et enfourner.

  • CUISSON à four chaud, Th 7 - 210°c, pendant 25 min, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Servir chaud.



 

 

 

 

 

 

TOURTE D'ESPINOCHES

Pour faire une tourte, prener perressi, mente, bedtes, espinoches, letuees, marjolienne, basilique et pilieux, et tout soit broyer ensamble en ung mortiez et destramper d'aigue clére; et espreignez le jus, et rompez œuf grand foison avec le jus, et il mecter poudre de gingimbre, de cannelle, et poivre long, et fin fromage gratusiez, et du sel; tout batez ensamble, et puis faicte vostre paste bien tenue pour mectre en vostre bascin, et la grandeur du bacin, et puis chassez bien vostre bacin; et puis il mecter du sain de port dedans, et puis vostre paste aprés dedans le dit bacin, et mecter vostre bacin sur les charbons, et remecter dedans la paste du sain de port; et quant il sera fonduz, mectez vostre grain, dedanz vostre paste, et le couvrez de l’aultre bacin; et mecter du feu dessus comme dessoubz; et laissez vostre tourte ung pol secbiez puis descouvres le bacin dessus, et mecter sur vostre torte, par bonne manière, V moyeux d’euf et de la fine poudre; puis remectre vostre bacin dessus comme devant, et le lessez po à pol cuire et à petit feu de charbon; et regarder souvent qu’elle ne cuise tropt, puis mecter du succre dessus à dressiez.

Viandier de Taillevent- 1350

  

  

 

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L'épinard

 

L’épinard était cultivé en Chine et dans la Perse antique.
Il gagna l’Europe au Moyen Âge, soit dans les bagages des croisés de retour de Terre sainte, soit introduit par les Maures via l’Espagne - ou des 2 façons à la fois.
Au XIIIe siècle, l’on disait ''espinarde'', d’après ''espina'' issu de l’arabe d’Espagne : ''isbnâkh'', ''épine''.
Au Moyen Âge on le consommait avec du sucre. On disposait d’une dizaine de variétés dont les fameux ''monstrueux de Viroflay'' et ''merveille de Versailles''.
Catherine de Médicis était si friande de ce légume que, depuis la Renaissance, l’expression ''À la florentine'' signifie ''avec garniture d’épinards''. À en croire un proverbe du temps,'' par l’épinard et le poireau,
on obtient le lis de la peau''. À la même époque, des jeunes filles allaient à dos d’âne vendre aux étudiants de Paris et d'Orléans des boules d’épinards pressés.
Le grand mythe ''popeyesque'' des épinards regorgeant de fer ne tenait, qu'à une erreur de virgule mais l'épinard est bel et bien riche en vitamine C et provitamine A ainsi qu'en calcium et acide oxalique.



Le raclette

 

Le raclette n'est pas un fromage fondu, c'est un fromage à fondre!
Relativement gras et parfumés : Bagnes, Conches ou Orsières sont les fromages helvétiques à raclette les meilleurs...
Base même, de la spécialité culinaire suisse éponyme : la raclette (au féminin).
C'est toujours un fromage de lait de vache, cru ou pasteurisé, affiné de 2 à 3 mois. Plus longuement mûri, il est digne de figurer sur le plateau de fromage !

Des fromages "à raclette" de type pasteurisé sont aujourd'hui fabriqués en France dans les régions d'Auvergne, de Savoie, de Franche-Comté et de... Bretagne ! C'est tout dire.