Croustade
aux épinards
Spécialité originale d'Île-de-France, dont la qualité dépendra de celle du fromage employé.
Dans les verres, un Bordeaux blanc.
Ingrédients pour 6 convives
1 disque de pâte feuilletée
500 g de feuilles d’épinards ou feuilles de bettes
15 cl de crème fraîche fluide
60 g de beurre
25 cl de lait
200 g de fromage à raclette
3 Œufs + 1 jaune
30 g de farine
1 pincée de muscade
Sel & Poivre noir
Indications de préparation
Garnir un moule rond de pâte en laissant le bord dépasser. Piquer le fond.
Faire suer les épinards avec la moitié du beurre pendant 5 min dans une poêle en prenant soin de remuer de temps en temps.
Fondre le reste du beurre dans une casserole, verser la farine en pluie et laisser cuire sans coloration.
Hors du feu, verser le lait froid d’un coup.
Mélanger bien au fouet, puis remettre sur le feu en remuant
jusqu’à épaississement.
Saler, poivrer, muscader.
Couper la raclette en petits dés et les laisser fondre dans cette sauce sur feu doux.
Incorporer les 3 œufs battus en omelette, la crème fraîche liquide et les feuilles d’épinards égouttées.
Verser cette préparation dans le fond de
tarte.
Dorer le tour avec le jaune d’œuf délayée dans une
cuillerée à soupe d’eau et enfourner.
CUISSON à four chaud, Th 7 - 210°c, pendant 25 min, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Servir chaud.
TOURTE D'ESPINOCHES
Viandier de Taillevent- 1350 |
L’épinard était cultivé en Chine et dans la Perse
antique.
Il gagna l’Europe au Moyen Âge, soit dans les bagages des croisés de
retour de Terre sainte, soit introduit par les Maures via l’Espagne
- ou des 2 façons à la fois.
Au XIIIe siècle, l’on disait ''espinarde'', d’après ''espina'' issu
de l’arabe d’Espagne : ''isbnâkh'', ''épine''.
Au Moyen Âge on le consommait avec du sucre. On disposait d’une
dizaine de variétés dont les fameux ''monstrueux de Viroflay'' et
''merveille de Versailles''.
Catherine de Médicis était si friande de ce légume que, depuis la
Renaissance, l’expression ''À la florentine'' signifie ''avec
garniture d’épinards''. À en croire un proverbe du temps,'' par
l’épinard et le poireau,
on obtient le lis de la peau''. À la même époque, des jeunes filles
allaient à dos d’âne vendre aux étudiants de Paris et d'Orléans des
boules d’épinards pressés.
Le grand mythe ''popeyesque'' des épinards regorgeant de fer ne
tenait, qu'à une erreur de virgule mais l'épinard est bel et bien
riche en vitamine C et provitamine A ainsi qu'en calcium et acide
oxalique.
Le raclette n'est pas un fromage fondu, c'est un
fromage à fondre!
Relativement gras et parfumés : Bagnes, Conches ou Orsières sont les fromages helvétiques à raclette les meilleurs...
Base même, de la spécialité culinaire suisse éponyme : la raclette (au
féminin).
C'est toujours
un fromage de lait de vache, cru ou pasteurisé, affiné de 2 à 3
mois. Plus longuement mûri, il est digne de figurer sur le plateau
de fromage !
Des fromages "à raclette" de type pasteurisé sont aujourd'hui fabriqués en France dans les régions d'Auvergne, de Savoie, de Franche-Comté et de... Bretagne ! C'est tout dire.