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 Soupe gratinée aux cèpes
     de Savoie

 

 

 

 

 

 

 

 

Idéale pour finir la journée  et fondre de plaisir...  

 

 

 

 

 

 

 

 

   Dans les verres, un blanc minéral de Savoie, un apremont par ex.
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Ingrédients pour 5 convives

  • 750 g de cèpes ou de bolets

  • 4 Gousses d’ail - écrasés

  • 3 Oignons émincés

  • 250 g de lamelles de Beaufort ou de Gruyère - râpé 

  • 30 cl de vin blanc sec : Apremont 

  • 1,5 Litre de bouillon de bœuf

  • 30 g de beurre

  • 6 Tranches épaisse de pain de campagne

Indications de préparation

  • Nettoyer les champignons sans les laver. Les couper en fines lamelles.

  • Fondre le beurre dans une cocotte.
    Mettre l'ail et les oignons émincés dans le beurre chaud et laisser dorer.

  • Ajouter les lamelles de champignons, puis le vin blanc et le bouillon. Saler et poivrer.

  • Porter à ébullition puis cuire à couvert, sur feu moyen, pendant 20 min environ.

  • Découvrir le récipient et laisser réduire un peu le liquide de cuisson.

  • Dans une grande soupière en terre à feu ou dans des bols individuels pour la gratinée, disposer les tranches de pain sur lesquelles l’on place les lamelles de fromage.
    Répartir le contenu de la cocotte.

  • CUISSON à four très chaud, 270°c - Th 9, pendant 10 min, jusqu'à ce que le pain remonte à la surface et que le fromage soit bien gratiné.

  • Servir la soupe sortant du four et encore bouillonnante.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

La Savoie peut satisfaire toutes les exigences alimentaires de sa population. Le long des vallées alpines, torrents, rivières et lacs fournissent des poissons délicats. Les pâturages nourrissent des bestiaux pour la boucherie et la production laitière. Lait beurre et crème tiennent donc une large place dans la cuisine et les variétés de fromage sont nombreuses.
En alpage, près des glaciers, poussent lentement les plantes aromatiques telles que le génépi, la vulnéraire et un peu plus bas la gentiane. Senteurs sauvages que l'on retrouve dans les liqueurs et digestifs.
La fraîcheur des sols des forêts favorise la pousse des champignons. Gibiers, petits et gros, y sont activement chassés. Sur les coteaux, la vigne s'étale. Vins blancs, vins rouges, mousseux, eaux-de-vie sont produits sur place, ainsi que le Vermouth à Chambéry. Même les crus d'eaux minérales sont fameux...
Enfin les bonbons et les chocolats, dont la Truffe qui fut inventée en 1895 à Chambéry par Mr Dufour, régalent le palais ...  sans oublier de citer un gâteau que l'on ne trouvait qu'au Fidel Berger, rue de Boigne à Chambéry, le fameux Saint Anthelme inventé en 1957, délicieuse meringue fondante garnie d’une crème praliné-nougatine!

 

 

 

 

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Bolet & cèpe

 

Parmi la vingtaine de variétés comestibles que compte le bolet, 4 portent le nom de cèpe noble, dont les réputés tête-de-nègre et cèpe de Bordeaux "Boletus edulis". Signe de leur succès, ils ont donné naissance à de nombreuses spécialités régionales, en particulier dans le Sud Ouest.
3 variétés sont commercialisées:
- Cèpe des pins : chapeau roux acajou foncé, pied très large. Il a une saveur douce peu marquée.
- Tête-de-nègre : chapeau brun très soutenu, voire noir (d’où son nom),en forme de demi-sphère régulière ou aplatie. Pied cylindrique et légèrement renflé.
Si sa saveur est fine et douce, elle est peu prononcée.
- Cèpe de Bordeaux : encore appelé "polonais" parce que sa vogue commença à la cour de Stanislas Leszczynski. C’est le plus courant, mais aussi le meilleur. Chapeau feuille morte ou café au lait, gras au toucher, même visqueux. Le pied, ventru ou allongé, renflé à la base, est comestible, mais moins savoureux que le chapeau.
LLes cèpes doivent être très frais. Stockés trop longtemps les cèpes peuvent devenir toxiques. Si les cèpes sont trop gros, il est préférable de les couper en morceaux. Si les tubes, foins situés sous les chapeaux sont spongieux, visqueux ou trop vert, les retirer.


L'apremont

 



Apremont est situé au pied du Massif de la Chartreuse, dans les Préalpes.
Le nom "Apremont" apparaît pour la première fois dans un document de 1178. Il vient de Aspremonte - montagne (monte) escarpée (asper).
Situées à une altitude moyenne de 350 m et baignées par le soleil levant, les vignes d'Apremont sont travaillées depuis des siècles par les hommes. L’Apremont, issu du cépage “jacquère“, exprime le meilleur de ses caractéristiques, reconnues dès 1973 par une A.O.C qui confirma ses lettres de noblesse.
L’Apremont conservé sur fines lies, demeure la référence dans la reconnaissance et la typicité des vins de Savoie.
Le cru Apremont : c'est une robe lumineuse au reflets d’Or, un vin fruité, minéral au goût de pierre à fusil avec des arômes floraux développés par un perlant naturel.
Un très beau vin de terroir et de caractère.