Whisky ou whiskey

 

 

Le whisky ou whiskey est le nom générique d'un ensemble d'eaux-de-vie fabriquées par distillation de céréales maltées ou non maltées. L'origine du whisky est aujourd'hui encore sujette à controverses entre Irlandais et Écossais...
Le mot anglais whisky vient de "uisge" en gaélique écossais ou de "uisce" en gaélique irlandais. Le terme signifie simplement "eau" dans les 2 langues.
À partir du XII^e siècle, la distillation de l'eau-de-vie se répand progressivement en Europe, notamment en Écosse et en Irlande, où l’alambic ferait son apparition avec les missionnaires chrétiens, la petite histoire veut que Saint Patrick lui-même, saint patron des Irlandais, l'ait introduit au Ve siècle en 432.
La pratique et le savoir-faire se développent dans les monastères. Cependant, il faudra attendre le XIe siècle pour que les progrès dans les techniques de condensation permettent de produire des boissons.
Le whisky, alors appelé uisge beatha à cette époque, une fonction essentiellement thérapeutique et est utilisé autant en onguent qu'en médicament.
Au XII^e siècle, les soldats anglais qui envahissent l'Irlande découvrent la boisson alcoolisée qui semble alors jouir d'une popularité notable auprès de la population locale.
En 1608, la distillerie Bushmills obtient la première licence officielle de distillation.
La première trace de whisky en Écosse remonte à 1494. Il s'agit d'une note se référant à la production d’eau-de-vie dans un document officiel l'Exchequer's roll qui précise "8 bolls of malt to Friar John Cor, by order of the King to make aqua vitae" témoignage d'une pratique déjà bien installée. On considère généralement que les moines de Dal Riada firent profiter les Écossais de leurs connaissances dans le domaine de la distillation lorsqu'ils vinrent évangéliser les Pictes de Calédonie.
Au XVI^e siècle, la mise au point de systèmes de refroidissement à eau permettent une nette amélioration qualitative qui accélère le développement économique du whisky écossais.

En 1853, le premier blend est créé par M. Usher de la distillerie Glenlivet. Il associe différents whiskys de malt et whiskys de grain. L’arrivée du blend va révolutionner l’industrie du whisky. Sa fabrication plus économique, son goût moins typé et reproductible va entraîner la quasi disparition des single malts pendant près d’un siècle et va favoriser le déclin des productions irlandaises et américaines. Les distilleries irlandaises refusent de pratiquer le blending. Cela va entraîner la fermeture de plus des 2/3 de celles-ci. En 1909, après le jugement d’une commission royale, le blend acquiert le droit d’être commercialisé sous le nom de whisky.

Au début du XX^e siècle, 90 % de la production de whisky en Écosse se fait sous la forme de blend. Rares sont les distilleries qui comme Caol Ila, Bowmore, Macallan ou Glen Grant proposent toujours leur single malt à la vente. C’est l’âge d’or des distilleries écossaises.

Aujourd'hui :
- En Écosse, pour pouvoir être qualifié de Scotch Whisky, le degré d'alcool doit être égal ou supérieur à 40° pour permettre d'obtenir l'appellation de whisky et un vieillissement en fût d'au moins 3 années sur le territoire écossais est indispensable pour que celui-ci soit qualifié de scotch.
- En Irlande, l'usage fait que l'on parle de whiskey ou Irish whiskey alors que les textes de loi utilisent le terme 'whisky' (sans le 'e').
Le whiskey irlandais lorsqu'il est composé de 50 % d'orge maltée et de 50 % d'orge maltée séchée au feu de tourbe est appelé pure pot still whiskey. En dehors de cette particularité, les appellations sont identiques à celles pratiquées en Écosse.