Sabayon - Zabaglione
Spécialité piémontaise, crée au XVIe siècle par Bartolomeo Scappi,
célèbre cuisinier de la Renaissance.
Accompagner de boudoirs.
L’on pourra également couler le sabayon sur
des glaces....
Ingrédients pour 4 convives
5 jaunes d’œufs
1 œuf
2 cuillères à soupe sucre en poudre
1/2 Verre de Marsala - vin blanc italien
1 pincée de cannelle
Indications de préparation
Placer les 5 jaunes d’œufs et l’œuf entier et
le sucre dans un saladier.
Placer le saladier dans un bain-marie
chaud.
Battre le mélange avec un fouet à main ou électrique jusqu’à ce qu’il devienne jaune pâle et mousseux.
Dissoudre la cannelle dans le Marsala.
Incorporer
progressivement le Marsala en continuant de fouetter.
La sauce
s’épaissit sous l’action de la chaleur douce du bain-marie, et
doit napper une cuillère.
L’opération durera
± 10 min.
Retirer du feu et servir dans des coupes individuelles.
Marsala est le nom d'un vin à Denominazione di
origine controllata produit dans la région de la ville italienne
Marsala en Sicile.
"Vin de liqueur", le Marsala tel qu'il est produit aujourd'hui est
issu d'une exposition au soleil similaire à celle utilisée pour le
Xérès en Espagne : les raisins récoltés à pleine maturité sont
exposés au soleil pendant 1 ou 2 jours afin de concentrer le sucre.
En 1773, John Woodhouse, négociant anglais, accosta au port de
Marsala et découvrit le vin qu'on produisait dans la région appelé
alors Perspectum. Son goût rappelait les vins fortifiés espagnols
et portugais alors très en vogue en Angleterre.
Le processus de fabrication de ce vin augmentait son degré d'alcool
et accentuait sa saveur, tout en préservant ses qualités pendant les
longs voyages par mer. Les cargaisons qu'il exporta en Angleterre
connurent un tel succès qu'en 1796, John Woodhouse revint
s'installer en Sicile où il créa sa propre entreprise de production,
entamant ainsi la commercialisation à grande échelle du Marsala...
Surtout utilisé en cuisine, c'est pourtant un excellent apéritif, voir un vin de dessert, qui titre de 16 à 20°. Il présente plus d'une analogie avec le Xérès.
La cannelle, considérée comme un médicament, devenue aujourd'hui
épice, provient d’un arbuste exotique, cousin du laurier-sauce.
2 variétés, celle de Ceylan (cultivée aussi aux Seychelles), claire,
et celle de Chine, foncée, prédominent.
La récolte est bi annuelle: l’écorce des canneliers est raclée puis
découpée en fines lanières d’1 mètre de long qui, une fois roulées
en tuyaux, sont séchées au soleil. Au fur et à mesure qu'elles se
dessèchent, les écorces s'enroulent sur elles-mêmes et se présentent
sous forme de tuyaux...