Dolmas - Feuilles de vignes farcies

Dolmas
Feuilles de vignes farcies

Spécialité de Grèce & Turquie.
Du riz de la viande hachée, des épices composent une farce que l’on enveloppe dans une feuille de vigne.
L’ensemble est mis à cuire lentement dans de l’eau additionnée de jus de citron…

"Manger le raisin et ne demander pas la vigne.” dit un proverbe turc.

En Turquie, selon les régions, on utilise 3 farces pour les feuilles de vigne :
• farce à la viande (côte méditerranéenne, sud-est de la Turquie),
• farce au riz (Istanbul)
• farce aux lentilles (nord de la Turquie, mer de Marmara, mer Noire).
En été, on les farcit même avec des sardines...

Sous le nom de dolma, les Turcs servent farcis : courgettes, aubergines, tomates, choux et feuilles de vigne.
Si la farce est à la viande, les dolma se mangent chauds avec une sauce au yaourt.
Avec une farce au riz, ils se mangent à température ambiante.

Représentatifs de la table grecque, les mezze (hors d'œuvre) sont des classiques du répertoire gastronomique. Faciles à réaliser, ces spécialités sont idéales à découvrir l'été entre amis à l'heure de l'apéritif : Taramosalata, olives, féta, tzatsiki, légumes frits...
Généreusement offerts aux convives, ces mets extrêmement ensoleillés se savourent dans ce pays autour d'un verre d'ouzo, l'alcool anisé national des Grecs.
C'est un alcool de marc de raisin aromatisé à l'anis. Il se boit pur dans un petit verre, en alternance avec de l'eau fraîche. Rarement coupé d’eau à l'instar du pastis!
Le meilleur Ouzo vient de Plomari situé sur le littoral sud de l’île de Mytilène.

Dans les verres, un vin blanc fort : un Retsina, si l'on en trouve dans les rayon vins étrangers !

Ingrédients pour 6 convives

40 Feuilles de vigne fraîches ou en conserve
125 g de riz long grain
75 Cl de bouillon de viande
120 g de viande hachée d’agneau
1 Tomate - pelée et taillée en dés
1 Gros oignon
2 Cuillères à soupe de concentré de tomate
2 Cuillères à soupe de persil - ciselé
1 Cuillère à soupe de menthe - ciselée
4 Gousses d’ail - pelées
1 Jus d’un citron
1 Cuillère à soupe de graines de coriandre
5 Cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel & Poivre

Indications de préparation

Mettre le riz à bouillir dans 50 cl de bouillon chaud pendant 6 min. Égoutter et laisser refroidir.
Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle.
Ajouter l'oignon et la moitié de l'ail.
Ajouter ensuite la viande d'agneau, et la dorer en mélangeant constamment.
Ajouter ensuite le concentré de tomates, et mélanger de nouveau avec soin.
Ajouter alors le riz et mélanger encore.
Rectifier l'assaisonnement.
Adjoindre ensuite le persil et laisser reposer.
Mettre à blanchir les feuilles de vigne dans de l'eau bouillante pendant 2 minutes. Égoutter soigneusement.
Si l'on utilise des feuilles de vigne en conserve, prendre soin de les rincer avant de les faire égoutter.
Disposer les feuilles de vigne sur un plan de travail - table ou planche à découper - avec les veinures dirigées vers le haut.
Déposer une petite cuillère pleine de farce près du centre de la feuille - un peu au-dessus de la tige.
Enrouler à partir de la tige, recouvrir la farce et plier les bords externes de façon à les enrouler par-dessus.
Presser doucement avec la paume de la main et les fermer avec soin. Farcir les autres feuilles de la même façon.
Dans une marmite large, à fond épais, disposer tous les dolmas - le cas échéant sur plus d'1 couche - l'un près de l'autre avec les veinures dirigées vers le bas.
Répandre, sur tous les dolmas, la menthe hachée, les graines de coriandre, la tomate et l'huile.
Arroser avec le jus de citron et avec le bouillon.
Déposer un plat sur les dolmas pour qu'ils ne se déforment pas et couvrir l’ensemble avec un couvercle approprié.
Cuire sur feu doux pendant 30 min. Servir chaud.

Utilisation de feuilles de vigne fraîches

L'idéal est de cueillir les feuilles (non traitées) avant la fin juin. Les feuilles seront rondes et peu découpées afin d’éviter que la farce ne s'échappe. L’on privilégiera les bouts de rameaux, ce sont les plus tendres. Attention les grosses feuilles rêches ne deviendront pas tendres à la cuisson...
Les ranger ensuite en paquet de 10 les unes sur les autres “emboîtées”, après avoir coupé la queue – le pétiole.
Les blanchir alors à l'eau bouillante ± 4 min. Les égoutter soigneusement.
Penser à la congélation... Les feuilles de vignes se congèlent parfaitement.
Nota : idem pour l'utilisation de feuilles de figuier, chêne, et autres cerisier…
Utilisation de feuilles de vigne en bocal - saumure - ou conserve
Sortir les feuilles de vigne du bocal ou de la conserve et les laisser tremper ± 24 h minimum dans de l’eau tiède. Éviter de chercher à dérouler les rouleaux de feuilles, on les abîme à chaque fois.
Chauffer de l'eau dans une grande casserole. À ébullition, placer les feuilles de vigne dans l'eau et les laisser “blanchir” ± 3 min, le temps que les feuilles se détachent bien les unes des autres.
Égoutter puis laisser tranquillement refroidir avant utilisation.

Le raisin

L’origine du raisin est assez controversée. Certains la situent dans le Caucase, d’autres en Turquie ou en Iran. Cette origine est d’ailleurs très lointaine puisque des empreintes de feuilles de vigne fossilisées ont été retrouvées en Europe dans des terrains datés de la fin de l’ère tertiaire!
Des vestiges égyptiens datant de 2440 av. J.-C., montrent en détail des vignes et la fabrication de vin.
Les Romains propagèrent le vin à travers l’Europe jusqu’au Ier siècle ap. J.-C.
Après la chute de l’Empire romain, les monastères continuèrent longtemps d’entretenir des vignobles. Les raisins qu’on y cultivait, parfois bien au nord de la Loire, étaient surtout destinés à produire du vin - obligatoire pour la Messe!
Par la suite, un certain nombre de sélections ont permis de créer de nombreuses variétés de raisins de table.
Vers 1530, François Ier fit planter des ceps à Thomery près de Fontainebleau. Conduite en treille le long d’un mur, ces vignes ont donné les célèbres ''Chasselas doré de Fontainebleau'' et ''Chasselas de Moissac''. À cette époque, la vigne était largement cultivée en Europe.
Dans les pays méditerranéens comme dans le Midi de la France, la viticulture est restée une culture traditionnelle.