Marmelade écossaise
d'oranges
Scottish orange marmalade
or
Seville orange Marmalade
La marmelade à l’origine était de la gelée de coing fabriquée au
Portugal - Marmelo: coing en Portugais.
Cette gelée fut introduite en Angleterre au XIVe siècle.
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In 1524, Henry VIII received a "box of marmalade" from Mr. Hull
of Exeter. As it was in a box, this was likely to have been
marmelada, a quince paste from Portugal , still made and sold in
southern Europe.
On se mit alors à fabriquer une confiture brunâtre d’agrumes, qui
prit le nom de la gelée de coing en raison d’un aspect similaire.
Au XVIIe la marmelade avait une consistance à couper au couteau si
bien qu’on la mangeait par morceau afin d'accompagner certains
plats...
Ingrédients pour ± 12 pots de 500 g
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12 oranges - amères ou bigarades de Séville...
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2 citrons ou pamplemousses
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14 verres d’eau
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5 Kg de sucre semoule
Indications de préparation
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Le premier jour, après avoir laver les fruits, les couper en 2.
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Presser leur jus. Mettre tous les pépins dans un sachet de mousseline.
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Hacher toutes les écorces au hachoir.
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Placer dans une terrine le jus, les pépins, les écorces hachées et ajouter 14 verres d’eau.
Laisser reposer 24 h. -
Le deuxième jour, verser le contenu de la terrine dans une large bassine à confiture. Cuire 50 min.
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Reverser dans la terrine.
Laisser reposer 24 h. -
Le troisième jour, ajouter le sucre aux oranges. Attendre 3 h, puis remettre sur le feu.
Laisser bouillir 15 min à gros bouillons.
Retirer le sachet de pépin.
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Avant de mettre en pot, laisser refroidir 15 min, afin de mieux répartir les morceaux.
| Orange Marmalade - 1894 from Woman's Institute Library of Cookery, Volume 5 Oranges combined with half as many lemons make a marmalade that most persons like. In fact, orange marmalade is probably made more often than any other kind.
Ingredients
Instructions
At the end of this time, add the sugar and the orange and the lemon pulp, and boil until the mixture is thick. Pour into hot, sterilized glasses, cool, and then seal and label. |
 ORENGATPour faire orengat, mettez en cinq quartiers les peleures d’une orenge, et raclez à un coustel la mousse qui est dedans, puis les mettez tremper en bonne eaue douce par neuf jours, et changez l’eaue chascun jours : puis les boulez en eaue doulce une seule onde, et ce fait, les faictes estendre sur une nappe et les laissiez essuier très bien, puis les mettez en un pot et du miel tant qu’ils soient tous couvers, et faites boulir à petit feu et escumer, et quant vous croirez que le miel soit cuit, (pour essaier s’il est cuit, ayez de l’eaue en une escuelle, et faites dégouter en icelle eaue une goutte d’ycelui miel, et s’il s’espant, il n’est pas cuit : et se icelle goutte de miel se tient en l’eaue sans espandre, il est cuit); et lors devez traire vos peleures d’orenge, et d’icelles faites par ordre un lit, et gettez pouldre de gingembre dessus, puis un autre, et getter, etc., usque in infinitum; et laissier un mois ou plus, puis mengier.
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L'orange
Le genre Citrus est riche de plus de 160 espèces aux origines obscures mais qui dérivent probablement de sélections issues d’un ancêtre commun.
Ce sont des arbres à feuillage lustré et
persistant, parfois épineux, surtout à l’aisselle des feuilles.
Celles-ci exsudent une huile parfumée, caractéristique de cette
famille. Les fruits contiennent parfois des pépins. Ces fruits sont
des baies particulières que les botanistes appellent des ''hespérides''.
Les agrumes sont originaires de Chine et du sud-est de l’Asie, où
certaines espèces sont cultivées depuis la préhistoire. Leur aire de
répartition s’est lentement étendue à l’Inde, à l’Arabie et aux pays
méditerranéens. Les Grecs ne semblaient connaître aucun agrume. Les
Romains utilisaient le cédrat ''Citrus medica'' comme plante à
parfum et médicinale. Ils le mentionnent en Palestine au Ier siècle
ap. J.-C., mais il y était probablement arrivé des siècles
auparavant. Des cédratiers, plantés à grande échelle en Italie aux
IIe et IIIe siècles, devinrent très populaires, surtout du côté de
Naples.
L'orange AMÉRE, la ''bigarade'', atteignit l’Europe par l’intermédiaire des Arabes au IXe siècle. On sait qu’elle poussait en Sicile vers l’an 1000, et qu’elle était cultivée à Séville en Espagne par les Maures au XIIe siècle. On dit que saint Dominique planta un oranger à Rome en 1200.
L’orange DOUCE n’atteignit l’Europe par le Portugal qu’à la Renaissance. Repérée en Inde en 1330, elle fut plantée pour la première fois en France en 1421. On l’appelait jadis ''pomme d’orenge''. Rapportée de Chine par des marchands génois ou portugais au cours du XVe siècle, elle fut longtemps un fruit d’une grande rareté, que l’on réservait au tables princières ou que l’on offrait en cadeau. Un oranger, planté à Lisbonne en 1548, engendra la plupart des orangers d’Europe - il vécut jusqu’en 1823. Ces nouveaux fruits se répandirent rapidement à travers toutes les régions chaudes de l’Europe et, bien au-delà grâce aux voyageurs des XVe et XVIe siècles. Christophe Colomb sema sans doute des pépins le long de sa route, car des agrumes poussaient aux Açores en 1494 et aux Antilles en 1557. En 1587 des vergers étaient plantés en Amérique du Sud et à Cuba.
De nos jours, tous les pays chauds, jusqu’aux tropiques, produisent des agrumes. Ils sont cultivés commercialement en Californie, en Floride. Importée aujourd’hui du Maroc, d’Israël, des États-Unis ou d’Afrique du Sud, disponible toute l’année, l'orange est le fruit le plus consommé en France, après la... pomme.