Cuisses
de grenouilles
au riesling
Largement répandue sur les meilleures tables depuis le XVIe siècle,
le mode de préparation des grenouilles en France à connu plusieurs
variantes au cours des siècles.
Si aujourd'hui on connait surtout la préparation dite des "cuisses
de grenouille à l'ail", soit au "beurre, ail et persil", Dumas dans
son ouvrage nous présente le "Potage de grenouilles" ou les
"Grenouilles en fricassée de poulet".
Ici une belle variation traditionnelle d'Alsace, au riesling bien entendu.
Dans les verres, un riesling d'évidence
Ingrédients pour 4 convives
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40 Cuisses de grenouilles fraîches
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25 Cl de crème fraîche
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100 G de beurre
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25 Cl de riesling
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3 Échalotes
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1/2 Jus de citron
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1 Pointe d'ail
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5 Brins de persil
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5 Brins de ciboulette
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1 Cube de bouillon de volaille
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Sel & poivre vert
Indications de préparation
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Peler et hacher les échalotes.
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Dans une sauteuse, fondre une grosse noix de beurre et faire revenir les cuisses de grenouille.
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Ajouter les échalotes, mélanger en agitant le récipient pour raidir toutes les cuisses de grenouilles.
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Mouiller avec 25 cl d'eau chaude dans laquelle l’on aura fait fondre le cube de bouillon, le vin et ajouter la pointe d'ail hachée.
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Saler, poivrer. Laisser mijoter 5 min.
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Retirer les cuisses de grenouilles à l'écumoire et les garder au chaud.
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Laisser réduire de moitié le liquide de cuisson sur feu vif.
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Ajouter la crème, le reste de beurre et le jus de citron. Laisser bouillonner 1 min et rectifier l'assaisonnement. Baisser le feu.
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Remettre les cuisses de grenouilles dans la sauce et les faire réchauffer 1 min.
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Égoutter et dresser les cuisses de grenouilles sur un plat de service chaud.
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Filtrer la sauce au tamis puis napper les cuisses.
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Décorer de ciboulette et de persil ciselés.
Le riesling
En 1435 le mot
Rieslingen était documenté pour la première fois dans la facture du
haute noble Comte Jean IV. de Katzenelnbogen, qui construisit son
dernier château à Rüsselsheim, près de Frankfurt et décida
d'agrandir le vignoble existant. L'administrateur Klaus Kleinfisch a
noté avoir acheté des vignes à planter de rieslingen pour 22
Schilling...
Le riesling,
cépage blanc, originaire de la vallée du Rhin et de la Moselle,
donne un vin gastronomique par excellence. Sec, racé, délicatement
fruité, il offre un bouquet d'une grande finesse avec des nuances
parfois minérales (célèbres arômes de pétrole) ou florales.
Le Riesling est parfait avec du poisson, des fruits de mer, de la
volaille, de la viande froide et bien sur les plats alsaciens comme
la choucroute et le jambon fumé.
Éviter de le confondre avec le Riesling allemand qui est un vin
doux.
La grenouille
Ce batracien est le symbole culinaire de la
France, qui nous vaut parfois le sobriquet de "Froggy" chez nos
voisins britanniques.
Les grenouilles comestibles sont les rainettes vertes et rousses qui
vivent dans les mares, les lacs, les rivières tranquilles.
Traditionnellement, les enfants partaient à la pêche à la
grenouille, bien que l’on doive plutôt parler de “ cueillette ” en
l'absence d’hameçon...
Aujourd’hui, afin de satisfaire l’appétit des Français, la plupart
des cuisses de grenouille sont importées d’Asie voire des Caraïbes.
Les cuisses sont très grosses et peuvent atteindre 10 cm alors que
nos grenouilles sauvages sont plus menues.
Les grenouilles sont bonnes durant l’été, lorsqu'elles ont fini de
pondre et qu’elles ont trouvé une bonne nourriture.
En ce qui concerne les cuisses surgelées qui sont importées, il
faudra évaluer leur origine à leur taille et à leurs proportions
dodues. L'on pourra alors les apprécier toute l’année.