Coquille Saint-Jacques
"Grand siècle"
Une préparation d'Île-de-France, un classique.
Dans les verres, un muscadet-sur-lie
Ingrédients pour 4 convives
4 Coquilles Saint-Jacques
10 cl de vin blanc sec : Muscadet par ex.
3 Cuillères à soupe de crème fraîche
130 g de champignons de Paris
15 G de beurre
1 Cuillère à soupe de farine
2 Jaunes d’œufs
50 g de gruyère ou d'emmenthal râpé
Sel & Poivre
Chapelure
Indications de préparation
Ouvrir les coquilles. Prélever les noix et le
corail.
Laver soigneusement sous l’eau courante.
Retirer le filament qui les entoure. Laver le côté creux des coquilles. Les ébouillanter et les sécher.
Dans une casserole, faire bouillir 10 cl de vin et 2 cuillères à soupe de crème fraîche.
Plonger dedans les noix avec le corail. Laisser pocher sur feu doux 5 min.
Laver et émincer les champignons, plonger les dans la casserole, saler, poivrer, laisser cuire 5 min.
Enlever les St-Jacques et les champignons avec l’écumoire. Réserver.
Écraser le beurre à la fourchette en le mélangeant à la farine.
Incorporer ce beurre manié dans la casserole, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène chauffer à feu vif en remuant vivement afin d’épaissir la sauce.
Hors du feu, ajouter les 2 jaunes d’œufs, en fouettant pour éviter qu’ils ne cuisent.
Ajouter le reste de crème fraîche et les champignons. Chauffer 1 min sur feu moyen.
Placer les noix et les coraux dans les
coquilles.
Napper de la sauce.
Parsemer de gruyère râpé, puis d’un soupçon de chapelure.
CUISSON Passer au gril 10 min.
Déguster chaud
Encore appelé "pèlerine" ou "peigne", ce gros
coquillage bivalve, la coquille St Jacques servait dès le Moyen Âge
d’emblème aux pèlerins allant à Saint-Jacques-de-Compostelle, qui la
fixaient à leur manteau et à leur chapeau.
C'est au début du IXe siècle qu'un ermite guidé par une étrange
étoile, découvrit dans cette cité de Galice - terre celte - les
reliques de l'apôtre Jacques. D’où ses différents noms.
Elle vit de façon sédentaire sur les fonds sableux et herbeux, à une
profondeur moyenne de 70 m, se déplace par petits bonds et peut
vivre une bonne vingtaine d'années.
En Europe elle vit dans le nord de l'Atlantique et la Méditerranée.
On la trouve dans le Pas de Calais, en Normandie, en Bretagne, en
Écosse, en Irlande, en Italie ou en Angleterre.
Très
appréciée pour sa chair, très riche en fer. Les Français mangent
aussi sa glande génitale, appelée corail en gastronomie.
Elle est tellement appréciée qu'elle se raréfie, et sa pêche est de
plus en plus réglementée. En France, elle n'est autorisée, que du
1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel.
Dans l'industrie alimentaire, les termes Saint-Jacques et noix de
Saint-Jacques peuvent être utilisés pour désigner les noix d'autres
pectinidés : pétoncles pêchés au Canada et en Nouvelle-Angleterre (Placopecten
magellanicus ou Chlamys islandica), en Australie, au
Chili (Pétoncle chilien), au Pérou, pétoncles pêchés ou élevés en
Asie (Chine/Japon) (Patinopecten Yessoensis), de la région
d'Hokkaido,...
Ceci est tout-à-fait légal, les besoins de l'industrie, en
particulier en petites noix, dépassant de loin les apports français
voire même européens. Le nom latin et l'origine sont obligatoirement
indiqués dans la liste d'ingrédients. Il convient de bien vérifier
la mention "Pecten maximus".