Logo


 Coquille Saint-Jacques
      "Grand siècle"

 

 

 

 

 

 

Une préparation d'Île-de-France, un classique.  

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un muscadet-sur-lie









Ingrédients pour 4 convives

  • 4 Coquilles Saint-Jacques

  • 10 cl de vin blanc sec : Muscadet par ex.

  • 3 Cuillères à soupe de crème fraîche

  • 130 g de champignons de Paris

  • 15 G de beurre

  • 1 Cuillère à soupe de farine

  • 2 Jaunes d’œufs

  • 50 g de gruyère ou d'emmenthal râpé

  • Sel & Poivre

  • Chapelure

Indications de préparation

  • Ouvrir les coquilles. Prélever les noix et le corail.
    Laver soigneusement sous l’eau courante.

  • Retirer le filament qui les entoure. Laver le côté creux des coquilles. Les ébouillanter et les sécher.

  • Dans une casserole, faire bouillir 10 cl de vin et 2 cuillères à soupe de crème fraîche.

  • Plonger dedans les noix avec le corail. Laisser pocher sur feu doux 5 min.

  • Laver et émincer les champignons, plonger les dans la casserole, saler, poivrer, laisser cuire 5 min.

  • Enlever les St-Jacques et les champignons avec l’écumoire. Réserver.

  • Écraser le beurre à la fourchette en le mélangeant à la farine.

  • Incorporer ce beurre manié dans la casserole, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène chauffer à feu vif en remuant vivement afin d’épaissir la sauce.

  • Hors du feu, ajouter les 2 jaunes d’œufs, en fouettant pour éviter qu’ils ne cuisent.

  • Ajouter le reste de crème fraîche et les champignons. Chauffer 1 min sur feu moyen.

  • Placer les noix et les coraux dans les coquilles.
    Napper de la sauce.

  • Parsemer de gruyère râpé, puis d’un soupçon de chapelure.

  • CUISSON Passer au gril 10 min.

  • Déguster chaud

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Saint-Jacques

 

Encore appelé "pèlerine" ou "peigne", ce gros coquillage bivalve, la coquille St Jacques servait dès le Moyen Âge d’emblème aux pèlerins allant à Saint-Jacques-de-Compostelle, qui la fixaient à leur manteau et à leur chapeau.
C'est au début du IXe siècle qu'un ermite guidé par une étrange étoile, découvrit dans cette cité de Galice - terre celte - les reliques de l'apôtre Jacques. D’où ses différents noms.
Elle vit de façon sédentaire sur les fonds sableux et herbeux, à une profondeur moyenne de 70 m, se déplace par petits bonds et peut vivre une bonne vingtaine d'années.
En Europe elle vit dans le nord de l'Atlantique et la Méditerranée. On la trouve dans le Pas de Calais, en Normandie, en Bretagne, en Écosse, en Irlande, en Italie ou en Angleterre.

Très appréciée pour sa chair, très riche en fer. Les Français mangent aussi sa glande génitale, appelée corail en gastronomie.
Elle est tellement appréciée qu'elle se raréfie, et sa pêche est de plus en plus réglementée. En France, elle n'est autorisée, que du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel.
Dans l'industrie alimentaire, les termes Saint-Jacques et noix de Saint-Jacques peuvent être utilisés pour désigner les noix d'autres pectinidés : pétoncles pêchés au Canada et en Nouvelle-Angleterre (Placopecten magellanicus ou Chlamys islandica), en Australie, au Chili (Pétoncle chilien), au Pérou, pétoncles pêchés ou élevés en Asie (Chine/Japon) (Patinopecten Yessoensis), de la région d'Hokkaido,...
Ceci est tout-à-fait légal, les besoins de l'industrie, en particulier en petites noix, dépassant de loin les apports français voire même européens. Le nom latin et l'origine sont obligatoirement indiqués dans la liste d'ingrédients. Il convient de bien vérifier la mention "Pecten maximus".