Tarte des Demoiselles Tatin
Au début du XXe, les bourgeois qui chassaient en Sologne ne
manquaient pas d'effectuer un détour par la bourgade de
Lamotte-Beuvron.
Ils se retrouvaient souvent attablés à l'hôtel "Tatin et Terminus",
situé face à la gare, où l’on dégustait déjà une très bonne tarte
aux pommes.
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Spécialité
solognote de
L'anecdote débute en 1926 lorsque Curnonsky, dit le Prince des Gastronomes, séduit par cette gourmandise la présente à Paris sous l'appellation de “Tarte des Demoiselles Tatin” - Dénomination qui passa à la postérité.
La tarte "Tatin" entrera à Paris par la grande porte... Chez Maxim’s !
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d’ailleurs
baptisés en l'honneur de leurs charmes. C'est à elles que
nous devons : les pommes "Cocottes", "Lorette", "Anna", la
garniture "Belle Otéro"…
Dans les verres,
un bourgogne blanc, un chablis à 9°c ou alors un vin jaune du Jura à
15°c...
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Ingrédients pour 4/5 convives
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750 g de pommes acidulées : 4 ou 5 Reinettes, boskoop ou Golden
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Jus d' 1/2 citron
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350 g de pâte brisée
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150 g de Beurre
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150 g de sucre semoule brun ou blanc
Indications de préparation
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Laisser reposer la pâte brisée en boule pendant 2 h.
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Éplucher, épépiner et couper en 8 gros quartiers réguliers les pommes. Les arroser de jus de citron.
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Faire un disque de pâte de 26 cm de Ø et de 3 mm d’épaisseur minimum.
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Beurrer généreusement le fond et les bords d’un moule à manqué en porcelaine à feu ou une tourtière en fonte émaillée, profonde de 5 cm et de 24 cm de Ø.
Saupoudrer le fond de la moitié du sucre. -
Poser le moule sur feu doux et laisser caraméliser, de 10 à 15 min environ, surveiller la caramélisation.
Le caramel devra être juste pâle.
Lorsque le caramel commence à brunir, enlever le moule du feu et le poser sur de l'eau froide afin d'arrêter la cuisson. -
Disposer les quartiers de pommes en cercles concentriques, boucher les vides à l’aide de quartiers épais.
Saupoudrer du reste de sucre, puis ajouter le restant du beurre coupé en parcelles.
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Faire cuire de nouveau juste un peu sur le feu (1 ou 2 min).
L'idée est que le jus des pommes et le caramel se mélangent. C'est l'astuce qui permet d'obtenir un goût très particulier. -
Le plus dur étant réalisé, poser le disque de pâte par-dessus les pommes et glisser le bord un peu à l'intérieur du moule ou de la tourtière, afin que les fruits soient pris sous ce “couvercle”.
Bien adapter la pâte sur les fruits. La piquer à l'aide d'une fourchette. -
CUISSON à four chaud, Th 7 220°c, pendant ± 30 min selon la qualité des pommes...
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Retirer du four et laisser refroidir 10 min.
Poser un plat rond sur le moule ou la tourtière.
Retourner l’ensemble à l’endroit .
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Retirer la tourtière. Le dessus des pommes doit être caramélisé.
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Déguster tiède.
Curnonsky
L’angevin
Maurice-Edmond Sailland (1876-1956), allias
Curnonsky,
s’installe à Paris a l’âge de 18 ans afin de préparer
Normale Sup. Il préfère alors se tourner vers le
journalisme.
Il rédigera + de 100 ouvrages, tout au long de sa vie et va
défendre la cuisine de terroir en publiant en 28 opuscules,
la France gastronomique, consacrés à la cuisine régionale et
aux meilleures tables de France. C'est, notamment, dans le
volume consacré à l'Orléanais qu'il diffuse, en 1926, la
recette de la célèbre tarte Tatin.
Il ne cessera de faire connaître les merveilles culinaires
de nos provinces. Grâce à lui, la cuisine bourgeoise et
provinciale connue un net regain d’intérêt.
Curnonsky présidait moult repas où défilait le “Tout-Paris”
gourmand. En 1927, il est élu prince des gastronomes et
fonde l'année suivante l'Académie des gastronomes, réalisant
ainsi le vœu de Brillat-Savarin…
le Prince des Gastronomes,
séduit par cette gourmandise la présente à Paris sous
l'appellation : “Tarte des Demoiselles Tatin” - Dénomination
qui passa à la postérité.
La pomme
Nos pommes actuelles, Malus communis, sont issues de pommiers sauvages originaires d’Asie centrale. Les espèces sauvages de pommes étaient déjà récoltées pendant la préhistoire. On a retrouvé des restes de pommes coupées dans les cités lacustres des vallées alpines.
Les pommes étaient aussi bien connues des Phéniciens. Caton n’en comptait que 6 variétés au IIe siècle av. J.-C. Mais lorsque Varron rédigea son Rerum rusticarum, au Ier siècle av. J.-C., chaque région possédait ses pommiers. Un siècle après, Pline en connaissait déjà 32 variétés. Les Romains qui pratiquaient le greffage, importèrent la pomme en Gaule...
Le Moyen Âge apprécia beaucoup la pomme, on en
trouvait partout, elle était, en
général, peu chère et on la considérait comme un fruit pouvant
également servir de légume. Les Celtes appelaient le pommier
avallo, un nom que l'on retrouve dans celui de la ville
d'Avallon, île légendaire et sacrée dont le nom signifie simplement
''pommeraie''. D'ailleurs, dans la famille des langues
indo-européennes, la pomme était nommée abol, qui a donné
apple en anglais, apfel en allemand, et appel
en néerlandais.
En latin, pommum désigne un fruit à pépin ou à noyau. Au
Moyen Âge, dans certaines langues comme le français et le catalan,
le mot pommum a changé de sens pour désigner uniquement la
pomme.
Dans d’autres langues comme le roumain, il signifie encore
aujourd’hui le fruit.