Gnocchi à l'ancienne
sauce parmesan
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À Gênes, on les appellera troffie. |
Servir en accompagnement d'une viande,
de foies de volailles...
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Italien ou Niçois ? Le mot "gnocchi" a été emprunté à
l'italien en 1864, d'abord sous la forme "niocki". Le terme
est attesté en italien depuis le XVe siècle siècle,
initialement pour désigner un petit pain rond à l'anis. |
Dans les verres, Dans
les verres, Un vin rouge corsé du Trentin, un teroldego rota par ex.
Ingrédients
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500 G de Pommes de Terre
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150 G de farine
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1 Œuf entier + 1 jaune d’œuf
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40 G de Parmesan - râpé
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40 G de Chapelure
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Sel & Poivre
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Muscade
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Sauce parmesan - ci-dessous
Indications de préparation
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Cuire 40 min les pommes de terre non épluchées.
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Passer à la moulinette les pommes de terre encore brûlantes.
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Dans un saladier, ajouter aux pommes de terre progressivement la farine, l’œuf battu, la chapelure et le parmesan, malaxer bien l’ensemble et laisser reposer 30 min à T° tiède.
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Prélever une boule comme une mandarine, rouler pour obtenir un boudin de 2 cm de Ø.
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Couper des morceaux de 3 cm de long.
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Écraser légèrement le dessus de chaque gnocchi avec une fourchette afin d’obtenir une petite dentelure.
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CUISSON : porter 2 litres d’eau salée à ébullition. Jeter les gnocchi dans l’eau bouillante.
Ils sont cuits dès qu’ils remontent à la surface après ± 3 ou 4 min. -
Égoutter avec une écumoire. Conserver au chaud au four.
Sauce parmesan
Ingrédients
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4 cuillères à soupe de crème fraîche
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2 cuillères à soupe de Parmesan
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2 cuillères à soupe de sauce tomate
Indications de préparation
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Verser la crème fraîche dans une casserole, porter à ébullition.
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Hors du feu, ajouter la sauce tomate et le parmesan.
Le parmesan
Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XlVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.
Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des fromages les plus connus au monde. Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé. Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la cuisine.
Sa fabrication dans les provinces de Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et le 11 novembre. Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2 semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins et jusqu’à 4 ans pour le ''stravecchio''). Avec 32% de m.g seulement, sa pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre (enduite de terre d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable et cassante, de couleur jaune paille, avec une saveur fruitée, parfois piquante qui s’impose longuement en bouche. Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de ''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme le ''bagozzo Brescia''. Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi, plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.
On peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...
La noix de muscade
Myristicaceae
Originaire de l’île Banda – Archipel des
Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m de haut, avec une
flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix fraîche, et une
saveur brûlante et âcre.
Les noix de muscade toujours râpées sont employées pour relever des
plats assez fades, comme les soufflés, la sauce béchamel et la purée
de pommes de terre. Elles aromatisent des viandes blanches, des
ragoûts, des fondues, des poissons sardines), des pâtés, boudins),
des légumes, des potages (soupe à l'oignon) et des sauces destinées
à accompagner les viandes et les omelettes. Elles sont incorporées
également dans des gâteaux, des cakes, des biscuits, des tartes aux
fruits, des gâteaux au miel et au citron, des soufflés sucrés, des
compotes de fruits, des entremets à la vanille et des confiseries.
Il convient de doser cette épice avec soin pour éviter de masquer
les arômes assez subtils des fruits. La muscade donne son arôme au
vin chaud sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs (Chartreuse) et
de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est présente dans des
mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier, au poivre, au clou
de girofle et à la vanille.