Risotto vénitien

Risotto vénitien

Le risotto de l'enfance auquel il suffira d'ajouter du beurre et du parmesan pour que ce simple riz devienne suffisamment sophistiqué pour un repas de grandes personnes...

Si l'on étale le risotto sur une plaque et qu'on le fait gratiner avec de la chapelure, on le transforme en un délicieux accompagnement pour les viandes rôties.


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Ingrédients pour 4 convives

150 de riz rond arborio, carnaroli voire vialone nano
50 cl de lait entier
1 litre d'eau ou mieux, de bouillon de viande
30 g de beurre
30 g de parmesan râpé - facultativement
50 g de chapelure - facultativement
Sel & poivre noir

Indications de préparation

Placer le riz et 25 cl de lait dans une casserole à fond épais. En commençant sur feu doux, porter progressivement le lait à ébullition.

Pour mémoire, afin empêcher le lait de déborder, placer une cuillère en métal dans la casserole...

Retirer la cuillère et en remuant, ajouter très progressivement, petit à petit, le lait restant.
Lorsque tout le lait a été absorbé, ajouter progressivement l'eau ou le bouillon de viande, ± 12,5 cl à la fois... sans cesser de remuer.
Le riz devra être moelleux au bout de 20 à 25 min. Saler et poivrer.
Ajouter le beurre et le parmesan.
Servir chaud illico, dans des assiettes chaudes.

On pourra aussi étaler le riz sur une plaque de four beurré et le saupoudrer de chapelure. Juste avant de servir, on le passera sous le gril afin de dorer le riz en surface.

Comment préparer un authentique risotto traditionnel

Ingrédients pour 4
320 g de riz Arborio ou Carnaroli
(1 paquet = 6 portions)
1 litre de bouillon chaud
(volaille ou légumes)
1 oignon moyen émincé
40 g de beurre
1 verre de vin blanc sec, du parmesan fraîchement râpé et tout autre ingrédient selon les envies
Recette en 4 étapes
1° - Dans une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon dans le beurre pour le ramollir. Ajouter le riz et bien remuer jusqu’à ce qu’il devienne transparent (± 3 min).
2° - Ajouter le vin et le laisser s'évaporer. Ajouter 1 louche de bouillon chaud et laisser cuire sur feu doux.
Dès que le liquide est absorbé, ajouter du bouillon.
3° - Continuer à verser le bouillon petit à petit et remuer de temps en temps pendant 17 min pour le Carnaroli et 18 min pour l’Arborio. Le riz sera ainsi cuit tout en restant crémeux et ferme à la fois.
4° - Ajouter le parmesan et les ingrédients choisis.
Goûter pour ajuster l’assaisonnement. Remuer une dernière fois.
Couvrir et laisser reposer 2 min avant de servir le risotto.

3 conditions d'un risotto inratable !

1° - Le choix du riz : l’Arborio ou le Carnaroli voire le vialone nano, incontournables pour leur rondeur et leur onctuosité, leur texture à la fois tendre et “al dente”.
Recommandation : ne jamais le laver sinon on retirera au grain l’amidon qui donne au risotto toute sa consistance crémeuse.
2° - L’attention : les riz Arborio ou Carnaroli nécessitent une attention particulière qui se limite juste à le remuer pendant sa cuisson, tout en lui ajoutant peu à peu du bouillon.
Astuce : le bouillon doit être tenu prêt sur feu doux. Il peut être de légumes, de viande ou de poisson.
3° - L’anticipation : Préparer et cuire la garniture du risotto à l’avance pour l’incorporer juste avant de terminer la cuisson du riz.

Arborio ou Carnoli ?

• Arborio est le nom du village de la Plaine du Pô où la variété a été sélectionnée.
Le riz Arborio est né d’un croisement entre le "riz vialone" et le riz "Lady Wright". Son fort taux d'amidon s'exprime le mieux lors d'une cuisson lente, créant ainsi un riz crémeux à la consistance de beurre. Grâce à ses grandes qualités, le riz Superfino Arborio est devenu le riz préféré des italiens. Particulièrement recommandé pour les Risotti qu'il rendra crémeux, il est également idéal pour tous les autres plats méditerranéens tels que Paella, légumes farcis, timbales...
• Le Carnaroli est le résultat du travail de générations d'agriculteurs de la région de Pavia.
Considéré comme le Roi des riz pour Risotto.
Son grain particulièrement gros lui donne des qualités de cuisson incomparables, permettant de réaliser de grands Risotti à la fois "al dente" et crémeux. Le Carnaroli permet également de réussir tous les autres plats méditerranéens.

Le riz

Céréale la plus cultivée et la plus consommée par les 2/3 des habitants dans le monde. Les Français sont de modestes consommateurs 4 kg/personne et par an.
Le riz sauvage aurait été découvert dans le delta du Gange par des pêcheurs venus se nourrir après le retrait des eaux. C'est dans le pourtour marécageux des grands fleuves d'Asie, propice à sa culture, qu'il fut domestiqué.
Une telle découverte diffusa très vite en Indonésie, en Indochine et à Madagascar. On attribue à Alexandre le Grand le mérite de l'avoir introduit en Europe. Il atteint la pointe extrême du Portugal en l'an 1000.
C'est de cette période que date l'origine de la paella valencienne, rencontre culinaire de la cuisine arabe et espagnole.
Le hasard du naufrage d'un navire chargé de riz le fait débarquer en Caroline du Sud où il est offert à des colons britanniques. Nouvelles terres et nouvelles mains, de cette rencontre hasardeuse naît une variété nouvelle qui éclipsa en qualité tous les riz précédents.
À noter :
- Le riz basmati est un riz asiatique très parfumé et très savoureux a les mêmes caractéristiques nutritionnelles et le même temps de cuisson que le riz blanc.
- Le riz gluant, dont la composition particulière de son amidon lui confère une consistance pâteuse et un goût surtout apprécié des Asiatiques.
- Le riz sauvage a constitué pendant des siècles l'essentiel de la nourriture des Indiens d'Amérique du Nord. Ce n'est pas du riz mais un crucifère dont les grains noirs ressemblent à du riz. Plante rare, il est souvent commercialisé mélangé à du riz long grain.