Gazpacho andaluz
Spécialité d'Andalousie et d'Estrémadure. En Andalousie le gazpacho se déguste traditionnellement en fin de repas...
Gazpacho signifie
"pain trempé" en arabe.
Il constituait le plat des muletiers espagnols.
Dans la recette originale, les cuisiniers parfument la préparation au
cumin !
Aujourd'hui, 2 gazpacho cohabitent : le blanc à l'ail et aux
amandes ajoblanco et le gazpacho Andalou rouge à la tomate.
Ingrédients pour 4 convives
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15 tomates mûres
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2 concombres
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1 gros oignon
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3 gousses d'ail
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2 Poivrons : 1 rouge & 1 vert – 250 g
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2 tasses de miettes de mie de pain
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1 litre d'eau
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10 cl de vinaigre de vin rouge de Jerez, Xérès ou sherry.
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4 cuillères à soupe d'huile d'olive
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1 cuillère à soupe de purée de tomates
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1 citron
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Gros sel
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50 g de croûtons frits
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1 petit piment ou quelques gouttes de Tabasco
Indications de préparation
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Tremper les 4 tomates dans l’eau chaude.
Peler les concombres et les oignons, les hacher.
Couper les poivrons en 2, épépiner, détailler en petits dés.
Peler les tomates et détailler de même manière. -
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier, ajouter le vinaigre, l’eau, le jus du citron, l’ail haché et le sel. Remuer.
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Réserver 2 tasses du mélange pour la garniture.
Mixer le reste jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. -
Verser cette préparation dans un plat et incorporer l’huile et la purée de tomates. Fouetter.
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Incorporer les miettes de mie de pain.
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Couvrir le plat d’une feuille d’aluminium, et placer 1 h au réfrigérateur.
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Remuer légèrement avant de servir afin de lui donner la consistance désirée.
Dresser dans une soupière ou dans des assiettes à soupe individuelles. -
Garnir avec les légumes réserver à cet effet, et des croûtons frits à l’huile d’olive. servir très frais.
La tomate
Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de
la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes
péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Importée en Occident
par les Espagnols il y a 400 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers
fruits étaient profondément ridés et aplatis. La variété de
''Marmande'' est encore assez plate. La tomate était considérée
comme vénéneuse et fut longtemps cultivée comme une simple fleur
pour la beauté de ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du
Pérou et pomme d’acacia. Son nom vient de l’aztèque tomati. Baptisée pomme
d’amour dans le Midi, et pomodoro : ''pomme d’or'' en Italie. Les
premières tomates furent observées dans le Nord en Italie en 1554
puis se développa ensuite dans le reste de l’Italie... Gêne, Nice,
puis le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France et à Paris après 1790. Elle
ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la
Révolution française.
Le poivron
De la même famille que le piment, le poivron originaire d’Amérique du sud gagna l’Amérique du Nord puis les Caraïbes. Christophe Colomb le ramena en Europe. ''Corail des jardins'' au Brésil, ''Corne de corail'' en Italie, ce fruit-légume était quasi inconnu il y a encore 50 ans, bien qu'apparut en Europe au XVIIe siècle.
Le poivron se nomme Piper en Latin et en Béarnais. Il est la base de la "piperade", spécialité Basquaise. Il fut tout d’abord utilisé dans la cuisine du Midi, à partir du XVIIIe siècle, particulièrement en Provence. Il commença sa carrière plus tôt en Italie, en Espagne, en Roumanie et bien sûr en Hongrie, où il est cousin du célèbre paprika. Ce nouveau venu dans nos livres de cuisine, n’est mentionné sérieusement comme légume à cuire qu’après la Seconde Guerre mondiale. C’est aujourd’hui un légume de choix de notre cuisine contemporaine.
Les poivrons peuvent accompagner œufs mimosa, salade de tomates, olives, purée d’aubergines, poissons, viandes froides, etc...