L'aligot de l'Aubrac
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Cette préparation est o |
L'Aubrac a longtemps été
ignoré des dépliants touristiques. Seules quelques routes
viennent entrecouper ce désert vert parsemé de bois où se
cachent cervidés et sangliers.
Chaque année, fin mai, les éleveurs y mènent leurs
vaches, perpétuant avec enthousiasme une pratique fort
ancienne. 65 km à "pousser" son troupeau depuis la petite
commune de Rodelle jusqu'à l'estive en compagnie d'amis et
de la famille élargie. 2 jours de marche entamés à l'aube
devant une large tablée où voisinent tripoux, vin rouge et
couteaux Laguiole, entre fous rires et mains calleuses. Pour
beaucoup, la transhumance est une vraie réunion de famille,
peut-être plus encore que Noël. |
Dans les verres, un corbières.
Si l'on préfère le vin blanc, alors
un riesling.
Ingrédients pour 6 copains
1 Kg de pommes de terre: binjte
500 g de fourme - Tome fraîche de Laguiole, à défaut : Cantal ou Salers
150 g de Crème fraîche épaisse
2 Gousses d’ail
75 g de beurre
Sel & Poivre
Indications de préparation
Sans les éplucher, bouillir dans de l’eau salée les pommes de terre pendant 30 min.
Éplucher les pommes de terre.
Surtout, éviter de passer les pommes de terre
au mixer, elles formeraient une pâte collante.
Si l'on ne dispose
pas d'un presse-purée, les écraser à la fourchette.
Les réduire en purée en pilant 2 gousses
d’ail crues en même temps.
Mélanger aux pommes de terre.
L’on
devra obtenir une purée très sèche.
Couper le Laguiole ou Cantal en fines
lamelles.
Les déposer sur la purée avec le beurre et la crème
fraîche dans une cocotte.
Mettre la purée sur feu très doux.
Battre
vigoureusement la purée avec une cuillère en bois jusqu’à ce que
l’aligot devienne filant et n’adhère plus à la cocotte.
Cette
fondue nécessite un certain tour de main. Plus sa pâte est
filante, plus l’Aligot est réussi ! |
Saler, poivrer. Servir aussitôt.
Légendaire aligot ! Se régaler d'aligot, c'est nourrir son corps et son
imaginaire, remonter les échelons du temps. Ce plat tout
impie, de fromage et de pommes de terre, est un héritage des
alentours de l'an mil, quelque peu modifié en chemin.
Des siècles passèrent. À la fin du XVIIIe siècle arriva la
pomme de terre. Elle remplaça le pain. Ce fut l'alicot
pratiquement sous sa forme actuelle d'aligot. |
La tomme fraîche ou tome fraîche, est une
appellation fromagère française des monts d'Aubrac (Aveyron, Lozère,
Cantal).
Fromage à base de lait de vache, à pâte fraîche, la tome fraiche est
originellement le laguiole, le cantal, le salers avant leur
affinage.
La tome fraîche normalement fabriquée à partir de lait cru
mais également, depuis quelques temps, à partir de lait pasteurisé
ou microfiltré.
Pour leur élaboration et pour des raisons économiques, les groupes
agro-alimentaires emploient maintenant les productions laitières
provenant de territoires extérieurs à leur département respectif.
Aujourd'hui, s'ajoute à cette liste le saint-nectaire.
Bref, difficile d'émettre une appréciation sur LA tomme fraîche d'Auvergne.
Le Laguiole (prononcer Laïole) tire son nom d'un
bourg du plateau de l'Aubrac, haut plateau basaltique situé entre
800 et 1500 m d'altitude. La flore de l'Aubrac est particulièrement
variée et parfumée, de fait, le lait des vaches et le fromage sont
d'une qualité remarquable.
Le Laguiole aurait été inventé au XIXe
siècle dans un monastère de l'Aubrac. Les moines auraient transmis
leur recette aux buronniers de la région. Son AOC est reconnue par
décret en 1961.
Son terroir s'étend sur 3 départements : l'Aveyron, le Cantal et la
Lozère. Le Laguiole est un fromage à pâte pressée non cuite de lait
de vache cru et entier à 45% de mg.
Ce fromage se reconnaît par la marque d'un taureau sur la croûte, et le mot laguiole imprimé dans l'épaisseur ainsi qu'une plaque d'identification en aluminium. Sa fabrication commence par l'emprésurage, puis le caillé est mis sous presse 2 fois. L'affinage intervient pendant 4 et jusqu'à 9 ou 10 mois. Sa croûte est naturelle et épaisse, sa pâte est souple et ferme, de couleur jaune paille, sa saveur est onctueuse et fondante.