L'aligot de l'Aubrac

L'aligot de l'Aubrac

Cette préparation est originaire d’Auvergne. Plus précisément du Rouergue, devenu l’Aveyron, où se fabrique la tomme de Laguiole, de Cantal et de Salers.
L’Aligot à suivi les auvergnats dans les grandes villes de France...

L'Aubrac a longtemps été ignoré des dépliants touristiques. Seules quelques routes viennent entrecouper ce désert vert parsemé de bois où se cachent cervidés et sangliers.
Situé à la lisière de 3 départements. l'Aveyron. la Lozère et le Cantal, l'Aubrac est un pays de solitude, de promenades et de chasse. Sur cette terre culminant à 1469 m d'altitude, oubliée des hommes, la transhumance est si importante que les vaches à la robe beige et aux yeux fardés de noir ont pris le nom de la montagne. À moins que ce ne soit l'inverse...

Chaque année, fin mai, les éleveurs y mènent leurs vaches, perpétuant avec enthousiasme une pratique fort ancienne. 65 km à "pousser" son troupeau depuis la petite commune de Rodelle jusqu'à l'estive en compagnie d'amis et de la famille élargie. 2 jours de marche entamés à l'aube devant une large tablée où voisinent tripoux, vin rouge et couteaux Laguiole, entre fous rires et mains calleuses. Pour beaucoup, la transhumance est une vraie réunion de famille, peut-être plus encore que Noël.
Le hameau d'Aubrac, où vivent 8 personnes à l'année, accueille la fête de la Transhumance et de la vache Aubrac avec son cortège de visiteurs venus de toute la France, parfois de l'étranger. Quelque 15 000 personnes de tous âges se retrouvent pour admirer les vaches décorées. Pendant quelques heures l'Aubrac se métamorphose, comme tous les ans, en un immense barnum coloré et bruyant. Finalement, le son régulier des clapes et des cloches des bovins disparaît peu à peu derrière les vivats des hommes qui repartent non sans avoir dégusté un aligot en contrebas du village.
D'une pratique agricole. la transhumance est devenue une gigantesque fête de l'élevage sur l'Aubrac.
Le lendemain, le paysage retourne au silence. Les vaches se reposent de la montée et regardent à leur tour les randonneurs passer sur les draines, ces anciens chemins de transhumance toujours reconnaissables a leurs murets de pierre, en direction de Saint-Jacques. Car l'Aubrac reste un paradis pour randonneurs où l'on ressent cette " impression intense d'être en plein ciel".
Un paradis pour vaches aussi. Au moins jusqu'à mi-octobre, lorsque s'annonce la "dévalade". Le temps pour les bêtes de retrouver l'étable. Le temps pour les éleveurs de rejoindre leur famille...

Dans les verres, un corbières.
Si l'on préfère le vin blanc, alors un riesling.

Ingrédients pour 6 copains

1 Kg de pommes de terre: binjte
500 g de fourme - Tome fraîche de Laguiole, à défaut : Cantal ou Salers
150 g de Crème fraîche épaisse
2 Gousses d’ail
75 g de beurre
Sel & Poivre

Indications de préparation

Sans les éplucher, bouillir dans de l’eau salée les pommes de terre pendant 30 min.
Éplucher les pommes de terre.

Surtout, éviter de passer les pommes de terre au mixer, elles formeraient une pâte collante.
Si l'on ne dispose pas d'un presse-purée, les écraser à la fourchette.

Les réduire en purée en pilant 2 gousses d’ail crues en même temps.
Mélanger aux pommes de terre.
L’on devra obtenir une purée très sèche.
Couper le Laguiole ou Cantal en fines lamelles.
Les déposer sur la purée avec le beurre et la crème fraîche dans une cocotte.
Mettre la purée sur feu très doux.
Battre vigoureusement la purée avec une cuillère en bois jusqu’à ce que l’aligot devienne filant et n’adhère plus à la cocotte.

Cette fondue nécessite un certain tour de main. Plus sa pâte est filante, plus l’Aligot est réussi !
Prévoir quelques tranches de pain de campagne

Saler, poivrer. Servir aussitôt.

Légendaire aligot !

Se régaler d'aligot, c'est nourrir son corps et son imaginaire, remonter les échelons du temps. Ce plat tout impie, de fromage et de pommes de terre, est un héritage des alentours de l'an mil, quelque peu modifié en chemin.
Y plonger sa fourchette sans en connaître l'histoire légendaire serait quasiment sacrilège. Avant de le tourner dans son propre chaudron ou de le déguster dans les restaurants de l'Aubrac qui, tous, l'affichent à leur menu, il faut apprendre ceci :
Au Moyen Âge, dès le XII^e siècle, la piété poussait d'innombrables pèlerins sur les chemins de Saint-Jacques de Compostelle. Entre le Puy-en-Velay et Conques, 2 des étapes majeures du pèlerinage, il n'était qu'un chemin : celui qui passait par le plateau d'Aubrac, au nord de l'Aveyron.
Le seul fait de l'affronter en hiver, dans la neige et le brouillard, les hurlements du vent glacé et des loups affamés, sans parler des brigands prêts à fondre en toute saison, devait déjà valoir grande rémission de péchés...
Adalard, comte de Flandres, fut, vers l'an 1120, l'un de ces voyageurs de la foi. Traversant l'Aubrac, il y fut, à l'aller, assailli par des brigands, et s'y perdit, au retour, dans une tempête de neige.
Pour remercier la Providence de lui avoir gardé la vie sauve en ces 2 extrêmes périls, il fit vœu de faire édifier sur ce terrible Aubrac un monastère qui y serait le phare dans l'obscurité, le havre ouvert à tous. Il tint parole, et quelques années plus tard s'élevait la première Dômerie d'Aubrac, dont la cloche sonnant par nuits et brouillards, guidait les égarés.
Les moines avaient défriché. Les céréales, le seigle surtout, poussaient.
Ils avaient aussi - dans une région de très ancienne tradition fromagère - l'auteur latin Pline en faisait déjà mention - amélioré la qualité du cheptel bovin et celle de la fabrication des tommes, transmise aux buronniers qui, tout l'été, fabriquaient leurs fromages sur le haut plateau.
Aux pèlerins qui frappaient à la porte, demandant aliquod en latin (c'est-à-dire : quelque chose), sous-entendu “à manger”, ils offraient du pain et du fromage... peut-être sous forme de panade ou soupe, et aliquod devint alicot, aliquot puis “Aligot” en occitan.

Des siècles passèrent. À la fin du XVIII^e siècle arriva la pomme de terre. Elle remplaça le pain. Ce fut l'alicot pratiquement sous sa forme actuelle d'aligot.
Elle conte qu'au XII^e siècle, les évêques de l'Auvergne, du Rouergue et du Gévaudan se rencontrèrent, près d'Aubrac, au carrefour de leurs 3 diocèses, pour débattre de démêlés entre un roi et son épouse. La discussion fut longue et l'air vif de l'Aubrac creuse.
Ils confièrent leurs provisions de truffes, c'est-à-dire des pommes de terre pour celui d'Auvergne, de lait, de beurre et de fromage pour le prélat du Rouergue, d'ail - un produit encore inconnu importé de chez les Sarrasins d'Espagne - et de sel de Camargue pour celui du Gévaudan, au chef du buron le plus proche, avec prière d'en faire un repas.
L'homme mit le tout dans un chaudron, remua vigoureusement. Les saints hommes se régalèrent tant qu’ils commirent le péché de gourmandise : sous des prétextes hasardeux, chacun voulut emporter le petit peu du mélange restant encore dans le fond du chaudron, pour en reproduire la recette. Et de planter leur cuillère avec une martiale détermination.
Mais l'aligot refusait de se partager, et les cuillères ne tiraient que des fils. Telle était donc la volonté divine : l'aligot ne pouvait quitter l'Aubrac.
Et puisqu'il contenait de l’ail, on trouva là une 2^ième origine à son nom: “ailligot”, puis alicot. Quant aux fils qui s'étiraient, ils pourraient avoir engendré l'expression “à tire l'alicot...” qui fit carrière. Plus tard, au lieu de ce festin fut érigée une croix : la croix des Trois Évêques.
Et longtemps les enfants, du côté de Laguiole et d’Aubrac jouèrent à mimer l'épique bagarre des évêques et de l'aligot qui résistait.
Y avait-il des pommes de terre au Moyen Âge ?
Qu'importe, l’histoire est si jolie!

La tome fraîche d'Auvergne

La tomme fraîche ou tome fraîche, est une appellation fromagère française des monts d'Aubrac (Aveyron, Lozère, Cantal).

Fromage à base de lait de vache, à pâte fraîche, la tome fraiche est originellement le laguiole, le cantal, le salers avant leur affinage.
La tome fraîche normalement fabriquée à partir de lait cru mais également, depuis quelques temps, à partir de lait pasteurisé ou microfiltré.
Pour leur élaboration et pour des raisons économiques, les groupes agro-alimentaires emploient maintenant les productions laitières provenant de territoires extérieurs à leur département respectif. Aujourd'hui, s'ajoute à cette liste le saint-nectaire.

Bref, difficile d'émettre une appréciation sur LA tomme fraîche d'Auvergne.

Le Laguiole

Le Laguiole (prononcer Laïole) tire son nom d'un bourg du plateau de l'Aubrac, haut plateau basaltique situé entre 800 et 1500 m d'altitude. La flore de l'Aubrac est particulièrement variée et parfumée, de fait, le lait des vaches et le fromage sont d'une qualité remarquable.
Le Laguiole aurait été inventé au XIX^e siècle dans un monastère de l'Aubrac. Les moines auraient transmis
leur recette aux buronniers de la région. Son AOC est reconnue par décret en 1961. Son terroir s'étend sur 3 départements : l'Aveyron, le Cantal et la Lozère. Le Laguiole est un fromage à pâte pressée non cuite de lait de vache cru et entier à 45% de mg.

Ce fromage se reconnaît par la marque d'un taureau sur la croûte, et le mot laguiole imprimé dans l'épaisseur ainsi qu'une plaque d'identification en aluminium. Sa fabrication commence par l'emprésurage, puis le caillé est mis sous presse 2 fois. L'affinage intervient pendant 4 et jusqu'à 9 ou 10 mois. Sa croûte est naturelle et épaisse, sa pâte est souple et ferme, de couleur jaune paille, sa saveur est onctueuse et fondante.