Billes de Grany-Smith confites à l'orange

Billes de Grany-Smith
confites à l'orange

au Quotidien... - ja6

Original, simple, bon marché, frais, un dessert à déguster avec quelques gâteaux secs...

Ingrédients pour 4 convives

6 pommes granny-smith
150 g de sucre roux, cassonade
2 oranges - non traitées
1 citron

Indications de préparation

Presser le citron, et verser le jus dans un saladier.
Peler les 6 pommes.
À l’aide d’une cuillère parisienne, prélever des billes de chair.
Les déposer au fur et à mesure dans le jus de citron.

Placer le restant des pommes avec les queues, les pépins et les cœurs dans une casserole.
Saupoudrer de sucre roux.
Arroser de 30 cl d’eau et du jus de citron restant dans le saladier.
Porter à ébullition puis réduire le feu.
Laisser mijoter sur feu doux 15 min.
Mixer afin d’obtenir un coulis.
Tamiser au dessus d’une casserole.
Rincer les 2 oranges.
Prélever le zeste.
Le couper en fin filaments.
Presser les 2 oranges.
Ajouter le jus d’orange et les zestes au coulis de pommes.
Déposer les billes de pommes dans le coulis.
Amener à ébullition puis retirer du feu.
Couvrir la casserole et laisser infuser jusqu’à ce que les billes soient froides.
Verser dans un saladier de service et servir.

Aucun fruit sur la terre n’est aussi célèbre que la pomme. Il faut dire qu’elle a eu pour se faire connaître le premier best-seller du monde, la Bible, qui fit beaucoup pour la médiatisation de ce fruit hautement symbolique.
Ce que l’on ignore, en revanche, c’est le type de pommier qui pouvait bien pousser au Paradis et la variété à laquelle appartenait le fruit que croquèrent Eve et Adam.
Traversée par un arc-en-ciel et grignotée sur la droite, elle est le symbole d’Apple Computers, créé en 1976.
Joufflue et verte, elle fut l’emblème de Apple Corp’, la société de production des disques des Beatles fondée en 1968. Pomme d'or ou de discorde, elle fut la cause de la chute de Troie, et empoisonnée, elle fut proposée à Blanche-Neige.
Elle fut une grande source d’inspiration pour Cézanne, Magritte et Giacometti et, en 4 syllabes -Pom-pom-pom-pom- elle résume parfaitement la 5^e symphonie de Beethoven. sur la tête de Newton, la variété Flower of Kent donna naissance à la loi de la gravitation universelle...

La pomme

Nos pommes actuelles, Malus communis, sont issues de pommiers sauvages originaires d’Asie centrale. Les espèces sauvages de pommes étaient déjà récoltées pendant la préhistoire. On a retrouvé des restes de pommes coupées dans les cités lacustres des vallées alpines.

Les pommes étaient aussi bien connues des Phéniciens. Caton n’en comptait que 6 variétés au II^e siècle av. J.-C. Mais lorsque Varron rédigea son Rerum rusticarum, au I^er siècle av. J.-C., chaque région possédait ses pommiers. Un siècle après, Pline en connaissait déjà 32 variétés. Les Romains qui pratiquaient le greffage, importèrent la pomme en Gaule...

Le Moyen Âge apprécia beaucoup la pomme, on en trouvait partout, elle était, en
général, peu chère et on la considérait comme un fruit pouvant également servir de légume. Les Celtes appelaient le pommier avallo, un nom que l'on retrouve dans celui de la ville d'Avallon, île légendaire et sacrée dont le nom signifie simplement ''pommeraie''. D'ailleurs, dans la famille des langues indo-européennes, la pomme était nommée abol, qui a donné apple en anglais, apfel en allemand, et appel en néerlandais.
En latin, pommum désigne un fruit à pépin ou à noyau. Au Moyen Âge, dans certaines langues comme le français et le catalan, le mot pommum a changé de sens pour désigner uniquement la pomme.
Dans d’autres langues comme le roumain, il signifie encore aujourd’hui le fruit.

Le sucre roux

Cassonade

Le sucre du sanskrit sarkara, trouve son origine en Asie (Chine, Inde, Perse).
Dès le III^e siècle av. JC, la canne à sucre était connue dans la vallée de l'Indus, où elle poussait à l'état sauvage. Diffusée dans un premier temps par les Perses et les Arabes jusqu'au Bassin méditerranéen. Les Grecs et les Romains désignaient alors le sucre sous les noms de ''sel indien'' ou ''miel d'Asie''.

Vergeoise brune & blonde

La canne à sucre fut introduite, par les explorateurs et colonisateurs originaires de la péninsule Ibérique, aux Açores, à Madère, au Cap-Vert, puis aux Antilles et en Amérique continentale.
• La cassonade est le sucre brut de canne raffiné 1 fois.
• Le sucre roux est extrait du sirop restant après extraction du sucre blanc. Le produit obtenu est une masse de fins cristaux, enrobés d'une pellicule de sirop coloré au goût de mélasse.

Le sucre de betterave représente ± 45 % de la production mondiale de saccharose.
Produit depuis la seconde moitié du XVIII^e siècle (le procédé de solidification fut mis au point par le chimiste allemand Andreas Margraff en 1747). Napoléon I^er, lors du Blocus continental, en fit accélérer la production...
• La vergeoise : Sucre de betterave fabriqué avec des sirops de qualité inférieure additionnés d’un colorant.
• La mélasse de betterave à sucre ayant un goût prononcé, on n'en extrait généralement pas (sauf pour la vergeoise!) de sucre roux...