Papillotes de coques
et Saint-Jacques à l'oseille
Spécialité de Basse-Normandie.
Accompagner de riz, de pâtes fraîches, ou de pommes vapeur.
Ingrédients pour 4 convives
8 Coquilles St-Jacques
500 g de Coques
300 g d’oseille ou pousses d’épinard
1 Citron vert
4 Cuillères à soupe de crème fraîche
10 G de beurre
Sel & Poivre rose concassé
Indications de préparation
Ouvrir les coquilles. Prélever les noix et le
corail, laver soigneusement sous l’eau courante et retirer le
filament qui les entoure.
Nettoyer les coques sous l'eau froide.
Les faire ouvrir dans une casserole d'eau chaude. Les retirer de leurs coquilles et les égoutter.
Laver, essorer et hacher l'oseille. Presser le citron.
Découper 4 grands morceaux de papier aluminium ou sulfurisé.
Déposer en leur centre un peu
d'oseille, 2 noix de Saint-Jacques, quelques coques. 1 cuillère
à soupe de crème fraîche et 10 g de beurre.
Arroser de jus de
citron, saler et poivrer.
Rouler soigneusement chaque feuille
d'aluminium en pinçant les bords.
Déposer sur la plaque du four.
enfourner.
CUISSON à four chaud, Th 5 - 180°c, pendant ± 10 min. Servir chaud.
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Encore appelé "pèlerine" ou "peigne", ce gros
coquillage bivalve, la coquille St Jacques servait dès le Moyen Âge
d’emblème aux pèlerins allant à Saint-Jacques-de-Compostelle, qui la
fixaient à leur manteau et à leur chapeau.
C'est au début du IXe siècle qu'un ermite guidé par une étrange
étoile, découvrit dans cette cité de Galice - terre celte - les
reliques de l'apôtre Jacques. D’où ses différents noms.
Elle vit de façon sédentaire sur les fonds sableux et herbeux, à une
profondeur moyenne de 70 m, se déplace par petits bonds et peut
vivre une bonne vingtaine d'années.
En Europe elle vit dans le nord de l'Atlantique et la Méditerranée.
On la trouve dans le Pas de Calais, en Normandie, en Bretagne, en
Écosse, en Irlande, en Italie ou en Angleterre.
Très
appréciée pour sa chair, très riche en fer. Les Français mangent
aussi sa glande génitale, appelée corail en gastronomie.
Elle est tellement appréciée qu'elle se raréfie, et sa pêche est de
plus en plus réglementée. En France, elle n'est autorisée, que du
1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel.
Dans l'industrie alimentaire, les termes Saint-Jacques et noix de
Saint-Jacques peuvent être utilisés pour désigner les noix d'autres
pectinidés : pétoncles pêchés au Canada et en Nouvelle-Angleterre (Placopecten
magellanicus ou Chlamys islandica), en Australie, au
Chili (Pétoncle chilien), au Pérou, pétoncles pêchés ou élevés en
Asie (Chine/Japon) (Patinopecten Yessoensis), de la région
d'Hokkaido,...
Ceci est tout-à-fait légal, les besoins de l'industrie, en
particulier en petites noix, dépassant de loin les apports français
voire même européens. Le nom latin et l'origine sont obligatoirement
indiqués dans la liste d'ingrédients. Il convient de bien vérifier
la mention "Pecten maximus".