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 Paella de Valence
         Paella valenciana

 

 

 

 

 

 

 

La Paella n’est pas le nom du plat mondialement connu, mais le nom de “l’ustensile” dans lequel on le prépare : Paellara, une grande poêle d'acier sans manche.
Originaire de l'Albufera, où, malgré les interdits, le riz fut toujours cultivé. Le riz rond de variété bomba calaspera, seul ingrédient incontournable. Le secret de la paella, consiste à transmettre à ce riz qui n'éclate pas, ne colle pas et reste ferme, un goût unique, combinaison de plusieurs arômes.
Préparée à l'origine par les ouvriers agricoles de Valence, elle fut enrichie pour le repas dominical et les jours de fêtes. La paella devient synonyme de fête!
En terme de pure orthodoxie, il ne faut pas mélanger d’éléments carnés avec du poisson et des fruits de mer. Selon les régions l’on trouve la paella des pécheurs ou bien celle des paysans : composée uniquement de lapin ou de poulet et d’escargots, éventuellement de charcuterie...
Valence, un port de pêche du pays des “huertas”...

 

Ici la recette n'est pas orthodoxe, composée mais somptueuse...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Dans les verres, un rouge Valdepenas de la Mancha !








Ingrédients pour 8/10 convives

  • 12 Langoustines ou crevettes - décortiquées

  • 1 Litre de moules

  • 1 Jeune poulet de 1,5 Kg

  • 700 g de porc frais maigre : Travers

  • 10 Tranches de chorizo

  • 1 Kg de tomates et/ou poivrons rouge et vert

  • 500 g de riz espagnol à grain moyen ou riz à risotto (variété bomba calasparra)

  • 200 g de petits pois

  • 3 Oignons

  • 3 gousses d'ail - hachées

  • 15 cl d'huile d’olive

  • 1 Litre de bouillon de volaille

  • 20 cl de vin blanc : sec de préférence

  • 1 Bouquet garni

  • 1 Petit piment rouge

  • 4 citrons

  • Sel & Poivre

  • Safran : 2 pincées ou 1 dose

Indications de préparation

  • Cuire les moules, les décoquiller.
    En réserver quelques unes entières.

  • Dans une poêle à paella, chauffer l’huile, dorer le poulet en morceaux dont la peau a été enlevé, et le porc coupés en morceaux.
    À mi-cuisson, ajouter le chorizo et laisser cuire.

  • Les morceaux de viande dorés, joindre les oignons et le piment rouge émincé.

  • Amener rapidement à ébullition 1 litre de bouillon dans une casserole, ajouter le safran et le bouquet garni.
    Mettre le riz et l’ail haché dans la paella. Couvrir, puis cuire à feu doux 10 min.

  • Ajouter les tomates en morceaux et le bouillon progressivement jusqu’à la fin de cuisson du riz. Le riz aura absorbé l’huile et le liquide.

  • Cuire les petits pois et les incorporer au riz.
    Ajouter le bouillon en cours de cuisson et 20 cl de vin blanc.

  • En fin de cuisson, ajouter moules et langoustines sur le dessus.
    Enfoncer les moules entières réservées dans le riz.
    Laisser ouvrir 5 min.

  • Couper les citrons en quartiers et disposer autour du plat sur le riz. Chacun arrosera sa part.

  • CUISSON ± 40 min au total. Servir chaud.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 pistil = 3 stigmates ou filaments    
1 gramme = ± 525  stigmates ou filaments

 

Dosage :
Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates.
Plat salé : 2 pistils par personne.
Pour les paella et autres coquillages 3 pistils par personne.
Pour les sauces : de 1 à 2 pistils par personne.
Desserts : de 3 à 5 pistils par litre de lait.
Riz et pâtes : prévoir 5 pistils pour 250 g.

Le safran ne révèle pas ses saveurs instantanément.
Le safran ne supporte ni friture, ni ébullition prolongée
Pour cela il reste 2 techniques : L’infuser ou le torréfier...

Infusion :  Placer le safran dans un liquide acide tel que vin blanc ou citron, ou bien dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou encore une sauce chaude.
Il aura besoin d’infuser, à minima, 30 min, afin de développer ses subtils arômes.
Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un trop long "mijotage"...

Torréfaction :  Chauffer une poêle - à fond épais si possible - très chaude, sans matière grasse, ajouter le safran.
Laisser 5 min hors du feu. Le réduire en poudre avec le dos d’une cuillère ou mieux, d'un mortier.

Le safran pourra sans crainte, être mélangé avec d’autres aromates ou épices tels que :
thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre...
Il agira dès lors comme un efficace exhausteur de goût.

 

Jolie clochette mauve, le crocus est une petite fleur courante au printemps sous nos latitudes.
Mais attention, c'est sa version d'automne, le Crocus sativus, copie conforme, qui renferme le fameux "or végétal": le safran.
Ce ne sont pas moins de 150 000 fleurs qu'il faudra récolter, pour prélever à la main, sur chacune d'elles, les 3 stigmates - filaments jaune orangé au cœur de la fleur -, qui, une fois séchés, constitueront 1 kg de cette épice à la flaveur exceptionnelle. L'énorme travail artisanal justifie le prix très élevé : de 12 € le g,  jusqu'à 32 € pour le safran français.  (2008)
Connu depuis des millénaires en Inde, en Iran, et au Maroc, le safran était autant apprécié pour ses vertus médicinales que pour son pouvoir de teinture et son parfum inoubliable en cuisine.
Gare aux contrefaçons...
Vendu à peine moins cher que le safran, le curcuma, issu d'une racine,  a la même belle couleur, mais aucun parfum.
La Barbe de maïs habilement coupée, teinte puis mélangée à quelques vrais filaments de safran pour l’odeur, fait aussi illusion…
Il n'y a pas de miracle, le safran est cher mais irremplaçable, donc vigilance !
Préférer les filaments pour le parfum, utiliser la poudre - moins riche en saveur - pour colorer.
Le safran d’Andalousie se situe parmi les meilleurs, et un coup de chapeau pour le français du Gâtinais !

 

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Riz bomba
de Sueca

 

Introduit à Valence par les Arabes au XIIe siècle, le riz connait rapidement un grand succès et représente dès lors un commerce lucratif.
Aujourd'hui, la province de Valence produit 30% du riz espagnol. Le parc naturel de la Albufera ainsi que la ville de Sueca située à 30 km de Valence, concentrent à eux seuls, plus de 9000 ha de riziculture.
Il existe une Appellation d’Origine "Riz de Valence" qui assure la qualité des produits. Les différentes variétés qui constituent cette appellation contrôlée sont:
le Bahia, le Senia et le Bomba.

À voir : Le musée du Riz de Valence, qui se trouve dans un ancien moulin à riz datant du début du XXe siècle.


Le Safran

 

 

Le crocus qui produit le safran, est originaire d’Asie Mineure. Il fut introduit en Europe par les Phocéens, puis à nouveau par les Arabes comme l’atteste son nom ''d’assfar'', devenu ''sahafaran'' puis safran.

Il s’implanta en Espagne et en Avignon, pour gagner le Quercy, le Vaucluse, l’Angoumois, l’Albigeois, le Gâtinais et même les Pays-Bas. Aujourd’hui, en France, les safranières ont pratiquement disparu, alors qu’elles s’étendaient autrefois sur 12 000 ha. Le safran est désormais importé du bassin méditerranéen (celui de la Mancha, en Espagne, est le plus prisé), et d’Amérique du Sud.