Truffade ou truffarde d'Aurillac
Spécialité du Cantal.
La truffade doit son nom à l'ancien nom de la pomme de terre en
patois savoyard : tartoufle, troufle, ou truffe...
La "truffade"
doit avoir l'apparence d'un gâteau doré. Il faudra que la tomme fonde
et file sans tourner en huile.
Dans les verres,
un côte-du-Rhône
Ingrédients pour 4/5 convives
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1 Kg de pommes de terre - BF15, avec leur peau et coupées en rondelles de ± 3 mm d'épaisseur
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200 g de lardons : poitrine demi-sel fumée
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320 g de Cantal frais non fermenté ou Tomme fraîche dite "de graisse".
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2 Gousses d'ail
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10 Cl d'huile d'olive ou 100 g de saindoux ou encore de la graisse d’oie
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Blanchir 200 g de lardons, les dorer légèrement à la poêle avec un peu d'huile d'olive. Les retirer. Réserver.
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Ajouter le reste de l'huile d'olive et les pommes de terre émincées (3 mm d'ép., mais non épluchées).
Poursuivre la cuisson...
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À mi-cuisson, ajouter les lardons.
Saler, poivrer. Sauter plusieurs fois les pommes de terre. -
Vers la fin de la cuisson, ajouter 2 gousses d'ail écrasées en purée. Mélanger. Couvrir.
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Après 15 min, écraser les pommes de terre à l'aide d'une fourchette.
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Égoutter le surplus de graisse.
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Découper plusieurs tranches de Cantal en fines lamelles. Mélanger la tomme avec les pommes de terre.
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Sauter 2 ou 3 fois la "Truffade".
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Couvrir. Laisser hors du feu 5 min de façon à ce que le Cantal fonde à la chaleur des pommes de terre.
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Servir chaud.
Le cantal
Ce fromage décrit par Pline l’ancien il y a 2000 ans, est un véritable cru, délimité par arrêt de la cour de Riom du 21 octobre 1957. Protégé par une AOC, comme ses 2 cousins le salers et le laguiole, il est élaboré à partir de lait de vache, sur une aire de production strictement délimitée.
Il se présente sous la forme de grosses meules de
35 à 45 kg. Le ''cantales'', maître du buron (la ferme), est entouré
de ses ''pastres'' qui garde des vaches. Le lait de 30 vaches est
nécessaire pour faire une fourme de Cantal. La ''fourme'' du nom de
la forme de bois qui maintient la pâte à donné le mot ''formage''
puis fromage. Fabriqué dans les monts du Cantal et de Salers, dans
le Puy-de-Dôme, l’Aubrac et l’Aveyron, ce fromage à pâte pressée non
cuite et à croûte séchée, sert traditionnellement de base à
l’aligot, la patranque et la ''truffade''. La personnalité de ce
fromage offre une palette de goûts extraordinaire.
Déguster avec un Beaujolais ou un Sancerre rouge.
L'ail
Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour
ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22
des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé
1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de
pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés
toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.