Salade Cæsar
En 1924, la Prohibition rendit la production, la vente et la
consommation d’alcool illégales dans tous les États- Unis.
En
conséquence, bon nombre de Californiens, dont certaines vedettes
d’Hollywood, passaient la frontière à Tijuana pour aller boire un
verre en toute légalité au Mexique.
L’industrie cinématographique d'Hollywood fut bâtie par quelques “pirates” en exil... Début XXe siècle, créateurs et réalisateurs vinrent s’installer nombreux en Californie, fuyant la côte Est où l’inventeur du cinématographe, Thomas Edison, jouissait d’une position dominante issue de la législation sur les brevets... |
Le 4 juillet de cette année là, en pleine fête de
l’Indépendance américaine, les cuisines de Cardini vinrent à manquer
d’ingrédients divers.
Le chef, forcé d’improviser avec ce qu’il
avait sous la main, créa la première salade Caesar.
L'un des éléments caractéristiques de cette entrée est l’œuf mollet
qu’elle contient.
Dans les verres, un rosé de Touraine, un cabernet
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Ingrédients pour 4 convives
200 g de dés de lardons fumés ou bacon - en lanières
1 Salade romaine ou frisée
Quelques pousses ou feuilles d'épinard
2 tranches de pain au levain - grillés frottés d'ail passés 15 min au four
1 oignon nouveau
100 g de Parmesan en copeaux, voire de cheddar
15 g de filets d'anchois à l'huile - 8 filets minimum
2 cuillères à soupe de crème liquide
1 cuillère à soupe de Worcestershire sauce ou à défaut de vinaigre
1 cuillère à soupe de moutarde forte
1 pincée de sucre
Sel & poivre
Facultatif
3 œufs durs en quartiers ou bien mieux: 4 œufs mollets entiers
Indications de préparation
Laver la salade et les pousses d'épinards.
Placer dans le bol du mixer : les anchois
avec la Worcestershire sauce ou vinaigre, poivrer.
Incorporer la
crème liquide, moutarde et le sucre.
Mixer rapidement - 2
légères pulsions - La sauce est prête.
Dorer les lardons ou le bacon à la poêle.
Dans un saladier, mélanger lardons, salade et pousses d'épinards.
À l'aide d'un couteau économe, former de gros copeaux de Parmesan.
Peler et émincer l'oignon en rondelles.
Napper la salade de la sauce aux anchois, ajouter les copeaux de Parmesan, ajouter l’oignon coupé en rondelles.
Parsemer de croûtons.
Poivrer et remuer très délicatement.
Servir la salade fraîche, et les croûtons tièdes !
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La famille Cardini breveta aux États-Unis
la recette originelle de cette salade en 1948. |
La salade Cæsar d'origine est composée de :
Laitue romaine Les ingrédients suivants pourront être ajoutés :
-
Ail
A typical Caesar Salad consists of romaine lettuce and
croutons dressed with Parmesan cheese, lemon juice, olive
oil, egg, Worcestershire sauce, and black pepper. For best
effect it is prepared at the diner's table. This salad was
invented by Caesar Cardini in Tijuana, Mexico in the 1920s.
Needless to say, variations abound. But it's always a
pleasure to have your salad made right at the table. You may
prefer to avoid raw eggs in the dressing. |
Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.
Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano
reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des
fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé.
Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la
cuisine italienne.
Sa fabrication dans les provinces de
Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et
le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache
partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2
semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4
ans pour le ''stravecchio''). Avec 32% de m.g
seulement, sa pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre
(enduite de terre d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable
et cassante, de couleur jaune paille, avec une saveur fruitée,
parfois piquante qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de
''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme
le ''bagozzo Brescia''.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi,
plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.
Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...
Bien que l’histoire de ce condiment trouve son
origine en Inde, son nom provient du lieu où il fut d’abord
embouteillé Worcester, en Angleterre, auquel on ajouta la syllabe ''shire'',
afin de le rendre plus prestigieux...
Lord Sandys, gouverneur au
Bengale sous le règne de la reine Victoria, aimait beaucoup la
cuisine locale. Son cuisinier utilisait fréquemment une sauce
''magique''! Lord Sandys réussit à le convaincre de lui en donner la
recette. De retour en Angleterre, il demanda à 2 droguistes, John
Lea et William Perrins, de Worcester, de préparer la même sauce. Ils
suivirent les indications à la lettre, mais le résultat fut
immangeable.
Suite à cet échec, les fûts de sauce furent oubliés
dans un coin pendant quelques années.
Un jour de 1837, mettant de l’ordre, les 2 droguistes redécouvrirent
les fûts et goûtèrent son contenu par curiosité. Surprise ! La sauce
s’était transformée en un condiment au goût admirable. La sauce
Worcestershire était née.
Aujourd’hui, elle est toujours fabriquée
selon la recette d’origine, et mûrit pendant 3 ans avant d’être
expédiée partout dans le monde.
Ce condiment, foncé et légèrement piquant, peut servir à relever les
plats, les soupes et les jus de légumes.
Il est aussi un ingrédient essentiel du cocktail Bloody Mary. Il
contient de l’ail, de la sauce soja, de l’écorce de tamarin, des
oignons, de la mélasse, du citron vert, des anchois, du vinaigre et
diverses épices, mais la recette exacte demeure secrète...