Risotto aux 4 fromages - Risotto ai quattro formaggi

Risotto aux 4 fromages
Risotto ai quattro formaggi

Trattoria - ja6

Fontina, gorgonzola, taleggio et parmesan font partie des meilleurs fromages italiens.
L'on pourra sélectionner d'autres fromages, mais de préférence crémeux au goût agréable.
Les cuisiner à t° ambiante afin de mieux profiter de leur saveur.

Dans les verres, un bourgogne sec, un Meursault blanc


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Ingrédients pour 4 convives

75 cl de bouillon de volaille - Bouillon Kub par ex.
90 cl de beurre doux
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
8 échalotes - hachées
1 gousse d'ail - pilée
275 g de riz rond arborio ou carnaroli voire vialone nano
1 verre de vin blanc - 13 cl
100 g de parmesan - râpé (+ celui réservé au service)
50 g de gorgonzola - coupé en dés
50 g de fontina - coupée en dés
50 g de taleggio - coupé en dés, croûte enlevée
1 poignée de persil
Sel et poivre noir

Indications de préparation

Verser le bouillon de légumes dans une casserole.
Porter à presque ébullition, puis réduire le feu.
Le bouillon doit juste frémir.
Chauffer le beurre et l'huile dans une sauteuse ou une casserole à fond épais sur feu moyen.
Ajouter les 8 échalotes et les faire revenir de 1 à 2 min.
Ajouter l'ail et mélanger soigneusement.

Ajouter le riz et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois afin que les grains s'imprègnent du mélange échalotes et ail.
Verser les 13 cl de vin blanc et mélanger jusqu'à ce qu'il soit totalement absorbé.
Verser 1 louche de bouillon chaud et laisser mijoter en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit absorbé.
Ajouter ainsi, peu à peu, le bouillon jusqu'à ce que le riz soit tendre mais ferme... soit entre 18 et 20 min de cuisson.
Conserver la dernière louche de bouillon.

Ajouter le bouillon, les 4 fromages, le persil, le sel et le poivre.
Mélanger bien.
Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 2 min.

parmigiano pecorino - ja6

Servir dans 4 assiettes chaudes et saupoudrer de parmesan.

Préparer un authentique risotto traditionnel

Ingrédients pour 4
320 g de riz Arborio ou Carnaroli
(1 paquet = 6 portions)
1 litre de bouillon chaud
(volaille ou légumes)
1 oignon moyen émincé
40 g de beurre
1 verre de vin blanc sec, du parmesan fraîchement râpé et tout autre ingrédient selon les envies
Recette en 4 étapes
1° - Dans une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon dans le beurre pour le ramollir. Ajouter le riz et bien remuer jusqu’à ce qu’il devienne transparent (± 3 min).
2° - Ajouter le vin et le laisser s'évaporer. Ajouter 1 louche de bouillon chaud et laisser cuire sur feu doux.
Dès que le liquide est absorbé, ajouter du bouillon.
3° - Continuer à verser le bouillon petit à petit et remuer de temps en temps pendant 17 min pour le Carnaroli et 18 min pour l’Arborio. Le riz sera ainsi cuit tout en restant crémeux et ferme à la fois.
4° - Ajouter le parmesan et les ingrédients choisis.
Goûter pour ajuster l’assaisonnement. Remuer une dernière fois.
Couvrir et laisser reposer 2 min avant de servir le risotto.

3 conditions d'un risotto inratable !

1° - Le choix du riz : l’Arborio ou le Carnaroli voire le vialone nano, incontournables pour leur rondeur et leur onctuosité, leur texture à la fois tendre et “al dente”.
Recommandation : ne jamais le laver sinon on retirera au grain l’amidon qui donne au risotto toute sa consistance crémeuse.
2° - L’attention : les riz Arborio ou Carnaroli nécessitent une attention particulière qui se limite juste à le remuer pendant sa cuisson, tout en lui ajoutant peu à peu du bouillon.
Astuce : le bouillon doit être tenu prêt sur feu doux. Il peut être de légumes, de viande ou de poisson.
3° - L’anticipation : Préparer et cuire la garniture du risotto à l’avance pour l’incorporer juste avant de terminer la cuisson du riz.

La fontina

La fontina est le fromage le plus célèbre du val d’Aoste. Le nom vient du verbe fondere, fondre... ou bien de l'alpage nommé l’Alpe Fontin. On s'interroge.
On sait qu'en Val d'Aoste, un fromage au lait de vache existait déjà dès le bas Moyen Âge sous le nom de caseus.
Il semble bien que ce soit l'ancêtre très proche de la moderne fontina...

La fontina a une pâte jaune pâle, élastique, aérée de quelques petits trous. On observe une haute teneur en m.g et en sels minéraux. Elle met 3 ou 4 mois pour atteindre la maturité à une t° de 8 à 12°c.
Pour ce faire, de nombreux producteurs se servent encore de voûtes creusées dans la montagne. - 2006
Ce fromage au lait cru, est en D.O.C (appellation d’origine contrôlée). Son Logo est une représentation du mont Cervin accompagnée des mots ''Consozio produttori fontina''.

Taleggio

Fromage de lait de vache, c'est une pâte molle à croûte lavée, provenant de Lombardie.
Le nom remonte au début du XX^e siècle, lorsque les producteurs laitiers de la vallée homonyme décidèrent de distinguer leurs fromages de ceux des autres régions.
Cette démarche aboutit à une Appellation d'Origine (DO ) en 1988, suivie en 1996, d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP ).
Actuellement, la production, qui fut pendant des siècles exclusivement en montagne, s‘est progressivement étendue dans la vallée du Pô, où de nombreuses laiteries ont réconcilié les méthodes traditionnelles avec les innovations technologiques...

De la forme d'un pavé carré pesant entre 1,8 et 2 kg, le Taleggio est affiné pendant 1 à 2 mois en cave fraîche et humide. Il dégage une odeur herbacée douce mais persistante de fruit fermenté, de foin et de fleurs des montagnes. Il n’est pas nécessaire d’enlever la croûte avant de le consommer ou de le cuisiner, mais un peu sableuse, il est préférable de la gratter délicatement.
Le taleggio est trop souvent vendu et consommé avant d’arriver à maturation ou sans être à t° ambiante. Son vrai caractère est anéanti par une réfrigération excessive ou bien ne s’est pas encore révélé. Il est alors fade, caoutchouteux et granuleux.