Risotto
de coques au citron
Le traditionaliste sera rassuré, l'intégriste décontenancé... et le
gourmet récompensé.
Dans les verres, un bon Côtes du Rhône Villages Valréas blanc
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Ingrédients
1,5 kg de coques
350 g de riz arborio
100 g de poutargue
1 citron
15 cl de vin blanc sec
1 gros oignon
1 gousse d’ail
50 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 petit bouquet de ciboulette
2 cubes de bouillon de volaille
Poivre
Indications de préparation
Placer les coques à dégorger dans de
l'eau salée pendant au moins 2 h.
Les laver ensuite dans plusieurs eaux - les coques contiennent
toujours du sable, il faut donc prendre soin de l'éliminer.
Les égoutter.
Les verser dans une cocotte, ajouter le vin blanc, couvrir et les
laisser s'ouvrir les coques 5 min sur feu vif.
Les décoquiller (en conserver quelques unes entières) puis
filtrer le jus à travers un filtre à café par ex.
Dans une large sauteuse, chauffer l’huile
avec 20 g de beurre et faire fondre l’oignon et l’ail hachés.
Ajouter le riz et tourner 1 min.
Verser le mélange vin/jus de coques et le laisser s’évaporer.
Poivrer mais éviter de saler, puis ajouter le zeste râpé du
citron.
Chauffer 1,3 litres d’eau avec les 2 cubes de
bouillon.
Verser le bouillon louche par louche sur le riz, en mélangeant,
au fur et à mesure qu’il l’absorbe: le riz est cuit au bout de ±
18 min.
Ajouter encore un peu de liquide pour un risotto très crémeux.
Incorporer délicatement le reste de beurre, la ciboulette
ciselée et les coques.
Répartir dans des assiettes creuses chaudes et râper la poutargue dessus.
Préparer un authentique risotto traditionnel
Ingrédients pour 4 |
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Le riz Arborio est né d’un croisement entre le "riz vialone" et le
riz "Lady Wright". Son fort taux d'amidon s'exprime le mieux lors
d'une cuisson lente, créant ainsi un riz crémeux à la consistance de
beurre. Grâce à ses grandes qualités, le riz Superfino Arborio est
devenu le riz préféré des italiens. Particulièrement recommandé pour
les Risotti qu'il rendra crémeux, il est également idéal pour tous
les autres plats méditerranéens tels que Paella, légumes farcis,
timbales...
• Le Carnaroli est le
résultat du travail de générations d'agriculteurs de la région de
Pavia.
Considéré comme le Roi des riz pour Risotto.
Son grain particulièrement gros lui donne des qualités de cuisson
incomparables, permettant de réaliser de grands Risotti à la fois "al
dente" et crémeux. Le Carnaroli permet également de réussir
tous les autres plats méditerranéens.
Cette spécialité,
grecque et provençale (Martigues)
entres autres, se prépare avec des
poches d'œufs (rogue) de mulet voire de thon, passés dans la
saumure, pressés, séchés 2 semaines au soleil, parfois légèrement
fumés puis enduits d’une pellicule de cire ou de paraffine.
Il faudra retirer cette couche protectrice avant d’utiliser ces œufs
orangés et très iodés.
L'origine du nom vient du provençal de norme mistralienne "boutargo"
ou "botarga", et de l'arabe boutharkha ou
bitarikha, qui signifie "œufs de poisson salés et séchés"
Au temps des pyramides, les Égyptiens en consommaient déjà. Il est
probable que ce soient les marins phéniciens qui firent connaitre ce
produit autour de la méditerranée.
Les romains qui les importaient, les considéraient, le plus souvent,
comme une spécialité grecque...
Elle constitue un présent inestimable en Russie comme en Afrique.
Les Juifs en sont friands.
Les Grecs l'utilisent pour la fabrication de l'authentique tarama.
Une saveur puissante et marine!
Pour info: 14 € les 100 g - 2011