Risotto de coques au citron

Risotto de coques au citron

Le traditionaliste sera rassuré, l'intégriste décontenancé... et le gourmet récompensé.

Dans les verres, un bon Côtes du Rhône Villages Valréas blanc


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Ingrédients

1,5 kg de coques
350 g de riz arborio
100 g de poutargue
1 citron
15 cl de vin blanc sec
1 gros oignon
1 gousse d’ail
50 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 petit bouquet de ciboulette
2 cubes de bouillon de volaille
Poivre

Indications de préparation

Placer les coques à dégorger dans de l'eau salée pendant au moins 2 h.
Les laver ensuite dans plusieurs eaux - les coques contiennent toujours du sable, il faut donc prendre soin de l'éliminer.

coque - ja6

Les égoutter.
Les verser dans une cocotte, ajouter le vin blanc, couvrir et les laisser s'ouvrir les coques 5 min sur feu vif.
Les décoquiller (en conserver quelques unes entières) puis filtrer le jus à travers un filtre à café par ex.
Dans une large sauteuse, chauffer l’huile avec 20 g de beurre et faire fondre l’oignon et l’ail hachés.
Ajouter le riz et tourner 1 min.
Verser le mélange vin/jus de coques et le laisser s’évaporer.
Poivrer mais éviter de saler, puis ajouter le zeste râpé du citron.

zeste citron - ja6

Chauffer 1,3 litres d’eau avec les 2 cubes de bouillon.
Verser le bouillon louche par louche sur le riz, en mélangeant, au fur et à mesure qu’il l’absorbe: le riz est cuit au bout de ± 18 min.
Ajouter encore un peu de liquide pour un risotto très crémeux.
Incorporer délicatement le reste de beurre, la ciboulette ciselée et les coques.
Répartir dans des assiettes creuses chaudes et râper la poutargue dessus.

Préparer un authentique risotto traditionnel

Ingrédients pour 4
320 g de riz Arborio ou Carnaroli
(1 paquet = 6 portions)
1 litre de bouillon chaud
(volaille ou légumes)
1 oignon moyen émincé
40 g de beurre
1 verre de vin blanc sec, du parmesan fraîchement râpé et tout autre ingrédient selon les envies
Recette en 4 étapes
1° - Dans une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon dans le beurre pour le ramollir. Ajouter le riz et bien remuer jusqu’à ce qu’il devienne transparent (± 3 min).
2° - Ajouter le vin et le laisser s'évaporer. Ajouter 1 louche de bouillon chaud et laisser cuire sur feu doux.
Dès que le liquide est absorbé, ajouter du bouillon.
3° - Continuer à verser le bouillon petit à petit et remuer de temps en temps pendant 17 min pour le Carnaroli et 18 min pour l’Arborio. Le riz sera ainsi cuit tout en restant crémeux et ferme à la fois.
4° - Ajouter le parmesan et les ingrédients choisis.
Goûter pour ajuster l’assaisonnement. Remuer une dernière fois.
Couvrir et laisser reposer 2 min avant de servir le risotto.

3 conditions d'un risotto inratable !

1° - Le choix du riz : l’Arborio ou le Carnaroli voire le vialone nano, incontournables pour leur rondeur et leur onctuosité, leur texture à la fois tendre et “al dente”.
Recommandation : ne jamais le laver sinon on retirera au grain l’amidon qui donne au risotto toute sa consistance crémeuse.
2° - L’attention : les riz Arborio ou Carnaroli nécessitent une attention particulière qui se limite juste à le remuer pendant sa cuisson, tout en lui ajoutant peu à peu du bouillon.
Astuce : le bouillon doit être tenu prêt sur feu doux. Il peut être de légumes, de viande ou de poisson.
3° - L’anticipation : Préparer et cuire la garniture du risotto à l’avance pour l’incorporer juste avant de terminer la cuisson du riz.

Arborio ou Carnoli ?

• Arborio est le nom du village de la Plaine du Pô où la variété a été sélectionnée.
Le riz Arborio est né d’un croisement entre le "riz vialone" et le riz "Lady Wright". Son fort taux d'amidon s'exprime le mieux lors d'une cuisson lente, créant ainsi un riz crémeux à la consistance de beurre. Grâce à ses grandes qualités, le riz Superfino Arborio est devenu le riz préféré des italiens. Particulièrement recommandé pour les Risotti qu'il rendra crémeux, il est également idéal pour tous les autres plats méditerranéens tels que Paella, légumes farcis, timbales...
• Le Carnaroli est le résultat du travail de générations d'agriculteurs de la région de Pavia.
Considéré comme le Roi des riz pour Risotto.
Son grain particulièrement gros lui donne des qualités de cuisson incomparables, permettant de réaliser de grands Risotti à la fois "al dente" et crémeux. Le Carnaroli permet également de réussir tous les autres plats méditerranéens.

Poutargue ou boutargue

Cette spécialité, grecque et provençale (Martigues) entres autres, se prépare avec des poches d'œufs (rogue) de mulet voire de thon, passés dans la saumure, pressés, séchés 2 semaines au soleil, parfois légèrement fumés puis enduits d’une pellicule de cire ou de paraffine.
Il faudra retirer cette couche protectrice avant d’utiliser ces œufs orangés et très iodés.

L'origine du nom vient du provençal de norme mistralienne "boutargo" ou "botarga", et de l'arabe boutharkha ou bitarikha, qui signifie "œufs de poisson salés et séchés"
Au temps des pyramides, les Égyptiens en consommaient déjà. Il est probable que ce soient les marins phéniciens qui firent connaitre ce produit autour de la méditerranée.
Les romains qui les importaient, les considéraient, le plus souvent, comme une spécialité grecque...

Aujourd'hui, la Poutargue est connue et appréciée par les plus grandes fourchettes de la planète.
Elle constitue un présent inestimable en Russie comme en Afrique.
Les Juifs en sont friands.
Les Grecs l'utilisent pour la fabrication de l'authentique tarama.

Une saveur puissante et marine!
Pour info: 14 € les 100 g - 2011