Ceviche de crevettes
et d'avocat
Une belle influence Tex Mex pour une entrée qui fera l'unanimité en toutes occasions.
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Every Latin American country has given seviche/ceviche its own touch of individuality by adding its own particular garnishes. In Peru, it is served with slices of cold sweet potatoes or corn-on-the-cob. In Ecuador, it is accompanied by popcorn, nuts, or corn nuts. It is also served in a large crystal bowl with the guests helping themselves, either by spearing it with toothpicks or filling the pastry shells. In Mexico, seviche is accompanied by slices of raw onions and served on toasted tortillas. Selon les Régions et le Cuisinier,
on ajoutera : oignons, échalote, concombre pelé et épépiné,
piment frais, etc... |
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Ingrédients pour 4 convives
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350 g de gambas crues
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1 jus de citron jaune
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1 jus de citron vert
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1 petit oignon rouge
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1 piment rouge (facultatif)
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1 gros avocat Hass
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1 concombre
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1 poignée de coriandre ou de persil frais
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Sel et poivre
Indications de préparation
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Dans une grande casserole, porter 2 litres d'eau salée à ébullition puis jeter dedans les gambas, les saisir 2 min, puis les retirer à l'aide d'une écumoire, et les rincer à l'eau froide afin de stopper la cuisson.
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Les égoutter, les placer dans un bol puis les arroser de jus des citrons jaune et vert.
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Ajouter l'oignon rouge finement émincé et le piment rouge haché, remuer, couvrir et laisser au réfrigérateur pendant 45 min.
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Découper l'avocat et le concombre en petits dés de 1 cm.
Les ajouter à la préparation avec la coriandre ou le persil ciselé.
Saler, poivrer mélanger bien l'ensemble et servir frais aussitôt.
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Un pas
en avant, 1° - Les crevettes
roses ou
bouquet. Ces appellations dénomment
les espèces du genre Palaemon. Voila donc rapidement cernées, les 3 crevettes que l'on trouve le + facilement dans le commerce, au-delà des appellations régionales différentes: rose ou bouquet, grise et gambas. |
Ce qui nous intéresse, est l'Infra-ordre Caridea :
ce sont les "vraies crevettes" proprement dites, celles dont
on parle. On y trouve notamment :
L'avocat
Persea gratissima est le nom du fruit de
l'avocatier, un arbre haut de 10 à 15 m, lointain cousin du laurier.
Typiquement mexicain, déjà apprécié des Aztèques, qui l’appelaient
ahua quati, ce qui signifie beurre de la forêt. C’est un
nom qui lui convient bien, car sa chair, d’un jaune pâle tirant sur
le vert, a la douceur et l’onctuosité du beurre quand elle est bien
mûre.
L'avocat fut introduit en Espagne par les conquistadors, à la fin du
XVIe siècle. Acclimaté
dans l'Île Maurice dès 1758, il apparaît tardivement sur nos tables
dans les années 50. L’avocat, dont il existe plus de 400 variétés,
est riche en m.g, en sels minéraux (potassium) et en vitamines
(surtout A). En Europe, on le trouve toute l’année.
Les fruits sont récoltés, alors que leur chair est encore très dure,
afin qu’ils supportent bien le transport. Leur arôme typique et la
douceur de leur goût noisetté ne se développent qu’à l’état de
maturité totale, lorsque la chair cède légèrement sous la pression
du doigt. Les fruits encore durs mûrissent en l’espace de 2 à 5
jours, à la t° ambiante, lorsqu’ils sont enveloppés dans du papier
journal.
Cette chair fragile, à préparer au dernier moment, doit être
aussitôt arrosée de jus de citron quand le fruit est ouvert, car
elle s’oxyde et noircit au contact de l’air. La peau qui contient
une substance toxique, est impropre à la consommation, mais son goût
est si repoussant que le risque est pratiquement nul.
La gamba
Le terme espagnol gambas désigne la
crevette rose d'Algérie pêchée dans les profondeurs de l'Atlantique
et de la Méditerranée. Cette dernière atteint une longueur de 15 à
20 cm.
Par habitude, on a tendance à appeler "gambas" les autres grosses
crevettes, telles que la crevette "du Sénégal", la crevette "Caramote",
etc...