Babas au rhum - 2
L'incontournable classique qui défie les tendances...
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Ingrédients
250 g de farine de blé ordinaire tamisée
1 cuillère à café de sel
20 g de sucre en poudre
15 g de levure fraîche de boulanger
3 cuillère à soupe de lait tiède (25°c)
3 œufs
70 g de raisins de Corinthe
4 cuillère à soupe de rhum ambré
3 cuillères à soupe d'eau chaude
100 g de beurre ramolli
Pour le sirop
50 cl d'eau
250 g de sucre
3 cuillère à soupe de rhum ambré
Crème fouettée
30 cl de crème fraîche liquide
30 g de sucre glace.
Indications de préparation
Mélange
Dans un grand saladier, mettre les 250 g de farine, la cuillère
de sel et les 20 g de sucre.
Creuser un puis au centre.
Dans un bol, émietter les 15 g de levure puis les délayer avec
les 3 cuillères à soupe de lait tiède (25°c).
Verser ce liquide dans le puits.
Mélanger et ajouter les 3 œufs, un à un.
Pétrissage
Mélanger bien le tout, jusqu'à former une pâte lisse et épaisse.
Travailler la pâte pendant 5 min en la retournant et en appuyant
dessus.
Lorsqu'elle devient plus ferme, la couvrir d'un linge humide et
laisser lever à t° de la pièce pendant 1 h.
Préparation
Pendant ce temps, laisser tremper les 70 g de raisins dans les 4
cuillères à soupe de rhum ambré et les 3 cuillères à soupe d'eau
chaude.
Beurrer les 8 petits moules et les réserver au réfrigérateur.
Finition de la pâte
Écraser la pâte avec les poings et la replier sur elle-même.
Incorporer le beurre ramolli en continuant de la pétrir jusqu'à
ce qu'elle soit lisse et homogène.
Prélever les raisins avec une écumoire et conserver le liquide
de macération.
Incorporer les raisins à la pâte.
Façonnage et repos
En vous aidant d'une louche, répartir la pâte dans les moules:
les remplir jusqu'à la moitié - pas plus.
Disposer les moules sur la plaque de cuisson, les couvrir d'un
linge et laisser reposer 30 min.
Préchauffer le four à 200°c - Th 7.
Cuisson
Les faire cuire 30 min.
Les babas doivent être dorés et se décoller légèrement de leur
moule.
Les démouler puis les laisser refroidir sur une grille.
Dans une casserole, dissoudre les 250 g de sucre dans les 50 cl
d'eau et les 3 cuillères à soupe de rhum.
Laisser tiédir.
Puis imbiber de ce sirop les babas toujours placés sur la
grille.
Servir les babas avec une bonne crème fraîche
fouettée.
Pour cela, utiliser 30 cl de crème fraîche liquide très froide à
laquelle on ajoute 30 g de sucre glace.
Fouetter rapidement ce mélange dans un bol jusqu'à ce que la
crème ait doublé de volume et qu'elle soit ferme. Présenter la
crème fouettée dans un bol ou bien utiliser une poche à douille
afin de décorer les babas.
Baba ou babka signifie vieille femme ou grand-mère en
polonais.
Par ailleurs assez proche du kouglof,
la babka se transmuta naturellement en Lorraine
jusqu'à devenir le baba.
Trouvant ses kouglofs locaux, trop secs
le duc de Lorraine demanda, entres
autres, qu'ils soient
arrosés de vin Tokay, parfois de kirch.
Ce n'est qu'en 1835 que le pâtissier parisien Stohrer, descendant
et héritier du susnommé
Nicolas Stohrer, imagine d’arroser les babas sitôt démoulés avec du rhum. |
Rhum blanc
Base du ti-punch, il garde intacts les arômes de la canne
fraîchement coupée.
Après une réduction du degré alcoolique effectuée à l’eau distillée
ou de source, il est commercialisé à 50 et 55° en Martinique et à
59° à Marie-Galante.
Rhum vieux
Une partie du rhum blanc produit en distillerie et placé en fûts de
chêne ne devient vieux qu’au bout de 3 ans.
On peut obtenir un vieillissement davantage élaboré en conservant
certains rhums plus longtemps encore. Ainsi naissent les "3 ans
d’âge", avec un degré alcoolique de ± 45°.
Les "5 à 40 ans d’âge" rivalisent avec les plus grands spiritueux et
s’apprécient à la manière de vieux cognacs.
Rhum paille
C’est un rhum resté en foudre de chêne pendant une période qui peut
varier de 12 à 18 mois, et dont l’aspect a pris une légère
coloration. Il titre généralement 50°.
Rhum ambré
Obtenu par mélange du rhum paille et du rhum vieux, il a la force du
rhum paille et le parfum du rhum vieux.
C’est un rhum fort et parfumé destiné à la pâtisserie, aux cocktails
et aux crêpes.
Ces raisins, récoltés en Grèce, sont réputés pour
leur petite taille et leur saveur. Leur calibre minuscule est une
preuve de leur grande qualité. Petits les raisins de Corinthe noirs
se distinguent des autres raisins par leur taille minuscule, ils
n'en sont pas moins juteux et légèrement sucrés.
On les nomme aussi raisins Zante ou raisins à champagne
L'appellation "raisins à champagne" est d’origine U.S, plus
précisément de Californie. Dans cette région, on sert le champagne
dans des verres ornés de petites grappes de ces raisins. Décoratifs,
ils sont dépourvus de pépins, sucrés et très savoureux.
Corinthe est le nom de la ville grecque et Zante le nom de l'île grecque où s'effectuait le commerce intensif de ces raisins il y a + de 2 000 ans...