Logo


 Babas au rhum - 2

 

 

 

 

 

 

L'incontournable classique qui défie les tendances...

 

 

 

 

 

 

 

ja6 site search by freefind



Ingrédients

  • 250 g de farine de blé ordinaire tamisée

  • 1 cuillère à café de sel

  • 20 g de sucre en poudre

  • 15 g de levure fraîche de boulanger

  • 3 cuillère à soupe de lait tiède (25°c)

  • 3 œufs

  • 70 g de raisins de Corinthe

  • 4 cuillère à soupe de rhum ambré

  • 3 cuillères à soupe d'eau chaude

  • 100 g de beurre ramolli

      Pour le sirop

  • 50 cl d'eau

  • 250 g de sucre

  • 3 cuillère à soupe de rhum ambré

      Crème fouettée

  • 30 cl de crème fraîche liquide

  • 30 g de sucre glace.

Indications de préparation

  • Mélange

    Dans un grand saladier, mettre les 250 g de farine, la cuillère de sel et les 20 g de sucre.
    Creuser un puis au centre.
    Dans un bol, émietter les 15 g de levure puis les délayer avec les 3 cuillères à soupe de lait tiède (25°c).
    Verser ce liquide dans le puits.
    Mélanger et ajouter les 3 œufs, un à un.

levure de boulanger - ja6

  • Pétrissage

    Mélanger bien le tout, jusqu'à former une pâte lisse et épaisse.
    Travailler la pâte pendant 5 min en la retournant et en appuyant dessus.
    Lorsqu'elle devient plus ferme, la couvrir d'un linge humide et laisser lever à t° de la pièce pendant 1 h.

  • Préparation

    Pendant ce temps, laisser tremper les 70 g de raisins dans les 4 cuillères à soupe de rhum ambré et les 3 cuillères à soupe d'eau chaude.
    Beurrer les 8 petits moules et les réserver au réfrigérateur.

  • Finition de la pâte

    Écraser la pâte avec les poings et la replier sur elle-même.
    Incorporer le beurre ramolli en continuant de la pétrir jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène.
    Prélever les raisins avec une écumoire et conserver le liquide de macération.
    Incorporer les raisins à la pâte.

raisins secs - ja6

  • Façonnage et repos

    En vous aidant d'une louche, répartir la pâte dans les moules: les remplir jusqu'à la moitié - pas plus.
    Disposer les moules sur la plaque de cuisson, les couvrir d'un linge et laisser reposer 30 min.
    Préchauffer le four à 200°c - Th 7.

Moules pour baba - ja6

  • Cuisson

    Les faire cuire 30 min.
    Les babas doivent être dorés et se décoller légèrement de leur moule.
    Les démouler puis les laisser refroidir sur une grille.
    Dans une casserole, dissoudre les 250 g de sucre dans les 50 cl d'eau et les 3 cuillères à soupe de rhum.
    Laisser tiédir.
    Puis imbiber de ce sirop les babas toujours placés sur la grille.

  • Servir les babas avec une bonne crème fraîche fouettée.
    Pour cela, utiliser 30 cl de crème fraîche liquide très froide à laquelle on ajoute 30 g de sucre glace.
    Fouetter rapidement ce mélange dans un bol jusqu'à ce que la crème ait doublé de volume et qu'elle soit ferme. Présenter la crème fouettée dans un bol ou bien utiliser une poche à douille afin de décorer les babas.


 

 

 

 

 

 

 

Baba ou babka signifie vieille femme ou grand-mère en polonais.
Au XVIe siècle la babka est un grand gâteau cylindrique, réalisé avec une pâte levée garnie de fruits secs et aromatisée au safran, préparé pour les principales fêtes religieuses, notamment Noël et Pâques, ce depuis déjà longtemps...
La recette, toujours d'actualité en Pologne comme dans la diaspora polonaise, pourra éventuellement se retrouver dans les territoires de l'actuelle Russie. Il est à noter que le royaume de Pologne s'étendait à une certaine période de son histoire jusqu'à Kiev...
Elle fut améliorée pendant la première moitié du XVIIIe siècle, lorsque le roi de Pologne Stanislas Leszczynski (1677-1766), beau-père de Louis XV, devenu duc de Lorraine, importa la recette de la babka en son château de Lunéville (1737).

Par ailleurs assez proche du kouglof, la babka se transmuta naturellement en Lorraine jusqu'à devenir le baba. Trouvant ses kouglofs locaux, trop secs le duc de Lorraine demanda, entres autres, qu'ils soient arrosés de vin Tokay, parfois de kirch.
C’est en 1730 à Paris que, Nicolas Stohrer l'ex-apprenti pâtissier polonais du roi Stanislas à  Wissembourg devenu pâtissier de Marie Leszczynska, fille dudit Stanislas, fit du baba la spécialité de sa nouvelle boutique du Palais-Royal.
Il remplaça alors définitivement le Tokay ou le kirsch par du vin de malaga.
Cette pâtisserie connaîtra dès lors un constant succès, durant les XIXe et XXe siècles, avec quelques adaptations...
En 1806, le gastronome Grimod de La reynière écrit dans son "Almanach des gourmands" à propos des raisins de Corinthe: “On en fait surtout beaucoup d’usage dans les babas, espèces de biscuit de Savoie au safran, que le roi de Pologne, Stanislas 1er, a fait connaître en France et dont les meilleurs se fabriquent à Paris, chez M. Rouget, pâtissier célèbre.
Il n’est toujours pas question de rhum!

Ce n'est qu'en 1835 que le pâtissier parisien Stohrer, descendant et héritier du susnommé Nicolas Stohrer, imagine d’arroser les babas sitôt démoulés avec du rhum.

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rhums agricoles

Rhum blanc
Base du ti-punch, il garde intacts les arômes de la canne fraîchement coupée.
Après une réduction du degré alcoolique effectuée à l’eau distillée ou de source, il est commercialisé à 50 et 55° en Martinique et à 59° à Marie-Galante.

Rhum vieux
Une partie du rhum blanc produit en distillerie et placé en fûts de chêne ne devient vieux qu’au bout de 3 ans.
On peut obtenir un vieillissement davantage élaboré en conservant certains rhums plus longtemps encore. Ainsi naissent les "3 ans d’âge", avec un degré alcoolique de ± 45°.
Les "5 à 40 ans d’âge" rivalisent avec les plus grands spiritueux et s’apprécient à la manière de vieux cognacs.

Rhum paille
C’est un rhum resté en foudre de chêne pendant une période qui peut varier de 12 à 18 mois, et dont l’aspect a pris une légère coloration. Il titre généralement 50°.

Rhum ambré
Obtenu par mélange du rhum paille et du rhum vieux, il a la force du rhum paille et le parfum du rhum vieux.
C’est un rhum fort et parfumé destiné à la pâtisserie, aux cocktails et aux crêpes.



Le raisin de Corinthe

Ces raisins, récoltés en Grèce, sont réputés pour leur petite taille et leur saveur. Leur calibre minuscule est une preuve de leur grande qualité. Petits les raisins de Corinthe noirs se distinguent des autres raisins par leur taille minuscule, ils n'en sont pas moins juteux et légèrement sucrés.
On les nomme aussi raisins Zante ou raisins à champagne
L'appellation "raisins à champagne" est d’origine U.S, plus précisément de Californie. Dans cette région, on sert le champagne dans des verres ornés de petites grappes de ces raisins. Décoratifs, ils sont dépourvus de pépins, sucrés et très savoureux.

Corinthe est le nom de la ville grecque et Zante le nom de l'île grecque où s'effectuait le commerce intensif de ces raisins il y a + de 2 000 ans...