Vin
de cerise
Mettre le printemps en bouteilles, c'est possible avec ce vin subtil et délicat qui a aussi le mérite de très bien vieillir.
Il est en fait au sommet de sa saveur au bout de 2 longues années en
cave.
Pour une note épicée en accord avec les cerises, l'on pourra
parfumer ce vin d' 1 pincée de noix de muscade râpée et d' 1 pincée
de cannelle en poudre.
Ingrédients pour 3 bouteilles
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5 kg de cerises griottes
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4 g de levure de bière
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1 litre d'eau
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500 g de sucre
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25 cl d'eau-de-vie à 40°
Indications de préparation
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Rincer, essuyer et équeuter les cerises.
Les dénoyauter. -
Placer les fruits dans un baquet de bois ou dans un grand saladier.
Les écraser à l'aide d'un pilon, puis les mettre dans un torchon.
Le plier et le presser afin d'extraire tout le jus. -
Verser le jus obtenu dans un petit fût.
Ajourer la levure préalablement délayée dans l'eau, le sucre et l'eau-de-vie.
Laisser fermenter pendant 15 jours dans un endroit frais et sombre. -
Soutirer dans un second fût ou dans une bonbonne.
Boucher et laisser macérer pendant 2 mois dans un endroit frais. -
Mettre en bouteilles.
Boucher hermétiquement.
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Museler les goulots.
Laisser reposer pendant au moins 6 mois avant de déguster. Servir bien frais.
La griotte
Pour les botanistes, le cerisier se retrouve sous
2 dénominations.
- Le Prunus cerasus, qui a produit les cerises vraies et
les griottes. Il porte des feuilles droites et des fruits acides.
- Le Prunus avium (le merisier ou cerisiers des oiseaux,
dont sont issus les guignes et les bigarreaux) aux feuilles
pendantes et fruits à la saveur douce.
Les formes cultivées aujourd'hui sont des
hybrides de ces 2 plantes dont l'origine géographique est très
incertaine...
Les griottes sont de plus en plus difficiles à trouver.
Les producteurs délaissent ce fruit jugé peu rentable.
La griotte est une cerise à saveur acidulée, et à chair molle
surtout utilisée pour les conserves et la confiserie.
Les variétés sont auto fertiles.
• Kelleris 14 : mi-juillet, de
gros fruits bien rouges, parfumés, pas trop acides.
• Montmorency : en juin, des
fruits ronds, rouge vif, de calibre moyen, à la chair blanc rosée,
translucide, parfumée, mais acidulée, que l'on utilise en conserves
et pâtisseries ou dans les préparations à base d'alcool (cerises à
l'eau de vie).
L'eau-de-vie
L’eau-de-vie fut élaborée au Moyen Âge par des alchimistes qui tentaient de créer un élixir de longue vie !
L'Aqua vitæ, est devenue finalement un produit de la
distillation d’un liquide faiblement alcoolisé produit à partir de
vin, de fruits, de rhizomes voire de grains, à l'aide d'un alambic.
Alambic, de l'arabe al 'inbïq, emprunté au grec tardif
ambix (vase), dont on retrouve des traces d'utilisation en
Mésopotamie 3500 ans avant JC, puis par les Égyptiens.
Plus tard, au XIe siècle, Abu Al-Qasim (Aboulcassim)
décrivit un alambic, mais là on s'égare...
Bref, l'eau-de-vie de vin est obtenue exclusivement par distillation de 86% volume du vin ou encore, par redistillation à moins de 86% volume de distillat de vin : Armagnac, Cognac, rakı (raisin)...
D'autres eau-de-vie sont réalisées par distillation de vodka (blé ou
p de t.) ou aquavit (céréales, p de t.), whisky (céréales), rhum
(canne à sucre), calvados ou lambig (cidre, poiré), genièvre ,
abricotine , gentiane, kirsch (cerises)...
Pour info, en anglais, le terme eau-de-vie ne désigne en général que
les eaux-de-vie produites à partir de fruits ou d’herbes, non de
grains!