Rôti
de veau aux épices
et aux poires
SIC ITUR AD ASTRA
"C'est ainsi que l'on arrive aux cieux."
Dans
les verres, un vin blanc sec, sans plus, enrobant et délicieusement
épicé.
Un côtes-du-rhône blanc, un condrieu ou encore un hermitage.
C'est cher, mais bon...
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Ingrédients pour 6 convives
1 rôti de veau de ± 1 kg - dans la noix par ex.
6 poires assez fermes
1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
1 cuillère à café de coriandre en poudre
6 clous de girofle
3 bâton de cannelle
4 étoiles de badiane
60 g de beurre
Sel & poivre
Indications de préparation
Préchauffer le four à 240°c - Th 6.
Nettoyer les poires et les couper en 4 dans
le sens de la longueur.
Retirer les cœurs et les queues.
Réserver.
Dans un plat allant au four, placer le rôti
bien au centre, saler, poivrer légèrement.
Le saupoudrer avec le gingembre et la coriandre en poudre,
parsemer de clous de girofle et ajouter sur le rôti la moitié du
beurre, coupé en petits morceaux.
Ajouter 1 verre d'eau froide au fond du plat et le cuire au four
pendant 30 min.
Arroser régulièrement le rôti avec le jus en cours de cuisson.
Au bout de 30 min de cuisson, sortir le rôti,
le retourner et disposer autour les quartiers de poire, sur
lesquels l'on ajoutera le reste du beurre (30 g) coupé en
petits morceaux.
Saler, poivrer et disposer sur les poires les 3 bâtons de
cannelle et les 4 étoiles de badiane.
Laisser cuire encore 60 min à 180°c - Th 6, en arrosant régulièrement les poires et le rôti, que l'on retournera encore une fois en cours de cuisson.
Vérifier celle-ci et replacer au four pour quelques minutes supplémentaires si l'on aime le veau cuit à cœur.
Originaire du Sud de la Chine et du Nord Vietnam,
sa culture est pratiquée en Chine, au japon et aux Philippines.
L'arbre de 8 m est difficile à cultiver. Il exige un climat humide
et chaud pour se développer.
Les graines de badiane ont une flaveur
chaude, douce, anisée et légèrement piquante ou poivrée, un parfum
très voisin de celui de l'anis vert et une consistance en bouche
plus agréable, car moins fibreuse que celle des fruits d'anis.
Les
fruits sont
composés de 8 follicules, chaque follicule renferme 1 graine.
Les
follicules entiers et surtout les graines broyées peuvent remplacer
l'aneth et l'anis vert dans les marinades, comme dans les carpaccios
de poissons nordiques et des riz indiens.
Les graines entières
aromatisent viandes et volailles. Les graines broyées peuvent entrer
dans la confection de mélanges d'épices pour des marmelades, des
pâtisseries (pains d'épices) et des confiseries.
Leurs qualités gustatives se conservent pendant ± 3 ans si
elles sont enfermées clans un récipient clos et à l'abri de la
lumière.
Les fruits séchés et moulus entrent dans la composition de
la poudre des ''cinq-épices''.
La cannelle, considérée comme un médicament, devenue aujourd'hui
épice, provient d’un arbuste exotique, cousin du laurier-sauce.
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variétés, celle de Ceylan (cultivée aussi aux Seychelles), claire,
et celle de Chine, foncée, prédominent.
La récolte est bi
annuelle: l’écorce des canneliers est raclée puis découpée en fines
lanières d’1 mètre de long qui, une fois roulées en tuyaux, sont
séchées au soleil. Au fur et à mesure qu'elles se dessèchent, les
écorces s'enroulent sur elles-mêmes et se présentent sous forme de
tuyaux...