Ziti au citron et aux dattes

Ziti au citron et aux dattes

Une recette vénitienne originale.

Une part de magie de cette ville européenne sur l'eau dont le courant naturel file vers l'Orient, proche ou moyen.

Ingrédients pour 5 convives

300 g de dattes séchées - coupées en 2
38 cl de porto
375 g de ziti
6 cl de vinaigre balsamique
12 cl d'huile d'olive
150 g de roquette
Zeste de 3 citrons confits - finement haché
En épicerie spécialisée - ou voir encadré ci-dessous

Indications de préparation

Dans une casserole, mettre les dattes et le porto.
Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter 10 min.
Égoutter les dattes en réservant le porto.
Laisser refroidir.
Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
Les égoutter, les rincer à l'eau froide puis les égoutter de nouveau.
Laisser refroidir.
Dans un bol, mélanger le vinaigre balsamique, le porto réservé et l'huile d'olive.
Ajouter un peu de sucre si nécessaire...
Incorporer la sauce, la roquette et le zeste de citron confit dans les pâtes. C'est prêt !

Pour réaliser cette recette, il faut se procurer du citron confit.

Citrons confits au sel dits “beldis”
Si l’on souhaite confire des citrons (pour une prochaine recette), il suffit de bien les laver et d’inciser en croix le sommet.
Les laisser ensuite macérer dans un mélange d’eau, sel et vinaigre blanc pendant ± 2 mois.
Compter 10 cl de vinaigre blanc pour 1 litre d’eau.
Quant au dosage du sel, la méthode traditionnelle des villageois est de prendre 1 œuf, de le nettoyer, puis de le plonger ensuite délicatement dans un récipient contenant 1 litre d’eau. Ajouter la quantité nécessaire de sel afin de faire remonter à la surface la coquille. Le dosage sera parfait !
(en général ± 250g/litre)
Ce procédé de macération reste valable pour la conservation des olives vertes...

Citrons confits à l'huile
Quelques jours à l'avance, réaliser les citrons à l'huile. Rincer et essuyer 4 citrons. Les couper en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur puis les poudrer de sel dans une passoire à pieds. Laisser dégorger 6 h, en secouant de temps en temps la passoire... Les ranger ensuite dans un bocal et recouvrir d'huile. Conserver toujours le bocal au frais - ± 3 mois.

Les ziti

L'activité publicitaire est sans limite.
Qui connait les avemarie, ballerine, cavatappi, gomiti, millerighe, racchette, radiatori, tempestina et autre tripoline ?
Un vrai potentiel marketing en devenir.

Les ziti sont une variation des penne rigate, les tubes taillés en biseau... d'Italie du Nord.
Bref, des macaroni.
Bref, des macaroni, mais attention, des macaroni de la région de Naples.
"Ziti" signifie époux en napolitain.
Traditionnellement, ces pâtes étaient servies lors des noces ou encore, les jours de fêtes, accompagnées de riches sauces à la viande mijotée.
Ces Ziti, longs macaroni aux dimensions significatives, se dégustent brisés en 4 selon la tradition, de manière à rendre chaque morceau unique, pour que chaque bouchée soit une surprise... selon la publicité italienne .

Les dattes

Cultivées au Moyen-Orient depuis près de 7000 ans, les dattes ont toujours été un aliment de première nécessité pour les peuples arabes. Aujourd'hui la souche sauvage du dattier a disparu... Le rôle du palmier est d'être comme un phare sur l'océan minéral des sables du désert. C'est le signal de l'oasis tant espérée, salvatrice des Bédouins! Les Sumériens et les Assyro-Babyloniens, par reconnaissance, firent du palmier-dattier leur arbre sacré. Car cet arbre, pour produire, a besoin de l'homme, qu'il nourrit en retour ainsi que son bétail. Les Hébreux en firent le symbole du Juste : "Que le juste, ainsi qu'un palmier, soit florissant!". Les Égyptiens le prirent comme modèle de leurs colonnes. Ces 2 usage sont, au fond, peu éloignés.
Pour les Grec, palmier était symbole de droiture, car on n’en vit jamais un tordu. Aristote nomma ce fruit "dactylos" (doigt). Il pensait bien sur aux doigts des oiseaux, le nom usuel de la datte en grec, était "phoinix", allusion à la Phénicie d'où elle provenait en général. Rome accepta cette savante dénomination. Vers 230, Gargile, agronome et historien, parlait de la "dactyla poma". À la fin du IVe siècle, Palladius indiquait le "dactylus". L'évolution en fera "datte"...
Le palmier dattier est un grand arbre qui croit par son bourgeon terminal unique. Les longues palmes se dessèchent en vieillissant. La fructification, abondante, exige la proximité d'arbres mâles et d'arbres femelles. Les dattiers produisent plusieurs régimes par an, constitués de douzaines de tiges portant les dattes. Le poids d'un régime peut atteindre 68 kg.