Lotte
et haddock en brochettes
et riz au four
Sus aux brochettes ! Salées ou
sucrées, elles apportent un air de détente et de convivialité, même
réalisées au gril du four.
Pourquoi s’en priver ?
Dans
les verres, un gewürztraminer
 |
Si l’on utilise des
brochettes en bois, les laisser tremper dans de l’eau la
nuit précédente, afin d’éviter qu’elles ne noircissent lors
de la cuisson… |
Ingrédients pour 4 convives
-
500 g de lotte
-
400 g de haddock fumé
-
100 g de lard fumé ou bacon
-
200 g de riz - basmati par ex.
-
75 g de beurre
-
1 pincée de safran
-
1 oignon - ciselé
-
1 bouquet garni
Indications de préparation
-
Éplucher la lotte et la découper en cubes de 2 cm.
-
Retirer la peau du haddock puis le couper le en cubes.
-
Envelopper les cubes de lotte d'1 fine tranche de lard.
-
Confectionner les brochettes en alternant lotte et haddock.
-
Par ailleurs, dans un faitout ou une casserole, faire revenir l'oignon finement ciselé dans le beurre.
Ajouter le riz.
Remuer délicatement, 1 ou 2 min, pour le nacrer.
Verser sur le riz une fois et demie son volume d'eau bouillante salée.
Ajouter le bouquet garni et 1 pincée de safran.
Porter lentement à faible ébullition. -
Une fois le point d'ébullition atteint, verser le contenu de la casserole dans un plat allant au four, puis à l'aide d'une fourchette mélanger.
Couvrir rapidement de papier aluminium et terminer la cuisson au four, pendant 15 à 20 min, Th 6 - 180°c.
Réserver le riz une fois cuit au chaud, le temps de cuire les brochettes. -
Enfourner les brochettes, dans le four position gril, et laisser cuire 8 min, en les retournant plusieurs fois.
-
Disposer le riz dans un plat de service puis ajouter les brochettes. Déguster chaud.
La brochette est un produit
plébiscité. Celle-ci a très nettement une connotation
festive et "vacances". La plupart des brochettes
peuvent être réaliser, au four position gril, en
appartement. Pour un repas composé spécifiquement
de brochettes, l'idéal reste de présenter une grande variété
de brochettes avec une taille telle, que l'on puisse
raisonnablement en consommer 5 ou 6 pour pendant l'ensemble
du repas.
Il ne s'agit plus de proposer les
grosses brochettes des restaurants grecs ou les
mini-brochettes des Japonais.
On consomme des brochettes généralement à l'extérieur et en
été.
Retrouver cette ambiance à l'intérieur et en hiver est
généralement apprécié, à condition de rappeler le contexte à
travers le décor mais surtout l'atmosphère.
Au niveau du décor, l'on recherche la convivialité, la
petite fête, alors il doit être chaud, simple et rustique.
La présence d'un bar à cocktails serait appréciée.
Le vin peut être "au tonneau", mais la présentation des
brochettes doit être esthétique : présentation en ligne, en
épis, en volutes et jeu de couleurs... 
Le repas entier peut être présenté sous forme de brochettes:
Entrée, plat principal et dessert.
Le plat principal sera choisi parmi des brochettes de viande
rouge, d'abats, de poisson, de fruits de mer (crus ou
cuits), de merguez, de saucisses, de volaille, avec des
légumes embrochés.
À
côté de ces brochettes, on souhaite une grande variété
de salades et surtout des sauces et condiments en libre
service.
L'objectif est de pouvoir combiner facilement différentes
saveurs, de réaliser des mariages de goûts connus ou
surprenants.
À la rigueur, on admet les légumes chauds tel que le riz ou
les pommes de terre, mais les frites sont définitivement
rejetées dans ce thème.
|
1 pistil = 3 stigmates ou filaments
Dosage : |
Le smoked haddock
Le véritable haddock, si prisé de nos amis anglais, est de l'églefin
coupé en 2 dans le sens de la longueur, saumuré, puis fumé.
Hélas,
on vend trop souvent d'autres filets de poisson fumés (cabillaud) et
colorés artificiellement, sous ce nom.
Ils n'ont pas la finesse de goût du haddock.
Choisir le haddock
épais, souple, de couleur jaune pâle ou orangée, sans excès.
Rungis ± 11 € / kg
- 2012
Au détail, 20 à 40 € ! le kg - 2012
Lotte ou baudroie
''Crapaud des mers'' à Arcachon et aux Sablesd’Olonne, ''diable des mers'' à Noirmoutier ou encore ''grenouille pécheresse'', la baudroie devient queue de lotte une fois étêtée et dépouillée.
Sa tête démesurée représente en effet près de la moitié de son poids et ressemble à celle d’un crapaud qui serait doté de dents pointues. Elle est si laide que les pêcheurs, aussi pour des raisons de coût de transport, la coupe avant de déposer le poisson sur un lit de glace.
La lotte ou lote, est un poisson téléostéen d’eau douce au corps allongé (70 cm) et à la peau grise marbrée de jaune. La Lotte de mer ou lotte se nomme également baudroie.
Ne nous arrêtons pas à son aspect extérieur inquiétant et dégustons ce poisson merveilleux. La chair sans aucune arrête est très ferme et goûteuse.
Bascon du francique germanique bakko, désignait un demi-porc démembré.
À rattacher à l'anglais back "dos", cette viande étant fréquemment prélevée sur le dos du porc...
Le passage du westique au latin vulgaire achevé, au XIVe le verbe baconner signifiait "fumer de la viande" et baconnier un "charcutier".
Aujourd'hui, il s'agit le plus souvent de poitrine de porc fumée, avec quelques nuances entre Royaume-Uni, Canada et U.S.