Dans la région du Veneto, la culture du petit pois remonte au Moyen Âge alors qu'il ne se popularisera vraiment en France qu'au XVII^e siècle.
En Vénétie, ce sont des moines bénédictins, qui aux environs de l'an 1000 l'auraient fait pousser à Lumignano, aux pieds des monts Berici et Euganei.
Les Bisi de Lumignan comptent encore aujourd'hui parmi les variétés les plus recherchées sur les marchés pour leur précocité et leur délicatesse et sont même célébrés le second dimanche du mois de mai par une grande sagra dei bisi (foire).
Rien d'étonnant que l'on choisisse un plat aussi simple pour faire honneur au personnage le plus important de la Sérénissime.
Encré dans l’histoire de la République vénitienne, le risi e bisi était réalisé avec les petits pois poussés sur les îles de la lagune, l'idéal pour savourer pleinement leur saveur sucrée.
Son origine remonte fin XIV^e siècle, où il est devenu le plat traditionnellement servi au Doge le 25 avril, fête de San Marco, patron de la ville.
De la Sérenissime, il se propagera dans toutes les villes de l’Adriatique orientale, mais également en Grèce, en Turquie et au Liban...

Par contre, pour le réaliser, il faudra impérativement utiliser des petits pois frais. Le bouillon, essentiel dans tout risotto, est en effet préparé avec les cosses qui sont cuites et mixées.
Les Vénitiens diront que c'est vraiment le premier secret d'un bon risi e bisi.
Le second serait d'avoir autant de petits pois que de grains de riz...

Préparer un authentique risotto traditionnel

Ingrédients pour 4
320 g de riz Arborio ou Carnaroli
(1 paquet = 6 portions)
1 litre de bouillon chaud
(volaille ou légumes)
1 oignon moyen émincé
40 g de beurre
1 verre de vin blanc sec, du parmesan fraîchement râpé et tout autre ingrédient selon les envies
Recette en 4 étapes
1° - Dans une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon dans le beurre pour le ramollir. Ajouter le riz et bien remuer jusqu’à ce qu’il devienne transparent (± 3 min).
2° - Ajouter le vin et le laisser s'évaporer. Ajouter 1 louche de bouillon chaud et laisser cuire sur feu doux.
Dès que le liquide est absorbé, ajouter du bouillon.
3° - Continuer à verser le bouillon petit à petit et remuer de temps en temps pendant 17 min pour le Carnaroli et 18 min pour l’Arborio. Le riz sera ainsi cuit tout en restant crémeux et ferme à la fois.
4° - Ajouter le parmesan et les ingrédients choisis.
Goûter pour ajuster l’assaisonnement. Remuer une dernière fois.
Couvrir et laisser reposer 2 min avant de servir le risotto.

  3 conditions  d'un risotto inratable !

1° - Le choix du riz : l’Arborio ou le Carnaroli voire le vialone nano, incontournables pour leur rondeur et leur onctuosité, leur texture à la fois tendre et “al dente”.
Recommandation : ne jamais le laver sinon on retirera au grain l’amidon qui donne au risotto toute sa consistance crémeuse.
2° - L’attention : les riz Arborio ou Carnaroli nécessitent une attention particulière qui se limite juste à le remuer pendant sa cuisson, tout en lui ajoutant peu à peu du bouillon.
Astuce : le bouillon doit être tenu prêt sur feu doux. Il peut être de légumes, de viande ou de poisson.
3° - L’anticipation : Préparer et cuire la garniture du risotto à l’avance pour l’incorporer juste avant de terminer la cuisson du riz.