Risotto safrané
         et Saint-Jacques

 

 

 

 

 

 

 

Un risotto vénitien safrané, parfumé au gingembre accompagné de coquilles Saint-Jacques, ce qui en fait un mets rafiné aux couleurs chaudes. Un plat relativement moderne...

 

 

 

 

 

 

 

      En France, dans les verres: un graves blanc - vin du Bordelais.

ja6 site search by freefind

---

Ingrédients pour 6 convives

• 45 g de beurre

• 60 g d'oignon - finement haché

• 1,5 cuillères à café de gingembre frais - râpé

• 250 g de riz rond arborio ou carnaroli voire vialone nano

• 8 cl de vin blanc sec

• 1/2 cuillère à café de safran en poudre

• 1,25 litre de bouillon de légumes

• 500 g de coquilles Saint-Jacques - coupées en 2

• Sel & poivre noir

Indications de préparation

• Chauffer le beurre dans une grande casserole à fond épais.
  Ajouter l'oignon haché et le gingembre râpé.
  Faire revenir sur feu moyen jusqu'à ce que l'oignon soit transparent et pas trop coloré (± 10 min).

• Ajouter le riz. Le faire revenir en remuant jusqu'à ce qu'il commence à blanchir (± 3 min).

• Verser le vin, remuer et laisser frémir à découvert jusqu'à ce que le vin soit presque complètement évaporé.

• En parallèle, dans un bol, verser 12,5 cl de bouillon très chaud et ajouter le safran.
  Laisser infuser.
  Laisser frémir le reste du bouillon dans une casserole séparée.

• Lorsque le vin est évaporé, verser 12,5 cl de bouillon de légumes et poursuivre la cuisson en remuant jusqu'à ce que la plus grande partie du liquide soit absorbée.
  Le mélange doit continuer de frémir.
  Verser alors le bouillon parfumé au safran et remuer jusqu'à ce que le liquide soit complètement évaporé.
  Continuer d'ajouter du bouillon 2 louche à la fois, à mesure que le boillon est absorbé et sans cesser de remuer.
  Régler le feu de façon à ce que le bouillon et le riz cuisent à petits bouillons réguliers.

• Après ± 15 min, le riz a gonflé.
  Il est devenu assez moelleux mais encore un peu ferme au milieu.
  En principe il reste encore un peu de bouillon.
  Ajouter les coquilles Saint-Jacques. 
  Continuer à verser du bouillon encore quelques minutes (± 2 min), jusqu'à ce que le riz soit bien gonflé et à peine croquant sous la dent, et qu'il reste un peu de liquide crémeux...

• Vérifier le degré de cuisson des Saint-Jacques.
  Saler et poivrer.
  Servir illico dans des assiettes chaudes.

 

---

 

 

 

 

 

 

 

 

Préparer un authentique risotto traditionnel Ingrédients pour 4 320 g de riz Arborio ou Carnaroli (1 paquet = 6 portions) 1 litre de bouillon chaud (volaille ou légumes) 1 oignon moyen émincé 40 g de beurre 1 verre de vin blanc sec, du parmesan fraîchement râpé et tout autre ingrédient selon les envies Recette en 4 étapes 1° - Dans une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon dans le beurre pour le ramollir. Ajouter le riz et bien remuer jusqu’à ce qu’il devienne transparent (± 3 min). 2° - Ajouter le vin et le laisser s'évaporer. Ajouter 1 louche de bouillon chaud et laisser cuire sur feu doux. Dès que le liquide est absorbé, ajouter du bouillon. 3° - Continuer à verser le bouillon petit à petit et remuer de temps en temps pendant 17 min pour le Carnaroli et 18 min pour l’Arborio. Le riz sera ainsi cuit tout en restant crémeux et ferme à la fois. 4° - Ajouter le parmesan et les ingrédients choisis. Goûter pour ajuster l’assaisonnement. Remuer une dernière fois. Couvrir et laisser reposer 2 min avant de servir le risotto.

 

3 conditions  d'un risotto inratable ! 1° - Le choix du riz : l’Arborio ou le Carnaroli voire le vialone nano, incontournables pour leur rondeur et leur onctuosité, leur texture à la fois tendre et “al dente”. Recommandation : ne jamais le laver sinon on retirera au grain l’amidon qui donne au risotto toute sa consistance crémeuse. 2° - L’attention : les riz Arborio ou Carnaroli nécessitent une attention particulière qui se limite juste à le remuer pendant sa cuisson, tout en lui ajoutant peu à peu du bouillon. Astuce : le bouillon doit être tenu prêt sur feu doux. Il peut être de légumes, de viande ou de poisson. 3° - L’anticipation : Préparer et cuire la garniture du risotto à l’avance pour l’incorporer juste avant de terminer la cuisson du riz.

 

1 pistil = 3 stigmates ou filaments     1 gramme = ± 525  stigmates ou filaments   Dosage : Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates. Plat salé : 2 pistils par personne. Pour les paella et autres coquillages 3 pistils par personne. Pour les sauces : de 1 à 2 pistils par personne. Desserts : de 3 à 5 pistils par litre de lait. Riz et pâtes : prévoir 5 pistils pour 250 g. Le safran ne révèle pas ses saveurs instantanément. Le safran ne supporte ni friture, ni ébullition prolongée Pour cela il reste 2 techniques : L’infuser ou le torréfier... Infusion :  Placer le safran dans un liquide acide tel que vin blanc ou citron, ou bien dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou encore une sauce chaude. Il aura besoin d’infuser, à minima, 30 min, afin de développer ses subtils arômes. Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un trop long "mijotage"... Torréfaction :  Chauffer une poêle - à fond épais si possible - très chaude, sans matière grasse, ajouter le safran. Laisser 5 min hors du feu. Le réduire en poudre avec le dos d’une cuillère ou mieux, d'un mortier. Le safran pourra sans crainte, être mélangé avec d’autres aromates ou épices tels que : thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre... Il agira dès lors comme un efficace exhausteur de goût.