Brochettes
de ris de veau
Le Haut de gamme ! Les amateurs du genre apprécieront...
Dans les verres, un rouge : un Pécharmant ou
encore un blanc : un Sancerre
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Si l’on utilise des
brochettes en bois, les laisser tremper dans de l’eau la
nuit précédente, afin d’éviter qu’elles ne noircissent lors
de la cuisson… |
Ingrédients pour 4 convives
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2 paires de ris de veau
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125 g de bacon - poitrine fumée - en tranche d'1 cm. d'ép.
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150 g de beurre ½ sel
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25 g de chapelure blanche
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1/2 citron
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Sel et poivre blanc
Indications de préparation
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Placer les ris de veau à dégorger dans une casserole d'eau froide légèrement salée durant 3 h.
Changer l'eau 3 ou 4 fois, puis les blanchir dans la dernière eau froide. -
Porter à ébullition durant 2 min.
Les passer sous l'eau froide et retirer les peaux.
Les sécher, puis saler et poivrer au moulin. -
Disposer les ris dans un torchon bien à plat.
Poser dessus une planchette avec un poids de 2 kg durant ± 1 h. -
Lorsqu'ils sont plats, couper les ris de veau en rectangles de 5 x 7 cm.
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Couper le bacon en morceaux de 2 à 3 cm.
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Préparer les brochettes en alternant les cubes de bacon et de ris de veau.
Rouler l'ensemble dans la chapelure. -
Préparation du feu.
Sur le barbecue ou dans la cheminée, obtenir des braise douces.
Hauteur des brochettes au départ : 15 cm.
Ensuite : 5 cm.
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Laisser cuire les brochettes sur les braises douces pendant 20 min en tournant souvent les brochettes, puis les descendre à 5 cm des braises - à activer un peu - afin de les colorer.
Les retourner de nouveau plusieurs fois. -
Un simple beurre ½ sel fondu mélangé à un peu de jus de citron sera ajouter aux brochettes au moment de servir.
La brochette est un produit
plébiscité. La plupart des brochettes
peuvent être réaliser, au four position gril, en
appartement. Pour un repas composé spécifiquement
de brochettes, l'idéal reste de présenter une grande variété
de brochettes avec une taille telle, que l'on puisse
raisonnablement en consommer 5 ou 6 pour pendant l'ensemble
du repas.
Il ne s'agit plus de proposer les
grosses brochettes des restaurants grecs ou les
mini-brochettes des Japonais.
Celle-ci a très nettement une connotation festive et
"vacances".
On consomme des brochettes généralement à l'extérieur et en
été.
Retrouver cette ambiance à l'intérieur et en hiver est
généralement apprécié, à condition de rappeler le contexte à
travers le décor mais surtout l'atmosphère.
Au niveau du décor, l'on recherche la convivialité, la
petite fête, alors il doit être chaud, simple et rustique.
La présence d'un bar à cocktails serait appréciée.
Le vin peut être "au tonneau", mais la présentation des
brochettes doit être esthétique : présentation en ligne, en
épis, en volutes et jeu de couleurs... 
Le repas entier peut être présenté sous forme de brochettes:
Entrée, plat principal et dessert.
Le plat principal sera choisi parmi des brochettes de viande
rouge, d'abats, de poisson, de fruits de mer (crus ou
cuits), de merguez, de saucisses, de volaille, avec des
légumes embrochés.
À
côté de ces brochettes, on souhaite une grande variété
de salades et surtout des sauces et condiments en libre
service.
L'objectif est de pouvoir combiner facilement différentes
saveurs, de réaliser des mariages de goûts connus ou
surprenants.
À la rigueur, on admet les légumes chauds tel que le riz ou
les pommes de terre, mais les frites sont définitivement
rejetées dans ce thème.
Bascon du francique germanique bakko, désignait un demi-porc démembré.
À rattacher à l'anglais back "dos", cette viande étant fréquemment prélevée sur le dos du porc...
Le passage du westique au latin vulgaire achevé, au XIVe le verbe baconner signifiait "fumer de la viande" et baconnier un "charcutier".
Aujourd'hui, il s'agit le plus souvent de poitrine de porc fumée, avec quelques nuances entre Royaume-Uni, Canada et U.S.
Le poivre Muntok
Poivre blanc
de référence
À maturité, le poivre est rouge. Son écorce
devient noire lorsqu'il sèche. Récolté très mûr, lorsqu'on enlève
l'écorce de la graine, on obtient après séchage un poivre de couleur
blanche.
Le poivre Muntok provient de la petite île de Bangka près de
Sumatra, desservie par le port de Muntok, d'où son nom.
C'est une
des principales régions productrices de poivre blanc au monde.
Ce poivre couleur blanc-crème développe un arôme vif et chaleureux
avec une note un peu animale. Piquant léger, d'un saveur douce,
c'est un poivre de grande élégance à marier avec volailles, foie
gras frais, le veau et des fruits tels que le melon ou l'avocat.
Comme tous les poivres, il est fortement conseillé de l'acheter en
grains et de le moudre soi-même avant dégustation.