Gratin croustillant de reinettes à la cassonade

Gratin croustillant
de reinettes à la cassonade

Un crumble du Pays d'Auge.
On aime la croûte craquante des crumbles, enrobant fruits ou légumes dissimulés sous des miettes dorées.
Fondants en bouche, ils nous offrent un vaste choix et un plaisir immense !
Abordables, ils sont simples à réaliser. Servir en même temps de la crème liquide très froide, poudrée de cannelle ou de zeste de citron.

Popularisé au Royaume-Uni durant la Seconde Guerre mondiale lors du rationnement, de différents ingrédients nécessaires à la préparation de tartes. Celles-ci nécessitant trop de farine, de beurre et de sucre. Depuis, le crumble s'est largement répandu, notamment en Europe.
Cuit au four, le crumble, le plus souvent aux fruits, est composé d’1 couche de fruits dans le fond du plat, et d’1 couche de pâte à l’apparence émiettée d’où son nom.
To crumble signifie tomber en miettes, l’adjectif crumbly: friable.
Simple et économique, il se décline facilement.
Un plat salé similaire peut être réalisé avec de la viande de bœuf, voire de mouton. Dans ce cas, la recette ne comportera plus de sucre. On pourra par ex. cuisiner ce plat avec des courgettes, du bacon et du parmesan. La pâte sera alors au parmesan, à la farine, à la chapelure, avec un soupçon de paprika et une gousse d'ail écrasée...

Chaud, croustillant et fondant à la fois, ce crumble fait l'unanimité : ils en redemandent tous !

Ingrédients pour 6 convives

1 kg de pommes reinettes - pommes acidulées
150 g de farine
150 g de beurre
150 g de cassonade
100 g de sucre
Cannelle
Clou de girofle

Indications de préparation

Râper finement le zeste du citron et presser son jus.
Peler les pommes, les couper en 2, puis en 4, retirer le cœur et les pépins.
Les émincer grossièrement et les mettre dans une casserole avec le jus de citron.
Cuire doucement à couvert pendant 10 min, puis ajouter le sucre, le zeste de citron râpé, 1 cuillère à café rase de cannelle et un clou de girofle écrasé.
Bien mélanger et laisser mijoter encore pendant quelques minutes, afin d'obtenir une grosse compote avec des morceaux de fruits.
Beurrer un grand plat à gratin et verser cette préparation.
Par ailleurs, couper le beurre très froid en petits morceaux et les mélanger avec la cassonade, ajouter ensuite la farine et travailler le mélange rapidement du bout des doigts afin d'obtenir une préparation sableuse assez grossière.

Répartir ce mélange sur la compote en 1 couche épaisse et régulière.
CUISSON à four chaud, 210°c - Th 7, pendant 20 min.
Sortir le plat et le laisser juste tiédir.

Pommes - ja6

C’est à sa géographie plus qu’à son histoire que le Pays d’Auge doit son unité.
L’eau, omniprésente, a façonné un relief mouvementé où se succèdent vallées aux versants souvent abrupts appelés “picanes”, plateaux et nombreux vallons.
Ce paysage est maillé d’épaisses haies bocagères.
À 30 min de la “côte fleurie” (Deauville & Houlgate), de Caen et de Lisieux, avec ses paysages vallonnés et ses prés verdoyants, le pays d'Auge est situé au cœur de la Normandie, entre les rivières de la Dives et de la Touques.
Dans les campagnes, l’habitat se disperse en une multitude de villages et de hameaux. Leurs petites routes mènent souvent à la découverte inattendue d’une église, d’un manoir, d’une ferme, voire d’une source vouée à un saint guérisseur gardées par quelques vaches ou chevaux...
Ses fermes-manoirs produisent les fameux fromages de Pont-l'Evêque, Livarot et Camembert, sans oublier les pommes, l'eau-de-vie, le calvados, et le “cidre du pays d'Auge”, désormais A.O.C.
La réputation culinaire du Pays d'Auge n'est plus à faire...

La pomme

Nos pommes actuelles, Malus communis, sont issues de pommiers sauvages originaires d’Asie centrale. Les espèces sauvages de pommes étaient déjà récoltées pendant la préhistoire. On a retrouvé des restes de pommes coupées dans les cités lacustres des vallées alpines.

Les pommes étaient aussi bien connues des Phéniciens. Caton n’en comptait que 6 variétés au II^e siècle av. J.-C. Mais lorsque Varron rédigea son Rerum rusticarum, au I^er siècle av. J.-C., chaque région possédait ses pommiers. Un siècle après, Pline en connaissait déjà 32 variétés. Les Romains qui pratiquaient le greffage, importèrent la pomme en Gaule...

Le Moyen Âge apprécia beaucoup la pomme, on en trouvait partout, elle était, en
général, peu chère et on la considérait comme un fruit pouvant également servir de légume. Les Celtes appelaient le pommier avallo, un nom que l'on retrouve dans celui de la ville d'Avallon, île légendaire et sacrée dont le nom signifie simplement ''pommeraie''. D'ailleurs, dans la famille des langues indo-européennes, la pomme était nommée abol, qui a donné apple en anglais, apfel en allemand, et appel en néerlandais.
En latin, pommum désigne un fruit à pépin ou à noyau. Au Moyen Âge, dans certaines langues comme le français et le catalan, le mot pommum a changé de sens pour désigner uniquement la pomme.
Dans d’autres langues comme le roumain, il signifie encore aujourd’hui le fruit.

Le sucre roux

Cassonade

Le sucre du sanskrit sarkara, trouve son origine en Asie (Chine, Inde, Perse).
Dès le III^e siècle av. JC, la canne à sucre était connue dans la vallée de l'Indus, où elle poussait à l'état sauvage. Diffusée dans un premier temps par les Perses et les Arabes jusqu'au Bassin méditerranéen. Les Grecs et les Romains désignaient alors le sucre sous les noms de ''sel indien'' ou ''miel d'Asie''.

Vergeoise brune & blonde

La canne à sucre fut introduite, par les explorateurs et colonisateurs originaires de la péninsule Ibérique, aux Açores, à Madère, au Cap-Vert, puis aux Antilles et en Amérique continentale.
• La cassonade est le sucre brut de canne raffiné 1 fois.
• Le sucre roux est extrait du sirop restant après extraction du sucre blanc. Le produit obtenu est une masse de fins cristaux, enrobés d'une pellicule de sirop coloré au goût de mélasse.

Le sucre de betterave représente ± 45 % de la production mondiale de saccharose.
Produit depuis la seconde moitié du XVIII^e siècle (le procédé de solidification fut mis au point par le chimiste allemand Andreas Margraff en 1747). Napoléon I^er, lors du Blocus continental, en fit accélérer la production...
• La vergeoise : Sucre de betterave fabriqué avec des sirops de qualité inférieure additionnés d’un colorant.
• La mélasse de betterave à sucre ayant un goût prononcé, on n'en extrait généralement pas (sauf pour la vergeoise!) de sucre roux...