Gratin de polenta aux girolles
Plat d'Italie à servir avec des œufs poêlés ou des tomates grillées.
Ingrédients pour 4 convives
500 G de semoule de maïs
200 G de lard maigre
100 G d’emmenthal - râpé
2 Échalotes
200 G de Girolles
Beurre
Sel & Poivre
Indications de préparation
Faire bouillir 2 litres d'eau salée dans une grande casserole. Verser la semoule de maïs et remuer avec une spatule.
Mélanger sans arrêt pendant toute la cuisson de la polenta qui prend à peu près 25 min. Lorsque toute l'eau est absorbée et que la bouillie est bien épaisse, retirer du feu.
Peler et hacher les échalotes.
Hacher également le lard en petits morceaux.
Nettoyer rapidement les girolles. Les sauter dans un peu de beurre après y avoir fait fondre les échalotes. Ajouter le lard émincé et faire revenir en remuant.
Mélanger dans un grand saladier la polenta avec le sauté de champignons aux lardons et toute la graisse de cuisson.
Incorporer le fromage râpé et rajouter un peu de beurre frais en parcelles.
Verser dans un plat beurré et dorer au four pendant 10 min.
Chanterelle est un nom générique donné aux
champignons du genre Cantharellus. Il est cependant parfois utilisé
pour désigner une espèce particulière, par exemple la chanterelle en
tube, ou la girolle.
Girolle, chanterelle comestible, girandole, jaunotte, chevrette,
crête de coq, gallinace, girondelle, roussotte, la multitude des
noms communs ou régionaux que l'on confère à cette espèce en dit
long sur sa popularité. Tous les ramasseurs de champignons gardent
secrètement la place où, chaque année, va éclore cette manne tant
désirée. Selon son lieu de fructification, la chanterelle dévoilera
des dimensions et des couleurs différentes. Élancée et jaune intense
sous les chênes, massive et plus pâle sous les hêtres, presque
blanche sous les sapins.
La chanterelle commune présente de nombreux avantages: elle pousse
en abondance (bien que certains mycologues évoquent sa raréfaction),
elle est rarement attaquée par les vers, et son transport ne
provoque pas son dessèchement.
Outre ces qualités, c'est bien évidement sa dégustation et la
diversité de ses adaptations culinaires qui en font un mets
particulièrement recherché et apprécié. Elle se consomme seule, en
accompagnement de viandes ou de poissons ou encore séchée et
conservée dans le vinaigre pour devenir un excellent condiment...
Le mot "polenta" ou "polente" était déjà connu des Romains,
chez qui il désignait une bouillie ....
Elle est originaire du nord de
l'Italie, du Tessin en Suisse, du Comté de Nice, de la Savoie, de
Bulgarie, de la Roumanie et de la Moldavie.
Elle se présente sous
forme de galette ou de bouillie à base de semoule ou de farine de
maïs. La polenta est connue sous d'autres noms notamment en
Languedoc sous le nom de milhàs, en Gascogne sous le nom de
cruchade, en Roumanie et Moldavie sous le nom de mamaliga.
Pour ces populations, cette austère purée de céréales a longtemps
été l’un des aliments de base de la population. On confectionnait
alors la polenta avec de la farine de sarrasin (Lombardie) ou d’orge
à laquelle on ajoutait des pommes de terre, voire de la citrouille.
C'est aux alentours de 1650 que l’on commença à utiliser de la
farine de blé. En Corse, la polenta ("pulenda") est le plus souvent
faite avec de la farine de châtaigne.
Nature ou crémeuse, elle peut être servie chaude, cuite au bouillon
ou au lait ou encore en galettes revenues à la poêle.
Chaque région a sa préparation particulière. Dans la région de
Bergame, la polenta est souvent rugueuse, jaune, et accompagnée de
saucisses ou d'une caille arrosée de son jus (polenta a l'usei).
Dans la Vénétie, la polenta est préparée à l'avance avec de la
farine blanche, puis découpée en rectangles et réchauffée à la poële.
Dans le Macerate, la préparation est plus liquide. Au Trentin, elle
est additionnée de fromage, parfois de viande ou même de pommes de
terre.
En France, elle est souvent consommée dans sa forme traditionnelle
dans les repas de village du haut-pays niçois et en Savoie. Cuite à
l'eau, elle s'agrémente de beurre, de fromage ou de sauce tomate.
C'est le cas aussi de la vallée d'Aoste, qui présente en ce sens
plus d'affinités avec les régions transalpines limitrophes qu'avec
le reste d'Italie.
L'industrie alimentaire propose aujourd'hui des polentas précuites, plus rapides à préparer avec un temps de cuisson de 5 min au lieu des 45 min traditionnelles.