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 Rôties galloises
          Welsh rarebit

 

 

 

 

 

 

 

Idéal pour le brunch, un déjeuner voire un dîner rapide et relativement léger.

Brunch - ja6

Welsh-rarebit ou Welsh RareBit, si l'on préfère : "morceaux précieux", une espèce de rôties à l'anglaise, que les britanniques ont la fâcheuse habitude de servir en fin de repas après les “douceurs”...

 

The OED establishes that the original name of the food was "Welsh rabbit", and mentions "Welsh rarebit" only as an "etymologizing alteration of (the preceding).
There is no evidence of the independent use of rarebit". The source is not exactly known, but most likely was originally a slur. In the 17th and 18th centuries it was common in England to use the adjective "Welsh" for things of inferior quality, especially if these had been substituted for something better. This sense of "counterfeiting" may be connected with the use of "Welsh" or "Welch" as a verb meaning "to refuse or avoid paying money laid as a bet". The first record of the term "Welsh rabbit" was in 1725, with the alternative form "rarebit" occurring from 1785. In the Victorian era and later, however, the latter form became preferred in recipe books. This was based on folk etymology — "rabbit", that is, was assumed to be a perversion of earlier "rarebit", although the reverse was in fact true. Although "Welsh rabbit" is still heard, "Welsh rarebit" is the more commonly used form now.

 

II se compose d'une tartine de pain grillé nappée d'une savoureuse sauce à base de fromage fondu, du chester mais le plus souvent du Cheddar, et de divers autres ingrédients.
Certaines recettes comprennent l'ajout de bière, de moutarde, de poivre de Cayenne, de paprika ou de sauce Worcestershire.
La sauce pourra également être composée d'un mélange de fromage, de moutarde et de sauce béchamel voire de sauce Mornay.
En principe, l'on verse de la bière dans un caquelon. On y insère ensuite 1 tranche de pain, du jambon et du cheddar.
Le caquelon est ensuite mis au four, on fait chauffer à haute température (+ de 200 °c).

sur le plat - ja6

Le plat est servi très chaud, parfois orné d'un œuf sur le plat.
Le welsh s'accompagne traditionnellement de frites et de salade.

 

 

 

 

 

 

 

    Dans les verres, une Guiness
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Ingrédients pour 6 convives

  • 6 tranches de pain de mie assez épaisses

  • 25 cl de bière Guinness

  • 1 cuillère à café de moutarde anglaise en poudre ou à défaut : 1/2 cuillère de moutarde de Dijon

  • 1 cuillère à café de Worchester sauce

  • 250 g de Cheddar, Chester ou encore de Glocester râpé

  • 1 Pincée de poivre rouge de Cayenne

  • 20 g de beurre

Indications de préparation

 

  • Tailler dans un pain de mie de grand format 6 tranches.
    Les griller sur 1 seul côté.
    Les beurrer puis placer ces rôties sur un plat allant au four.

  • Réduire légèrement par ébullition : 25 cl de bière avec 1 cuillère à café de moutarde anglaise en poudre ou 1/2 cuillère à café de moutarde ordinaire et la sauce Worchester.
    Ajouter le Cheddar râpé et le Cayenne.
    Remuer.
    Lorsque le fromage est liquéfié, ajouter hors du feu 20 g de beurre.

  • Napper le mélange sur les toasts et placer à four très chaud.

  • Laisser griller, jusqu’à ce que le fromage soit d’une belle couleur dorée.

salade - ja6


 

 

 

 

 

 

 

 

 

La véritable Guinness est une bière épaisse de couleur foncée, servie avec un faux col d’un blanc crémeux. Elle est fabriquée avec un mélange d’orge maltée grillée, de houblon, de levure et d’eau pure de Dublin. Mais la Guinness, c’est aussi toute une histoire et une tradition qui font partie intégrante de la culture irlandaise.
C’est Arthur Guinness qui est à l’origine de cette fameuse bière. Il naquit en 1725. En cette période du XVIIe siècle, l’industrie de la bière était encore restreinte et peu prospère. Pourtant, en 1759, Arthur acheta une petite brasserie dans le village de St James’ Gate, moyennant un bail annuel de 45 livres pour durée de...  9 000 ans. La bière était alors presque inconnue dans les campagnes, mais Arthur pressentait déjà l’énorme potentiel de la brasserie. Il commença par fabriquer une bière blonde issue du mélange de plusieurs tonneaux. II brassait également l’Entire (l’Entière), une bière provenant d’ 1 seul fût et fabriquée à base d’orge grillée, qui possédait une couleur foncée caractéristique.
À l’époque, la Porter, une brune corsée alors très prisée à Londres, pénétrait la campagne irlandaise à bord des péniches qui naviguaient alors sur les canaux au départ de Dublin, mais elle arrivait généralement éventée au terme de son voyage.

Voulant prendre les Anglais à leur propre jeu, Arthur s’essaya à la fabrication d’une nouvelle Porter. Ce stout eut immédiatement davantage de succès que les bières fabriquées par les brasseurs de Dublin, et Arthur Guinness ne se consacra bientôt plus qu’à sa seule fabrication. Au début des années 1790, la Guinness se fit une belle réputation à Londres. Arthur mourut en 1803, laissant à ses fils une affaire qui allait devenir un empire. Pourtant, la brasserie, fut affectée par la récession consécutive aux guerres napoléoniennes... L’un des fils, prénommé lui aussi Arthur, décida qu’il convenait, pour s’en sortir, de fabriquer la meilleure bière brune qui soit : une idée qu’il mit immédiatement en application en créant l’Extra Superior Porter, alors que les autres brasseurs jouaient plutôt l’économie en cette période difficile.  

Nombre d’entre eux disparurent d’ailleurs à cette époque, tandis que Guinness devint la plus grande brasserie de Dublin, puis d’Irlande, en 1833.
À la même époque, les transports se développèrent. Les voies ferrées apparurent en Irlande et en Angleterre, facilitant le transport de la bière dans tout le pays. La Royal Navy fit commerce de la Guinness jusqu’en Afrique de l’Ouest, aux Antilles et en Asie. Le fils d’Arthur, Benjamin Lee, fit de Guinness la plus grande brasserie du monde.
Aujourd’hui, et depuis 1962, Guinness possède plusieurs brasseries dans le monde, au Nigeria, en Malaisie, à la Jamaïque, etc…  

 

 

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Chester
Cheshire cheese

Le Chester ou Cheshire est certainement l’un des plus ancien fromage anglais puisque l’on retrouve sa trace à l'époque de Guillaume le Conquérant.

Il en existe 3 variétés :
·  Le Cheshire blanc.
·  Le rouge qui doit sa coloration à l'annatto ou rocouyer (E160b), un fruit tropical des caraïbes et du Mexique.
·  Le bleu, aux moisissures naturelles, plus rare et très apprécié.

Tous les Cheshire ont en commun une texture assez grasse, dense et friable. Son goût particulier tient à sa teneur en sel dont l'origine remonte aux prés à forts dépôts salins.
"It is rich, mellow and slightly salty with an excellent aftertaste".


Le cheddar


Cheddar, ce fromage anglais, porte le nom d'une gorge du Somerset.
À pâte fermée, de fabrication industrielle, il est fait à partir de lait de vache pasteurisé. Il se présente sous la forme d'un cylindre de 40 cm d’épaisseur, pour un poids de 30 à 35 kg.
Aux États-Unis ou il est également fabriqué, son poids est moindre et il est de forme parallélépipédique!
Sa croûte fine, grisâtre et ocrée conserve un aspect légèrement gras.
Sa saveur douce, au goût de noisette, évoque le cantal... Selon son degré de maturité, il est doux ou affiné (entre 6 mois et 1 an) de goût plus ou moins marqué. Sa pâte jaune, crème ou blanche, quelquefois orangée, légèrement granuleuse, fond facilement et se prête bien aux préparations culinaires.

 

Worcestershire sauce

Bien que l’histoire de ce condiment trouve son origine en Inde, son nom provient du lieu où il fut d’abord embouteillé Worcester, en Angleterre, auquel on ajouta la syllabe ''shire'', afin de le rendre plus prestigieux...
Lord Sandys, gouverneur au Bengale sous le règne de la reine Victoria, aimait beaucoup la cuisine locale. Son cuisinier utilisait fréquemment une sauce ''magique''!
Lord Sandys réussit à le convaincre de lui en donner la recette. De retour en Angleterre, il demanda à 2 droguistes, John Lea et William Perrins, de Worcester, de préparer la même sauce. Ils suivirent les indications à la lettre, mais le résultat fut immangeable.
Suite à cet échec, les fûts de sauce furent oubliés dans un coin pendant quelques années.
Un jour de 1837, mettant de l’ordre, les 2 droguistes redécouvrirent les fûts et goûtèrent son contenu par curiosité. Surprise ! La sauce s’était transformée en un condiment au goût admirable. La sauce Worcestershire était née.
Aujourd’hui, elle est toujours fabriquée selon la recette d’origine, et mûrit pendant 3 ans avant d’être expédiée partout dans le monde.
Ce condiment, foncé et légèrement piquant, peut servir à relever les plats, les soupes et les jus de légumes.
Il est aussi un ingrédient essentiel du cocktail Bloody Mary. Il contient de l’ail, de la sauce soja, de l’écorce de tamarin, des oignons, de la mélasse, du citron vert, des anchois, du vinaigre et diverses épices, mais la recette exacte demeure secrète...