"Fondue" de reblochon en croûte de sel

"Fondue" de reblochon
en croûte de sel

Savoie - ja6

Un vrai coup de foudre à partager.

Dans les verres, un apremont


ja6 site search by freefind

Ingrédients pour 4 convives

1 reblochon
1 cèleri branche
1 cuillère à café de poivre concassé
1 jaune d'œuf
Pâte à sel
500 g de farine
250 g de gros sel gris
5 blancs d'œuf
30 g de baies de genièvre écrasées
20 cl d'eau

Indications de préparation

Préparer la pâte à sel: mélanger la farine, le gros sel, les 5 blancs d'œufs, le genièvre et l'eau.
Ramasser la pâte en boule et la laisser reposer au réfrigérateur au moins 1 h.
Pendant ce temps, nettoyer le cèleri branche et tailler les branches en bâtonnets d'une dizaine de cm.

Préchauffer le four à 180°C - Th 6.
Étaler la pâte à sel sur 5 mm d'ép.
L'humecter à l'aide d'un pinceau tremper dans l'eau et parsemer de poivre concassé.
Déposer le reblochon entier au centre de la pâte sur le poivre.
Rabattre la pâte sur le fromage.
La coller avec de l'eau à l'aide du pinceau.
Recouvrir la plaque du four de papier cuisson.
Retourner le reblochon en croûte par-dessus.
Badigeonner la surface de jaune d'œuf dilué dans 1 cuillère à soupe d'eau.
Enfourner pendant ± 30 mn.
À la sortie du four, laisser reposer le reblochon ± 5 min. avant de découper les contours de la croûte de sel.
Enlever le dessus de cette croûte en même temps que la croûte du reblochon.
Poser le reblochon au centre de la table.
Chacun pourra alors tremper les bâtonnets de cèleri comme les morceaux de pain dans une fondue...

Homère faisait déjà une classification des peuples et riches et pauvres, suivant l’utilisation ou non du sel dans leur cuisine.
Les romains l’utilisaient souvent comme moyen de paiement de leurs légionnaires... D'où l’origine du mot salaire, de “sal”, sel en Latin.
Condiment universel qui, depuis l’origine des temps, donne leur goût aux aliments, “fruit de la mer, du soleil et du vent”, le sel est le plus précieux adjuvant de la cuisine.
Il fit la fortune des marais salants de la bordure atlantique, notamment notamment ceux de Noirmoutier, de l'île de Ré de Guérande , dans la Brière.

À Guérande, le travail des paludiers, qui ont reculé devant les parcs à huîtres, se poursuit à Batz-sur-Mer, Kervalet, Saillé et Guérande de juin à la mi-septembre. Ils captent l’eau de mer dans des bassins peu profonds, les “œillets”, où elle s’évapore, puis recueillent le sel de mer, naturellement de couleur grisâtre, à l’aide de râteaux.
La rare et délicate “fleur de sel”, presque blanche, est récoltée à la surface même des œillets.
Avec son subtil goût de violette, cette mousse possède, selon certains cuisiniers, l’équilibre absolument parfait entre l’iode et le sel ! Pour une cuisson à point délicatement parfumée d’un petit goût d’embrun ... - 2006 -

Le reblochon

Son berceau reste la commune du reposoir, dans la vallée de Thônes, en Haute-Savoie ou ce fromage fut inventé au XII^e siècle par les Chartreux, propriétaires d'une abbaye sur la commune. Le berger qui exploitait un alpage, devait en rétribuer le propriétaire. Afin de payer moins de location, le berger lors des contrôles pratiquait une traite incomplète. Il la terminait après le départ du régisseur en reblochant.
Re-blocher signifie : pincer le pis de la vache une 2^e fois "rablasser" signifie aussi "marauder"...
Ce lait de seconde traite, très riche en crème, était immédiatement utilisé pour la fabrication d’un excellent fromage : le Reblochon !
Le Reblochon est le 1^er fromage de Savoie à avoir obtenu l'A.O.C en 1958 - Les meilleurs proviennent de Thônes et de La Clusaz...

Après l'emprésurage, le caillage, on le découpe au ''brassoir'', on l'égoutte puis le moulage intervient. Placé ensuite en hâloir pour le séchage, il est retourné tous les 2 jours et lavé au petit lait. Au cours de cette étape, il se pare d'une croûte jaune safran recouverte d'une fine mousse blanche. Un mince disque d'épicéa est placé sous le fromage avant d'être emballé. Il permet, à ce fromage de vache des Aravis, de garder une certaine tenue lorsqu'il est très affiné de 3 à 4 semaines et de réguler son % d'humidité.
La pâte ivoire, onctueuse, possède une fine saveur.
Un arrière-goût de noisette, contraste parfois avec la forte odeur de cave humide, qui se dégage du reblochon!
Crémeux, le reblochon est souvent relevé d'arômes herbacés...

Le genévrier

Le genévrier - Juniperus, est le résineux le plus répandu de l’hémisphère nord. Résistant au froid, on le trouve jusqu’en Islande mais il apprécie aussi le soleil et les terres sèches du Midi.
Il se couche et rampe à la montagne ou se dresse en colonne dans les plaines. Le genévrier porte ses baies à longueur d’année. Vertes ou noires bleutées, couvertes de pruine, ces baies sont en fait des écailles résineuses charnues et soudées, à l’arôme très prononcé. Elles se récoltent encore assez fermes mais bien foncées.

Une flaveur balsamique, épicée, acidulée et légèrement sucrée, le genièvre est surtout employé comme condiment, la choucroute ne peut s’en passer !Il parfume aussi les courts-bouillons, les pâtés, les salaisons, l’huile d’olive...
Il sert à confectionner des liqueurs et des eaux-de-vie, dont le gin. On en fait même une confiture, très noire, à déguster sur des tartines de pain beurré ou du fromage blanc. Il fournit aussi une huile essentielle et apporte sa note particulière aux pots-pourris d’ambiance.