Cœurs de laitue aux coques
et copeaux de parmesan
Dans les verres, un Lambrusco : Vin
pétillant italien, traditionnellement rouge il se décline aussi
aujourd'hui en blanc et rosé...
Quelques croûtons frits frottés à l’ail ajouteront une note
croquante.
Ingrédients pour 4/5 convives
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4 Cœurs de laitue
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1 Litre de coques
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80 G de Parmesan - non râpé
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1 Citron
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3 Cuillères à soupe d’huile d’olive
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1 Gousse d’ail
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1 Verre de vin blanc
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Effeuiller les cœurs de laitue. Laver et essorer.
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Dans un saladier assaisonner la salade d’une sauce composée d’huile d’olive et du jus d’1 citron. Saler, poivrer.
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Nettoyer et rincer les coques - Laisser dégorger pendant 12 h dans de l’eau très salée.
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Faire ouvrir les coques dans une casserole avec le vin blanc et l’ail écrasé. Cuire 2 min en remuant.
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Disposer les coques sur chaque assiette de salade.
Agrémenter de petits copeaux de Parmesan. Servir très frais.
La coque
'Mollusque bivalve (ordre des lamellibranches). Une robuste coquille qui comporte des taches de couleur variable, brun-roux; en forme de cœur, elle est recouverte de côtes rayonnantes, d'épines, et de lamelles. L'intérieur est couleur blanc cassé.
Cosmopolite, elle vit enfouie dans le sable, à
faible profondeur. Sa taille ne dépasse pas ± 10 cm. ''Cardium edule''
a une certaine valeur alimentaire, son aire de répartition est vaste: nord ouest de l'Atlantique, Méditerranée,
mer Noire, mer du Nord et Baltique.
Plutôt rare, ''Cardium hians'' se trouve en
Méditerranée. Également appelée ''rigadeaux'' en Bretagne, elle est
généralement plus petite et légèrement moins goûteuse que celle des
côtes normandes...
Sur la côte, il est aisée de faire une pêche correcte dans le sable,
à l'aide d'un vulgaire râteau, principalement à mer descendante ou
au jusant. Il est nécessaire de ''dessabler'' soigneusement les
coques à l'eau de mer bretonne (c’est mieux)
pendant au moins 2 h. Elles contiennent souvent du sable, surtout
lorsqu’elles ont été ramassées en début de marée. Les brasser,
permet de laisser s’ouvrir les coques vides ou pleines de vase.
Elles se dégustent ''nature'' en apéritif avec un
pique-olive, accompagnent une salade variée et peuvent aussi
agrémenter un plat de pâtes avec des filets de saumon et de la crème
fraîche ou encore être ajoutées à une soupe de poisson...
Le parmesan
Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XlVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.
Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des fromages les plus connus au monde. Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé. Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la cuisine.
Sa fabrication dans les provinces de Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et le 11 novembre. Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2 semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins et jusqu’à 4 ans pour le ''stravecchio''). Avec 32% de m.g seulement, sa pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre (enduite de terre d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable et cassante, de couleur jaune paille, avec une saveur fruitée, parfois piquante qui s’impose longuement en bouche. Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de ''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme le ''bagozzo Brescia''. Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi, plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.
On peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...