Pain
de polenta
Chez les romains, "polente" désignait une bouillie de farine d'orge.
À rattacher aux autres mots latins : “puls” : bouillie de farine, et
“pollen” : fleur de farine.
Épicure ne se déclarait-il pas
satisfait comme Jupiter lorsqu'on lui donnait de la polenta et de l'eau.
Aujourd'hui, qu'elle soit du Nord de l'Italie, du Tessin en Suisse,
du Comté de Nice, de la Savoie et de la Roumanie, la polenta ou “polente”
se présente sous forme de galette ou de bouillie à base de semoule
ou de farine de maïs.
Nature ou crémeuse, elle peut être servie
chaude, cuite au bouillon ou au lait ou encore en galettes revenues
à la poêle.
Ingrédients pour 6 convives
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300 g de polenta - semoule de maïs
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150 g de gruyère - râpé
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30 g de beurre
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Sel
Indications de préparation
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Faire cuire la polenta dans 3 fois son volume d'eau pendant 10 min.
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Arrêter le feu, ajouter le gruyère finement râpé, mélanger et laisser gonfler quelques minutes.
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Tapisser les parois d'un moule à cake de papier sulfurisé en le laissant légèrement dépasser des bords.
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Garnir de polenta en la tassant, laisser refroidir puis placer au réfrigérateur.
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Au moment de servir, démouler la polenta en tirant sur le papier sulfurisé, puis la couper en tranches.
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Chauffer le beurre dans une poêle et faire rapidement frire les tranches de polenta de chaque coté.
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Dresser sur un plat de service en accompagnement d'un plat de viande blanche ou de volaille...
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La polenta
Le mot "polenta" ou "polente" était déjà connu des Romains,
chez qui il désignait une bouillie ....
Elle est originaire du nord de
l'Italie, du Tessin en Suisse, du Comté de Nice, de la Savoie, de
Bulgarie, de la Roumanie et de la Moldavie.
Elle se présente
aujourd'hui, sous
forme de galette ou de bouillie à base de semoule ou de farine de
maïs. La polenta est connue sous d'autres noms notamment en
Languedoc sous le nom de milhàs, en Gascogne sous le nom de
cruchade, en Roumanie et Moldavie sous le nom de mamaliga.
Pour ces populations, cette austère purée de céréales a longtemps
été l’un des aliments de base de la population. On confectionnait
alors la polenta avec de la farine de sarrasin (Lombardie) ou d’orge
à laquelle on ajoutait des pommes de terre, voire de la citrouille.
C'est aux alentours de 1650 que l’on commença à utiliser de la
farine de blé. En Corse, la polenta ("pulenda") est le plus souvent
faite avec de la farine de châtaigne.
Nature ou crémeuse, elle peut être servie chaude, cuite au bouillon
ou au lait ou encore en galettes revenues à la poêle.
Chaque région a sa préparation particulière. Dans la région de
Bergame, la polenta est souvent rugueuse, jaune, et accompagnée de
saucisses ou d'une caille arrosée de son jus (polenta a l'usei).
Dans la Vénétie, la polenta est préparée à l'avance avec de la
farine blanche, puis découpée en rectangles et réchauffée à la poële.
Dans le Macerate, la préparation est plus liquide. Au Trentin, elle
est additionnée de fromage, parfois de viande ou même de pommes de
terre.
En France, elle est souvent consommée dans sa forme traditionnelle
dans les repas de village du haut-pays niçois et en Savoie. Cuite à
l'eau, elle s'agrémente de beurre, de fromage ou de sauce tomate.
C'est le cas aussi de la vallée d'Aoste, qui présente en ce sens
plus d'affinités avec les régions transalpines limitrophes qu'avec
le reste d'Italie.
L'industrie alimentaire propose aujourd'hui des polentas précuites, plus rapides à préparer avec un temps de cuisson de 5 min au lieu des 45 min traditionnelles.